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Dopo la prova mistery box in cui i tre semifinalisti di questa settima edizione di MasterChef Italia sotto la Mystery Box hanno trovato uno specchio con i giudici che han chiesto loro di realizzare un piatto che rappresenti il loro cambiamento durante il percorso fatto a MasterChef, c’è stato l’ultimo invention test decisivo per scegliere i due finalisti di questa settima edizione. La prova aveva come tema l’alta cucina, si è svolta in più manches e ad ogni manche i concorrenti hanno dovuto riprodurre il piatto di uno chef ospite con la possibilità, dopo 10 minuti dall’inizio della prova, di chiedere a turno per 5 minuti un aiuto allo chef. Dopo la ricetta dell’uovo di seppia di chef Pino Cuttaia e Ricordo di un viaggio in Thailandia dello chef Anthony Genovese, il terzoe ed ultimo piatto da riprodurre è stato un gustoso e ricco secondo piatto di carne preparato dallo chef Norbert Niederkofler, un petto d’anatra muta di Barberia servita con bacche di sambuco fermentate e jus d’anatra.
Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso piatto dal titolo Anatra muta di Barberia proposta per noi da Norbert Niederkofler nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Masterchef Italia 7 in onda su Sky!
Durata ricetta Anatra muta di Barberia: 45 min
Ingredienti per 4 persone
- Petto di Anatra muta di Barberia, 2
- Carcasse d’anatra, 1 kg
- Mirepoix di carota, cipolla, sedano verde, 1 kg
- Koji di orzo, 250 g
- Verbena, 80 g
- Bacche di sambuco, 80 g
- Asparagi selvatici puliti, 5
- Aceto di mele, 250 g
- Zucchero semolato, 200 g
- Alloro, 2 foglie
- Menta, 3 foglie
- Scalogno, 2
- Aglio, 2 spicchi
- Olio di semi di vinacciolo, 500 ml
- Aceto di mele, 250 ml
- Aceto di sambuco, 60 ml
- Sciroppo di fiori di sambuco, 12 ml
- Carbone
- Fieno
- Sciroppo di glucosio
- Burro
- Sale fino
- Sale grosso
- Fiocchi di sale Maldon
Procedimento della ricetta Anatra muta di Barberia da Masterchef Italia 7
Per il petto d’anatra; priviamo i petti della pelle, conservandola. Cuociamo i petti al sangue nei carboni ardenti di un braciere. Togliamo i petti e lasciamoli riposare 10 minuti a 55 °C nel fieno.
Tagliamo a fettine sottili e saliamo. Tagliamo la pelle a brunoise, mariniamola 10 minuti nello sciroppo di glucosio, scoliamola e rosoliamola fino a che non sarà croccante.
Per la salsa koji: frulliamo il koji, 750 ml di acqua fredda e 50 grammi di sale fino per 20 secondi al Thermomix. Lasciamo fermentare sottovuoto 72 ore a 22 °C, filtriamo. Portiamo a 60 °C e montiamo al burro con la verbena, filtriamo.
Per gli asparagi selvatici: portiamo 250 ml di acqua, l’aceto di mele, lo zucchero semolato e 17 grammi di sale fino ad ebollizione. Sbollentiamo gli asparagi selvatici per un minuto, scoliamo e lasciamo raffreddare su una tovaglia.
Riponiamoli in un vaso ermetico, aggiungiamo l’alloro, gli spicchi d’aglio e lo scalogno e copriamo con olio di semi di vinacciolo. Pastorizziamo in forno a vapore 18 minuti a 86 °C, raffreddiamo.
Per le bacche di sambuco fermentate (conserva da effettuare possibilmente in estate): maceriamo 60 grammi di bacche di sambuco 3 giorni sotto 50 grammi di sale grosso, sciacquiamo.
Prepariamo una soluzione acida portando ad ebollizione l’aceto di sambuco, lo sciroppo di fiori di sambuco e 25 ml di acqua, raffreddiamo e versiamo in un vaso ermetico con le bacche di sambuco. Pastorizziamo in forno a vapore 18 minuti a 86°C, raffreddiamo.
Per il jus d’anatra: tostiamo le carcasse 25 minuti a 180 °C. Rosoliamo la mirepoix, uniamo le carcasse e copriamo con acqua e ghiaccio. Lasciamo sobbollire 5 ore circa, filtriamo e ripetiamo l’operazione 2 volte.
Infine lasciamo ridurre il jus fino ad ottenere la densità desiderata. Al momento del servizio portiamo il jus a giusta temperatura con 20 grammi di bacche di sambuco e menta.
Se la ricetta “Anatra muta di Barberia” tratta dal programma tv di cucina Masterchef 7 vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni. Per aiutarci a crescere e a continuare a fornirti ricette interessanti e gustose ti chiediamo la cortesia di disabilitare Adblock solo per il sito Cucina in Tv.
