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Nell’ultima prova in esterna di questa settima edizione del programma di cucina di Sky dal titolo MasterChef Italia, i tre concorrenti rimasti in gara (Kateryna, Simone e Alberto) si sono dati battaglia preparando, ognuno di essi, un piatto proposto dal famosissimo chef stellato Andreas Caminada che ha ospitato i tre concorrenti all’interno del suo Ristorante Schloss Schauenstein a Fürstenau. La prima ricetta proposta da Chef Caminada è quella di un gustoso e complesso dolce, uno yogurt con lamponi e fiori di sambuco che lo chef ha assegnato ad Alberto.
Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso piatto dal titolo Yogurt lampone e fiori di sambuco proposta per noi da Andreas Caminada nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Masterchef Italia 7 in onda su Sky!
Durata ricetta Yogurt lampone e fiori di sambuco: 60 min
Ingredienti per 4 persone
- Sciroppo di glucosio, 105 g
- Zucchero, 260,5 g
- Succo di limone, 89 g
- Stabilizzatore di gelato, 0,8 g
- Nettare di fiori di sambuco, 120 g
- Purea di lamponi, 220 g
- Zucchero in polvere, 120 g
- Brandy di lamponi, 50 g
- Brandy di ciliegia, 50 g
- Lamponi, 610 g
- Yogurt drenato, 50 g
- Crème fraîche, 10 g
- Agar-agar, 1,2 g
- Gelatina, 0,4 g
- Burro, 75 g
- Uova, 3
- Tuorli d’uovo, 75 g
- Panna fresca, 285 ml
- Malto in polvere, 95 g
- Glucosio, 5 g
- Yopol (polvere alimentare al sapore di yogurt), 60 g
- Fondant, 150 g
- Nocciole, 45 g nocciole
- Farina 00, 15 g
- Zucchero a velo
- Limoncina
- Menta piperita
- Fiori di timo
- Basilico
- Acetosella
- Lapazio
- Pimpinella
- Portulaca
- Petali di rosa
- Borragine
- Crescione
- Margherite
- Capillari di lampone congelati
Procedimento della ricetta Yogurt lampone e fiori di sambuco da Masterchef Italia 7
Per il sorbetto ai fiori di sambuco: riscaldiamo 30 grammi di sciroppo di glucosio in 120 ml di acqua, aggiungiamo 28 grammi di zucchero, lo stabilizzatore di gelato, il nettare di fiori di sambuco e 14 g di succo di limone e lavoriamo in una macchina del gelato. Montiamo poco prima di servire.
Per la marinata di lamponi: mischiamo 100 grammi di purea di lamponi con il brandy di lamponi, quello di ciliegia e 100 grammi di zucchero in polvere e mariniamo 250 grammi di lamponi nel liquido. Per la crema di yogurt: mescoliamo lo yogurt drenato con 7,5 grammi di zucchero e la crème fraîche.
Per la gelatina di lamponi: riscaldiamo 110 grammi di lamponi con l’agar-agar e la gelatina, facciamo bollire per circa 60 secondi, versiamo in un piccolo vassoio e raffreddiamo. Una volta che la gelatina si è fissata, tagliamo gli anelli desiderati.
Per la crema al limone: riscaldiamo 75 g di succo di limone nel burro. Montiamo 2 uova e 150 grammi di zucchero insieme. Cuciniamo sul piano di cottura continuando a mescolare finché la crema si addensa. Passiamo al setaccio e lasciamo raffreddare. Incorporiamo a 100 ml di panna montata prima di usare e mettiamo la crema in una sac-à-poche.
Per i cannelloni di lamponi: misceliamo 120 grammi di purea di lamponi con 20 grammi di zucchero in polvere, 20 grammi di malto in polvere e il glucosio in una planetaria a 60°C. Spennelliamo su un tappetino antiaderente in silicone rettangolare da 6,5 cm x 3,5 cm e cuociamo in forno a 120°C per circa 20 minuti.
Rimuoviamo con attenzione il rettangolo dal tappetino e arrotoliamo immediatamente a forma di un sigaro dal diametro di 2 cm. Riempiamo con la spuma prima di servire. Per le chips di yogurt: riscaldiamo il fondant, 75 g di sciroppo di glucosoio e 75 grammi di malto in polvere fino a 160°C.
Raffreddiamo a 130 °C e aggiungiamo lo Yopol. Spennelliamo su tappetini antiaderenti in silicone e lasciamo raffreddare. Lavoriamo il composto in una planetaria fino a ridurlo in una polvere sottile. Filtriamo la polvere attraverso un setaccio a maglia fine su un tappetino antiaderente in silicone e realizziamo dei dischi rotondi con un ring. Inforniamo per 2 minuti a 160 °C.
Per il clafoutis di lampone: mescoliamo 185 ml di panna con 45 grammi di nocciole, 15 grammi di farina, 75 grammi di zucchero, 75 grammi di tuorli d’uovo e 1 uovo e versiamo il composto in uno stampo. Disponiamo 250 grammi di lamponi sopra il composto. Inforniamo a 190°C per 20 minuti.
Lasciamo raffreddare e versiamo sopra zucchero a velo a piacere. Impiattiamo: realizziamo un bouquet di erbe con quantità a piacere di limoncina, menta piperita, fiori di timo, basilico, acetosella, lapazio, pimpinella, portulaca, petali di rosa, borragine, crescione, margherite e capillari di lampone congelati e disponiamolo insieme a un po’ della crema al limone in una scodella.
Copriamo con la yogurt chip e serviamo come contorno al dessert. Sformiamo il clafoutis di lampone e disponiamolo in un piatto. In una scodella disponiamo una quenelle di sorbetto ai fiori di sambuco, i lamponi marinati, la crema di yogurt sul fondo, la gelatina di lamponi ad anelli, gocce di crema al limone sui lamponi marinati, un cannellone di lamponi. Decoriamo con petali di fiori e foglie utilizzati per il bouquet di erbe.
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