Masterchef 6 | Faraona farcita ricetta Margherita Russo

L’aspirante chef amatoriale Margherita Russo, che ha partecipato come concorrente alla sesta edizione della trasmissione di cucina di Sky dal titolo Masterchef condotta dai quattro insuperabili giudici (Antonino Cannavacciuolo, Carlo Cracco, Bruno Barbieri e Joe Bastianich), nell’ottava prova in esterna al Palazzo dell’Arte a Milano ha dovuto preparare, utilizzando la faraona come ingrediente scelto per lei dalla vincitrice del precedente Invention Test, cioè Cristina, un piatto ispirato a dei temi (Giappone, gioco, contrasto caldo/freddo) legati a delle immagini scelte da due critici culinari, Lorenzo Sandano e Paolo Vizzari, chiamati poi a giudicare il piatto. Margherita ha preparato un secondo piatto di carne, una faraona farcita per la precisione, accompagnata da una granatina di ananas.

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso piatto dal titolo Faraona farcita proposta per noi da Margherita Russo nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Masterchef Italia 6 in onda su Sky!

Durata ricetta Faraona farcita: 120 min

Ingredienti per 2 persone

• Faraona, 1
• Carciofi, 5
• Scalogni, 2
• Vino bianco
• Carote, 2
• Cipolle rosse, 2
• Sedano, 2 coste
• Marsala
• Burro
• Xantano
• Mirin
• Salsa di soia
• Cipollotto, 1
• Ananas, 1
• Zucchero
• Prezzemolo, 1 ciuffetto
• Olio evo
• Sale

Procedimento della ricetta Faraona farcita da Masterchef Italia 6

Priviamo la faraona delle piume, togliamo e conserviamo la pelle, facendo attenzione a non rovinarla, quindi puliamola tenendo da parte zampe, fegato, cuore e durelli, oltre alle ossa e a tutti gli altri scarti. Disossiamola ricavando il petto e battiamolo con il batticarne, distendendolo.

Puliamo 4 carciofi, tritiamoli finemente e facciamoli rosolare in una padella con uno scalogno tritato e un filo d’olio. Sfumiamo con vino bianco, cuociamo per pochi minuti, regoliamo di sale e insaporiamo con poco prezzemolo tritato. In un’altra padella, soffriggiamo in poco olio l’altro scalogno tritato, quindi aggiungiamo il fegato e il cuore della faraona tagliati grossolanamente e facciamoli rosolare.

Uniamo i carciofi e mescoliamo bene. Distribuiamo il composto ottenuto sul petto di faraona e arrotoliamolo ricavando un rollé. Avvolgiamolo nell’alluminio e cuociamo in oliocottura a 65 °C per almeno 45 minuti.

Nel frattempo, distendiamo la pelle della faraona in una teglia e appoggiamo sopra un’altra teglia per mantenerla in forma. Inforniamo a 180 °C per 20-30 minuti, fino a quando la pelle sarà croccante. Puliamo e tagliamo a pezzi una carota, una cipolla e una costa di sedano.

Mettiamoli in una casseruola, uniamo metà degli scarti della faraona, tranne i durelli e le zampe, e versiamo abbondante acqua fredda. Portiamo a ebollizione e lasciamo sobbollire per circa 35 minuti.

Tostiamo le ossa rimaste in forno a 200 °C. Puliamo e tagliamo a pezzi carota, cipolla e costa di sedano rimasti, quindi facciamoli soffriggere in una casseruola con poco olio. Uniamo le ossa tostate, il resto degli scarti, tranne durelli e zampe, e cuociamo per alcuni minuti su fiamma vivace.

Bagniamo con abbondante marsala e lasciamolo evaporare parzialmente. Aggiungiamo l’acqua necessaria a coprire gli ingredienti, regoliamo di sale, copriamo e cuociamo dolcemente per almeno 15-20 minuti, in modo da ottenere un fondo denso. Nel frattempo, lessiamo le zampe della faraona in abbondante acqua bollente leggermente salata.

Scoliamole e passiamole in una padella con parte del fondo, dopo aver eliminato le ossa e averlo frullato e filtrato, aggiungendo del burro e sfumando con del marsala. Lasciamo ridurre di un terzo e aggiungiamo 2 cucchiai di xantano per facilitare la glassatura.

Puliamo con cura i durelli e facciamoli cuocere per circa un’ora in una padella con il brodo di faraona, mirin e salsa di soia, fino a quando saranno cotti e la salsa si sarà ristretta. Puliamo il carciofo rimasto, lasciando attaccato un pezzo del gambo, e tagliamolo a metà longitudinalmente.

Cuociamo le 2 metà di carciofo e un cipollotto pulito in oliocottura a 65 °C, fino a quando saranno teneri, ma non sfatti.
5 Puliamo l’ananas, tagliamolo a fette e centrifughiamolo per ricavarne il succo. Sciogliamo un paio di cucchiai di zucchero in un pentolino con circa 250 ml di acqua.

Uniamo il succo di ananas, mescoliamo bene, quindi filtriamo il composto e trasferiamolo in una ciotola. Mettiamolo a solidificare nel congelatore (o nell’abbattitore), lavorando la granita ogni 30 minuti con una forchetta affinché non si cristallizzi.

Tagliamo il rollé a fette spesse e adagiamone una in ogni piatto, bagnando con poco del suo fondo di cottura, quindi posizioniamo sopra mezzo carciofo e mezzo cipollotto. Mettiamo le zampe laccate in una ciotolina lunga e stretta.

Distribuiamo la granita di ananas in 2 ciotoline e adagiamo sopra, di traverso e senza che tocchi la granita, uno spiedino con i durelli glassati. Completiamo con 2 chips di pelle infilate in altrettante forchettine di legno, a loro volta infilate in un bicchiere stretto, come fossero dei lecca lecca.

Se la ricetta “Faraona farcita” tratta dal programma tv di cucina Masterchef 6 vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.