Bake Off Italia 6 | Dolce Fiore al cioccolato ricetta Ernst Knam

In una delle prove tecniche della seconda puntata della sesta edizione della trasmissione di cucina dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia 6, il maestro pasticcere Ernst Knam ci ha proposto ingredienti e procedimento per preparare un dolce spettacolare e buonissimo, un finto fiore con petali in cioccolato che contiene al suo interno un tortino fatto con marquise, mousse e semisfera al cioccolato.

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso piatto dal titolo Dolce Fiore al cioccolato proposto per noi da Ernst Knam nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia 6 in onda su Real Time!

Durata ricetta Dolce Fiore al cioccolato: 120 min

Ingredienti per 6 persone

Per la marquise

• 105 g tuorli
• 225 g albumi
• 90 g cacao amaro
• zucchero semolato per spolverizzare q.b.
• 105 g zucchero a velo
• 210 g zucchero a velo
• 30 g fecola di patate

PER LA MOUSSE:

• 100 g cioccolato fondente Perù 65 %
• 200 g panna fresca semi montata

PER LE SEMISFERA DI CIOCCOLATO:

• 100 g cioccolato fondente 60%

PER IL DISCO DI CIOCCOLATO:

• 50 g cioccolato fondente 60%

IN DOTAZIONE:

• 1 disco di acetato
• 20 petali di cioccolato con interno rosso

PER LA COPERTURA:

• 325 g gianduia
• 175 g burro di cacao
• 100 g granella di nocciola

PER LA FRUTTA ESOTICA:

• 20 g mango fresco
• 20 g papaia fresca
• 10 g zenzero semi candito
• 20 g ananas fresco
• 1 frutto della passione
• 1 g di pepe rosa

PER LA CREMA CHANTILLY AL COCCO

• 75 g tuorli
• 15 g amido di mais
• 250 ml latte di cocco
• 200 g panna semi montata
• 5 g di Fava Tonka grattugiata
• 50 g zucchero semolato
• 8 g amido di riso

PER LA SALSA INGLESE ALLA VANIGLIA E ZAFFERANO

• 250 ml latte
• 125 ml panna fresca
• 80 g tuorli
• 80 g zucchero
• 1 baccello vaniglia Tahiti
• 2 g zafferano in pistilli

Procedimento della ricetta Dolce Fiore al cioccolato da Bake Off Italia 6

Per la marquise:

Iniziamo montando gli albumi a neve con i 210 g di zucchero a velo, montiamo quindi i tuorli con gli altri 105 g di zucchero a velo. Uniamo le due montate e aggiungiamo delicatamente le polveri (fecola e cacao) precedentemente setacciate insieme. Amalgamiamo il tutto. Versiamo il composto ottenuto su una placca da forno foderata con l’apposita carta e livelliamo con una spatola, formando uno strato spesso circa 5 mm. Facciamo cuocere nel forno preriscaldato a 210°C per 8-9 minuti. Spolverizziamo con zucchero semolato e utilizzando un coppapasta ricaviamo dei dischi di diametro 3 cm.

Per la mousse Perù:

Sciogliamo il cioccolato fondente a bagnomaria e mettiamolo da parte. Assicuriamoci che la temperatura non superi i 55 °C e non si abbassi sotto i 45°C. Versiamo la panna semi montata nel cioccolato e mescoliamo delicatamente con una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente. Mettiamo la mousse in una sac à poche.

Per il cilindro di cioccolato:

Prendiamo un disco di marquise precedentemente ricavato e posizioniamolo sul fondo del cilindro di acetato dato in dotazione (sarà la base per la vostra mousse). Riempiamo il cilindro con la mousse al cioccolato e collochiamolo nell’abbattitore.

Per il disco di cioccolato fondente:

Posizioniamo un coppapasta di diametro 3 cm sopra un foglio di acetato e versiamo all’interno del cioccolato fondente fuso per formare un disco di circa 3 mm di spessore. Facciamo raffreddare. Una volta freddo, dividiamo il disco in due parti uguali, facendo attenzione a non romperlo. Conserviamo in frigorifero.

Per la semisfera di cioccolato:

Sciogliamo il cioccolato a 33°C, poi con l’aiuto di un pennello foderiamo l’interno della semisfera in silicone (di diametro 5 cm) senza arrivare fino al bordo dello stampo. Lasciamo raffreddare la semisfera e, solo in fase di montaggio togliamola dallo stampo.

Per la copertura:

Scaldiamo il gianduia e il burro di cacao a 35 °C. Aggiungiamo la granella di nocciole e mescoliamo. Infiliamo uno stuzzicadenti nella mousse al cioccolato posizionata dentro al cilindro. A questo punto, reggendo lo stuzzicadenti, immergiamo il cilindro di mousse e marquise quasi totalmente nella glassa. Facciamo freddare in abbattitore.

Per la crema chantilly al cocco:

Versiamo il latte di cocco in una casseruola, aggiungiamo la Fava Tonka e mettiamo sul fuoco. Intanto uniamo in una ciotola i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Stemperiamo il composto con un po’ di latte caldo e lavoriamolo con la frusta. Quando il latte bolle aggiungiamo il composto di tuorli, amidi e zucchero. Facciamo cuocere per circa 3 minuti, fino a che non addensa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Facciamo raffreddare subito e uniamo la panna semi montata con una frusta. Riempiamo a ¾ la semisfera con la crema chantilly al cocco.

Per la decorazione di frutta esotica:

Tagliamo la frutta e lo zenzero a cubetti molto piccoli. Decoriamo la crema pasticcera chantilly con questa frutta, lo zenzero e le bacche di pepe rosa, (schiacciate al coltello e setacciate). Spremiamo infine una metà del frutto della passione sopra il tutto.

Per la salsa inglese alla vaniglia:

Uniamo i liquidi (panna e latte) con zafferano e polpa della vaniglia e portiamo a 100°. Mescoliamo bene zucchero e tuorli. Quando il latte bolle, uniamo i due composti e facciamo cuocere. Controlliamo la cottura con la tecnica “alla rosa” (a 85° preleviamo la salsa con un cucchiaio, soffiamo e verifichiamo se si formano delle increspature) continuando a mescolare.

MONTAGGIO DOLCE

Appoggiamo sul bancone lo stampo da zuccotto in acciaio e inseriamo all’interno il mezzo disco di cioccolato. Utilizziamo del cioccolato sciolto per incollare le basi dei petali al mezzo disco lateralmente (lasciando libero il lato non curvo), incollando un petalo molto vicino all’altro, così da creare un mezzo fiore.

Ripetiamo l’operazione con il successivo mezzo disco di cioccolato. Mettiamo un piccolo spuntone di cioccolato fondente sciolto sul cilindro di mousse ricoperta di glassa e appoggiamo delicatamente la semisfera di cioccolato che avrà all’interno la chantilly al cocco.

A questo punto incolliamo con il cioccolato sciolto le due metà del fiore, unendo i due semicerchi della base al cilindro (cilindro che sostiene la semisfera di cioccolato). Il risultato dovrà essere simile ad un fiore che avvolge con i petali il dolce oscurandone la vista. Posizioniamo il dolce sul piatto e affianchiamo la salsiera con all’interno la salsa inglese, che dovremo versare sul dolce calda solo al momento dell’assaggio.

Video della ricetta Dolce Fiore al cioccolato di Ernst Knam

Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Ernst Knam per realizzare la ricetta Dolce Fiore al cioccolato tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia 6 in onda su Real Time

Link Videoricetta Dolce Fiore al cioccolato di Ernst Knam

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