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Nella decima puntata della trasmissione di cucina dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia, per celebrare al meglio il quinto compleanno di questa fantastica trasmissione condotta da Benedetta Parodi, gli aspiranti pasticceri di Bake Off sono stati suddivisi in due squadre capitanate dai due giudici della gara, Ernst Knam e Damiano Carrara. La squadra di Knam, sotto la guida del maestro pasticcere, ha preparato una buonissima torta caratterizzata da un sablè ed una confettura di lamponi, una marquise al cacao, un cremoso al cioccolato, una mousse al mango, una ai lamponi ed una al cocco, un dolce insomma in perfetto stile Knam.
Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso e buonissimo dolce dal titolo Torta Pesce Fuor d’Acqua preparata da Ernst Knam, uno dei concorrenti di questa quarta stagione della trasmissione di cucina dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia 5 in onda su Real Time!
Durata ricetta Torta Pesce Fuor d’Acqua: 150 min
Ingredienti per 8 persone
Per il sablè ai lamponi
- 60 g burro
- 100 g farina
- 25 g zucchero semolato
- 15 g zucchero di canna
- 30 g polpa di lamponi
Per la confettura di lamponi
- 100 g lamponi
- 100 g zucchero
- 10 g pectina
Per la marquise al cacao
- 105 g tuorli
- 105 g zucchero a velo
- 225 g albumi
- 210 g zucchero a velo
- 90 g cacao amaro
- 30 g fecola di patate
- Zucchero semolato q.b.
Per il cremoso al cioccolato fondente
- 1000 g panna fresca liquida
- 200 g tuorlo
- 6 g colla di pesce
- 1000 g cioccolato fondente 60%
Per la mousse mango con frutta esotica semi candita
- 150 g purea di mango
- 130 g purea frutto della passione
- 6 g gelatina in fogli
- 3 albumi
- 70 g zucchero
- 230 g panna fresca
- 200 g frutta esotica semi candita
Per la gelée ai lamponi
- 300 g purea di lamponi
- 30 g zucchero
- 7,2 g colla di pesce
- Acqua q.b.
Per la mousse ai lamponi
- 300 g purea di lamponi
- 4 g gelatina in fogli
- 100 g albumi
- 40 g zucchero semolato
- 300 ml panna montata
Per la ganache al cioccolato fondente
- 220 ml panna fresca
- 200 g cioccolato fondente 60%
Per la mousse di cocco
- 60 g tuorli
- 25 g zucchero semolato
- 250 g purea di cocco
- 75 g latte intero fresco
- 200 g copertura avorio
- 10 g gelatina
- 600 g panna semi montata
Per la glassa rossa
- 55 g amido di mais
- 500 g purea di lamponi
- 180 g glucosio
- 220 g succo di limone
- 24 g gelatina in fogli
- 400 g gelatina neutra
Per la decorazione
- 5 foglia oro
- 50 g lamponi crispy
- 200 g lamponi freschi
- 1 pesce di zucchero in isomalto
- 100 g cocco rapè
- 50 germogli di piselli
Procedimento della ricetta Torta Pesce Fuor d’Acqua da Bake Off Italia 5
Iniziamo a preparare la mousse di cocco quindi portiamo a 82 gradi in un pentolino i tuorli, lo zucchero semolato, la purea di cocco e il latte fresco intero, mescolando spesso. Aggiungiamo la copertura avorio e la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, continuando a mescolare. Infine, uniamo delicatamente la panna semi montata.
Per preparare il sablè ai lamponi lavoriamo il burro con la farina in una ciotola. Aggiungiamo pian piano ilo zucchero semolato, lo zucchero di canna e la purea di lamponi. Una volta pronto, facciamo riposare il composto in frigorifero per circa un’ora. Una volta raffreddato, stendiamo l’impasto a 2 mm di spessore e inforniamo in forno preriscaldato a 150 gradi per circa 15 minuti.
Passiamo alla preparazione della confettura di lamponi portando a bollore in un pentolino i lamponi e lo zucchero. Facciamo cuocere per circa 5 minuti e poi passiamo il composto con un colino cinese per togliere i semi. Rimettiamo il composto sul fuoco a scaldare e aggiungiamo la pectina. Spegniamo il fuoco e lasciamo raffreddare.
Per preparare la marquise al cacao montiamo i tuorli con lo zucchero a velo e separatamente montiamo gli albumi a neve insieme allo zucchero a velo. Mescoliamo i due composti con il cacao e la fecola, mescolando delicatamente. Versiamo poi il composto ottenuto sulla placca del forno, foderata con l’apposita carta e livelliamolo con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 5 mm. Facciamo cuocere il tutto nel forno preriscaldato a 200 gradi 9 minuti circa. Sforniamo e spolverizziamo con lo zucchero semolato.
Per preparare il cremoso al cioccolato fondente montiamo tutta la panna e i tuorli in due contenitori separati. Reidratiamo la colla di pesce in acqua fredda e fondiamola successivamente con un po’ di latte o panna. Sciogliamo il cioccolato fondente a bagnomaria, aggiungiamovi la gelatina, i tuorli, un terzo della dose di panna montata ed emulsioniamo il tutto con una frusta. Quando il composto risulterà liscio e cremoso, incorporiamo delicatamente il resto della panna.
Per la preparazione della mousse al mango con inserimento di frutta esotica semi candita scaldiamo la purea di mango e di frutto della passione in un pentolino. Aggiungiamo la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, semi montiamo gli albumi con lo zucchero e aggiungiamoli nel composto. Aggiungiamo poi la panna semi montata e i frutti esotici semi canditi. Inseriamo la mousse in un apposito stampo e congeliamo.
Per la gelèe ai lamponi portiamo a bollore in un pentolino la purea di lamponi e lo zucchero. In seguito uniamo la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e lasciamo solidificare il tutto. Prepariamo quindi la mousse ai lamponi mettendo la gelatina in ammollo in acqua fredda. Una volta ammorbidita, togliamola dall’acqua e facciamola sciogliere in un pentolino. Uniamo la purea di lamponi, la panna semi montata e gli albumi montati a neve con lo zucchero. Inseriamo la mousse in un apposito stampo e congeliamo.
Prepariamo la ganache al cioccolato fondente quindi portiamo a bollore la panna in un pentolino, versiamovi il cioccolato tritato e amalgamiamo il composto con una frusta sino a quando la ganache non risulterà del tutto emulsionata. Passiamo alla preparazione della glassa rossa stemperando l’amido con una parte della purea di lamponi, aggiungendo poi la restante parte di purea, il glucosio e il succo di limone. Portiamo il tutto a bollore e reidratiamo la gelatina in acqua fredda. Raggiunto il bollore, uniamovi prima la gelatina neutra e, infine, la gelatina in fogli.
Passiamo all’assemblaggio della torta quindi glassiamo con la ganache al cioccolato la mousse congelata di mango. Inseriamo nello stampo più grande il cremoso al cioccolato con all’interno la mousse di mango. Chiudiamo il tutto con il cremoso al cioccolato. Mettiamo in abbattitore la base di marquise, farcita con confettura di lamponi e il sablè ai lamponi. Riempiamo lo stampo più grande con la mousse di cocco, inseriamovi la mousse di lamponi congelata e farciamola ancora con la mousse di cocco. Chiudiamo le farciture con un sottile strato di marquise al cacao e lasciamo riposare il tutto in abbattitore.
Quando l’anello di mousse al cioccolato risulterà ben congelato, togliamolo dallo stampo e spruzziamolo di burro di cacao bianco. Riempiamo l’incavatura della torta con la gelèe di lamponi, togliamo la mousse di cocco congelata dallo stampo e glassiamola con la glassa rossa. Appoggiamo l’anello più piccolo della mousse al cocco sopra all’anello di cioccolato. Decoriamo con il pesce di zucchero in isomalto, i lamponi freschi, i crispy, i cocco rapè, la foglia oro, i germogli di piselli e i triangoli di cialda al mango.
Video della ricetta Torta Pesce Fuor d’Acqua di Ernst Knam per Bake Off Italia 5
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