Masterchef 6 | Cinque variazioni di Chianina ricetta Gloria Enrico

L’aspirante chef amatoriale Gloria Enrico, che ha partecipato come concorrente alla sesta edizione della trasmissione di cucina di Sky dal titolo Masterchef condotta dai quattro insuperabili giudici (Antonino Cannavacciuolo, Carlo Cracco, Bruno Barbieri e Joe Bastianich), nell’ottava prova in esterna al Palazzo dell’Arte a Milano ha dovuto preparare, utilizzando la carne di chianina come ingrediente scelto per lei dalla vincitrice del precedente Invention Test, cioè Cristina, un piatto ispirato a dei temi (Giappone, gioco, contrasto caldo/freddo) legati a delle immagini scelte da due critici culinari, Lorenzo Sandano e Paolo Vizzari, chiamati poi a giudicare il piatto. Gloria ha preparato un secondo piatto di carne costituito da cinque diverse variazioni di carne chianina servite con delle polpettine di sushi accompagnate da delle uova di pesce.

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso piatto dal titolo Cinque variazioni di Chianina proposta per noi da Gloria Enrico nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Masterchef Italia 6 in onda su Sky!

Durata ricetta Cinque variazioni di Chianina: 120 min

Ingredienti per 2 persone

• Filetto di Chianina, 150 g
• Controfiletto di Chianina, 150 g
• Fiorentina di Chianina, 150 g
• Limone, 1
• Riso per sushi, 60-80 g
• Alga kombu, 1 pezzetto
• Zucchero
• Melagrana, 1
• Pomodorini, 12-15
• Miele
• Carciofi, 2
• Aglio, 1 spicchio
• Vino bianco
• Fiori di borragine, 2
• Punte di asparago, 2-4
• Patata novella, 1
• Burro
• Mirin
• Farina di mais
• Uova di pesce
• Aglio nero, 1 spicchio
• Fiori eduli
• Peperoncino fresco, 1
• Curcuma
• Prezzemolo, 1 rametto
• Rosmarino 2 rametti
• Olio evo
• Olio di semi
• Aceto di riso
• Aceto di lamponi
• Sale
• Pepe

Procedimento della ricetta Cinque variazioni di Chianina da Masterchef Italia 6

Rifiliamo la carne da parte del grasso in eccesso ed eliminiamo l’osso. Tagliamo il filetto e il controfiletto a tartare non troppo fine, utilizzando un coltello affilato. Tagliamo la fiorentina a bocconcini. Condiamo un terzo della tartare con un filo d’olio extravergine di oliva, poco sale, pepe e un goccio di succo di limone.

Mescoliamo e teniamo da parte al fresco. Formiamo con il resto della tartare delle polpettine e teniamo anch’esse da parte in fresco. Sciacquiamo con molta cura il riso e lasciamolo sgocciolare in un colino. Mettiamo il riso in una piccola casseruola, copriamolo a filo di acqua e uniamo l’alga kombu.

Copriamo con il coperchio e portiamo a ebollizione su fiamma moderata. Lasciamo sobbollire per circa 5 minuti, eliminiamo l’alga, abbassiamo la fiamma al minimo e cuociamo per 8-10 minuti. Spegniamo il fuoco e lasciamo riposare il riso, sempre con il coperchio, per 10 minuti.

Nel frattempo, scaldiamo poco aceto di riso in un pentolino, quindi sciogliamo pochissimo zucchero, senza portare a ebollizione. Spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare. Trasferiamo il riso giunto a cottura in una piccola ciotola, versiamo sopra l’aceto di riso e mescoliamo, sventagliando per raffreddare. Copriamo il recipiente con un panno umido e teniamo da parte.

Spremiamo la melagrana e allunghiamo il succo con poca acqua. Aggiungiamo poco zucchero, in base ai gusti, mescoliamo bene, raccogliamo il composto in una ciotolina e trasferiamolo nell’abbattitore. Grattiamo ogni 15 minuti circa con una forchetta in modo da ottenere una granita.

Prepariamo le salse di accompagnamento: laviamo metà dei pomodorini, tagliamoli a quarti e mettiamoli in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva. Facciamoli cuocere su fuoco molto basso, mescolando e schiacciando con un cucchiaio di legno, fino a quando saranno sfaldati, quasi una pasta. Uniamo poco zucchero, facciamolo sciogliere, quindi filtriamo il composto.

Regoliamo di sale e teniamo da parte. Scaldiamo in un pentolino qualche cucchiaino di miele, uniamo poco succo di limone, insaporiamo con peperoncino a piacere, tagliato molto finemente, e teniamo da parte in un luogo tiepido. Laviamo e tagliamo a metà il resto dei pomodorini, quindi estraiamone l’acqua premendoli con il dorso di un cucchiaio all’interno di un colino a maglie fitte.

Aggiungiamo all’estrazione di pomodoro qualche goccia di aceto di lamponi, un filo d’olio extravergine di oliva, sale e pepe. Mescoliamo e teniamo da parte. Prepariamo le verdure di accompagnamento: puliamo i carciofi arrivando fino al cuore, quindi tagliamo questi ultimi a julienne.

Rosoliamo l’aglio sbucciato in una piccola padella con un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungiamo la julienne di carciofo, mescoliamo, eliminiamo l’aglio e sfumiamo con poco vino. Cuociamo per pochi minuti, regoliamo di sale, insaporiamo con il prezzemolo tritato e teniamo da parte in caldo. Puliamo i fiori di borragine e friggiamoli brevemente in olio di semi molto caldo.

Scoliamoli su carta assorbente da cucina e teniamoli da parte in caldo. Soffriggiamo anche le punte di asparago per pochi minuti in olio extravergine di oliva. Laviamo bene la patata e, senza sbucciarla, ricaviamone 2-4 fettine non troppo sottili. Passiamole in una piccola padella insieme a del burro e un rametto di rosmarino, fino a quando saranno dorate su entrambi i lati.

Cuociamo metà dei bocconcini di carne per pochi minuti in una piccola padella con del burro spumeggiante e l’altro rametto di rosmarino, rigirandoli per ottenere una cottura uniforme. Preleviamo i bocconcini, teniamoli da parte in caldo, e nella stessa padella uniamo poca curcuma e del mirin.

Lasciamo addensare brevemente la salsa. Cuociamo i restanti bocconcini in oliocottura a 70 °C per circa 5 minuti. Rotoliamo metà delle polpettine di tartare nella farina di mais e friggiamole in abbondante olio di semi molto caldo. Scoliamole su carta assorbente da cucina. Avvolgiamo le restanti polpettine di tartare con il riso, facendo in modo di formare uno strato non troppo spesso, ma uniforme.

Utilizziamo un grande piatto-vassoio munito di numerose e piccole “conche” e disponiamo le varie preparazioni di carne negli incavi, guarnendo le polpettine “sushi” con un paio di uova di pesce. Distribuiamo nei restanti incavi le salse e le verdure di accompagnamento, includendo anche la granita di melagrana. Guarniamo con l’aglio nero, spennellato in alcuni incavi, e con fiori eduli.

Se la ricetta “Cinque variazioni di Chianina” tratta dal programma tv di cucina Masterchef 6 vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.