Cucina in tv Tutte le ricette scritte delle migliori trasmissioni di cucina
Per la prova tecnica della seconda puntata della nona edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia trasmessa venerdì 10 settembre, il giudice e noto pasticcere Damiano Carrara ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Torta Dobos.
Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione del Torta Dobos proposto per noi da Damiano Carrara nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!
Durata ricetta Torta Dobos: 150 min
Ingredienti
Chantilly al caramello
- 225 g panna 35%
- 100 g zucchero
- 200 g panna per decuocere il caramello
- 3,5 g gelatina in fogli
- 175 g acqua
- 1 bacca di vaniglia (semi)
Biscuit caramello e nocciola
- 160 g farina di nocciole
- 50 g farina di riso
- 40 g amido di mais
- 2 g guar
- 100 g zucchero a velo
- 200 g uova
- 250 g albumi
- 200 g caramello secco frullato finemente
- q.b. scorza d’arancia
Mousse fondente
- 320 g cioccolato fondente
- 30 g olio vinacciolo
- 10 g natur emul
- 200 g acqua
- 140 g panna
- q.b. scorza d’arancia
- 12,5 g gelatina in fogli
- 75 g acqua fredda
- 140 g albumi
- 70 g inulina
Croustillant nocciola e caramello già pronto
Caramello morbido salato
- 160 g zucchero semolato
- 160 g panna liquida fresca
- 2 bacche di vaniglia (semi)
- 125 g burro
- 4 g sale maldon
Procedimento della ricetta Torta Dobos da Bake Off Italia
Per la Chantilly al caramello, idratiamo la gelatina in acqua fredda. Prepariamo il caramello a secco e decuociamo con 100 g di panna bollente; uniamo la gelatina idratata mescolando e facciamo raffreddare (non congelare) velocemente. Montiamo 275g di panna e uniamo al primo mix una volta raffreddato.
Per il biscuit caramello e nocciola, mescoliamo tutte le polveri insieme con le uova intere e la scorza d’arancia. Montiamo gli albumi con il caramello e uniamo alla prima massa. Su un foglio di carta forno disegniamo con una penna dei cerchi di diametro 18 cm. Giriamo il foglio, adagiamolo sulla teglia, e stendiamo il composto all’interno dei cerchi disegnati con l’aiuto di una sàc a poche, restando più bassi possibile. Cuociamo a 180ºC per 10-12 minuti.
Per la mousse fondente, idratiamo la gelatina in acqua fredda e uniamola alla panna e alla scorza d’arancia. Sciogliamo il cioccolato in microonde con l’olio fino a raggiungere 45°C di temperatura, aggiungiamo il natur emul ed emulsioniamo. Versiamo a filo il composto di acqua, panna e gelatina (scaldato in microonde), continuando a emulsionare. Filtriamo il tutto in una ciotola e facciamo raffreddare fino a 32°C. Montiamo gli albumi e versiamo inulina a pioggia durante il processo. Uniamo i due composti, mescolando a mano con una frusta.
Per il caramello morbido salato, a fuoco medio, in un pentolino, facciamo sciogliere una piccola parte di zucchero e aggiungiamo poco per volta lo zucchero restante, fino all’ottenimento di un caramello bruno (temperatura ideale 170°). Nel frattempo, in un altro pentolino, portiamo a bollore la panna e i semi delle bacche di vaniglia (è possibile portare a bollore la panna anche nel microonde). Versiamo la panna lentamente sul caramello, mescolando con un cucchiaio di legno, e, a fuoco spento, uniamo il burro e il sale. Emulsioniamo il tutto con un frullatore a immersione e raffreddiamo con pellicola a contatto in frigorifero per un’ora circa.
Per l’assemblaggio e decorazione finale, coppiamo 10 biscuit con un anello di 16 cm di diametro; mettiamo in abbattitore i biscuit prima di copparli, per agevolare l’operazione. Stendiamo spatolando uno strato sottilissimo di croustillant (già pronto) sui dichi di biscuit e congeliamoli. Stendiamo uno strato sottilissimo di caramello morbido salato sopra i dischi di biscuit e croustillant e congeliamo nuovamente. Stendiamo uno strato sottile (60 g) di mousse fondente sopra il primo disco di biscuit.
Una volta steso adagiamovi sopra un secondo disco di biscuit. Ripetiamo l’operazione alternando gli strati di mousse con i dischi di biscuit. Spatoliamo con la mousse fondente i bordi della torta utilizzando un piatto girevole. Sulla sommità della torta, al centro, decoriamo con una cupoletta di mousse fondente con una sàc a poche e un beccuccio liscio di 10 cm di diametro. Decoriamo la torta con la granella di nocciola su tutto il bordo della torta e abbattiamo per bene. Decoriamo il resto della superficie tutt’intorno alla cupoletta con la crema chantilly al caramello utilizzando una sàc a poche con un beccuccio effetto rosa.
Video della ricetta Torta Dobos di Damiano Carrara
Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Damiano Carrara per realizzare la ricetta Torta Dobos tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time
Link Videoricetta Torta Dobos di Damiano Carrara
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vorrei provare a fare questo dolce ma ho qualche problema con le vostre dosi: per la Chantilly al caramello la panna fra gli ingredienti è 225 + 200 g. poi però se ne utilizzano 100 + 275 g! Quale è la versione corretta? Non vorrei fare le prove per scoprirlo! Oppure è una difficoltà per chi prova a fare il dolce a casa? :-))