Masterchef 6 | Variazioni di sgombro ricetta Cristina Nicolini

L’aspirante chef amatoriale Cristina Nicolini, che ha partecipato come concorrente alla sesta edizione della trasmissione di cucina di Sky dal titolo Masterchef condotta dai quattro insuperabili giudici (Antonino Cannavacciuolo, Carlo Cracco, Bruno Barbieri e Joe Bastianich), nell’ottava prova in esterna al Palazzo dell’Arte a Milano ha dovuto preparare, utilizzando lo sgombro dell’Adriatico come ingrediente scelto per lei dalla vincitrice del precedente Invention Test, cioè la stessa Cristina, un piatto ispirato a dei temi (Giappone, gioco, contrasto caldo/freddo) legati a delle immagini scelte da due critici culinari, Lorenzo Sandano e Paolo Vizzari, chiamati poi a giudicare il piatto. Cristina ha preparato della variazioni di sgombro, un piatto piaciuto talmente tanto ai nostri critici che hanno decretato il piatto di Cristina come il piatto vincente di questa prova in esterna.

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso piatto dal titolo Variazioni di sgombro proposta per noi da Cristina Nicolini nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Masterchef Italia 6 in onda su Sky!

Durata ricetta Variazioni di sgombro: 120 min

Ingredienti per 2 persone

• Sgombri, 6
• Zucchero
• Arance, 3
• Carota, 1
• Cipollotti rossi, 2
• Sedano, 1
• Miele
• Salsa di soia
• Uova, 2 intere e 2 tuorli
• Farina 00
• Panko (pangrattato giapponese)
• Alga nori, 2 pezzetti
• Zenzero, 1 radice
• Timo, qualche rametto
• Maggiorana, qualche rametto
• Finocchietto, qualche rametto
• Basilico, 1 rametto
• Olio evo
• Olio di semi
• Sale

Procedimento della ricetta Variazioni di sgombro da Masterchef Italia 6

Puliamo 4 sgombri e sfilettiamoli, lasciando attaccata la pelle e conservando tutti gli altri scarti e tenendo le lische intere. Eliminiamo con cura le spine dai filetti utilizzando un pinzetta. Puliamo anche gli sgombri rimasti eliminando la testa, la lisca, le interiora e le spine, ma lasciandoli attaccati per la coda.

Mettiamo a marinare 4 filetti di sgombro in una miscela di sale, zucchero, scorza di arancia grattugiata, timo, maggiorana e finocchietto, in modo che i pesci siano completamente coperti.

Puliamo e tagliamo a pezzi la carota, un cipollotto e il sedano. Mettiamoli in una casseruola con un filo d’olio extravergine di oliva, soffriggiamo brevemente, quindi aggiungiamo tutti gli scarti del pesce, tenendo da parte 2 lische intere. Tostiamo per pochi minuti, versiamo abbondante acqua fredda, insaporiamo con una grattugiata di zenzero e portiamo a ebollizione. Lasciamo sobbollire il brodo per almeno 30 minuti.

Spremiamo le arance. Grattugiamo il resto dello zenzero e spremiamo la polpa ottenuta tra 2 cucchiai, in modo da ricavarne il succo, quindi aggiungiamolo a quello delle arance. Mescoliamo bene, aggiungiamo poca acqua, dello zucchero e trasferiamo il composto nell’abbattitore, lavorandolo spesso con una forchetta per ottenere una granita.

Riuniamo in un pentolino un paio di cucchiai di miele e della salsa di soia. Portiamo sul fuoco e lasciamo ridurre il composto fino a ottenere una consistenza densa. Lasciamo raffreddare. Mettiamo i tuorli in una ciotola e sbattiamoli con le fruste elettriche o con il frullatore a immersione. Uniamo a filo, alternandoli, l’olio di semi e la riduzione di miele e soia, in modo da ottenere una maionese spumosa e vellutata.

Versiamo in 2 vasetti di vetro a chiusura ermetica, ma togliendo l’eventuale guarnizione di gomma, abbondante olio extravergine di oliva, senza riempirli fino all’orlo. Mettiamoli in forno a 70-80 °C e lasciamo che l’olio raggiunga tale temperatura.

Togliamo i vasetti dal forno e inseriamo in ciascuno 2 filetti di sgombro, qualche foglio di basilico e del finocchietto. Chiudiamo i vasetti e lasciamo che il pesce cuocia in oliocottura per 10-15 minuti.

Sbucciamo e affettiamo finemente l’altro cipollotto, quindi facciamolo caramellare in una padella con poco olio extravergine di oliva, fino a quando sarà traslucido e molto morbido. Distribuiamo il cipollotto caramellato all’interno degli sgombri con la coda e insaporiamo con timo, maggiorana e finocchietto.

Passiamo delicatamente i pesci farciti nella farina, premendo piano per non far fuoriuscire la farcia, quindi immergiamoli nelle uova rimaste sbattute e infine nel panko, facendolo aderire. Friggiamo gli sgombri farciti in abbondante olio di semi a 160 °C e scoliamoli su carta assorbente da cucina. Friggiamo nello stesso olio anche 2 lische.

Adagiamo in 2 piatti lunghi e stretti le lische fritte e, sopra, i filetti farciti, completando con la maionese alla soia su un lato. Raccogliamo la granita all’arancia in 2 ciotoline e adagiamo sopra un filetto marinato, ben ripulito da zucchero e sale. Versiamo il brodo ancora caldo in 2 tazze, appoggiando sulla superficie un pezzetto di alga nori. Completiamo con i vasetti con i filetti in oliocottura.

Se la ricetta “Variazioni di sgombro” tratta dal programma tv di cucina Masterchef 6 vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.