Bake Off Italia | Torta delle Rose ricetta Renato Bosco

Per la prova tecnica della seconda puntata della nona edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia in onda venerdì 17 settembre, l’esperto e famoso panificatore Renato Bosco ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Torta delle Rose.

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione del Torta delle Rose proposto per noi da Renato Bosco nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!

Durata ricetta Torta delle Rose: 150 min + lievitazione

Ingredienti

• 310 g Poolish (già pronto)
• 100 g farina “0”
• 1 tuorlo
• 25 g zucchero
• 25 g burro
• 5 g lievito di birra
• 2,5 g sale
• q.b. scorza di limone
• 1/4 bacca di vaniglia

Crema al burro

• 50 g burro a pomata
• 50 g zucchero a velo
• ¼ bacca di vaniglia
• q.b. scorza di limone

Composto da spennellare

• 50 g tuorlo
• 50 g panna

Sciroppo

• 100 g acqua
• 100 g zucchero

Zabaione mantovano

• 4 tuorli
• 200 ml marsala
• 150 g zucchero

Crema pasticciera al limone del Garda

• 4 uova
• 500 ml latte
• 100 g zucchero
• 30 g farina
• 1 bacca di vaniglia
• 1 limone del Garda

Crema Mascarpone

• 30 g tuorli
• 57 g zucchero
• 17 g acqua
• 125 g mascarpone
• 100 g panna da montare
• 1 cucchiaio di zucchero a velo

Procedimento della ricetta Torta delle Rose da Bake Off Italia

Per l’impasto, uniamo la farina, il poolish (già pronto) e il lievito di birra e impastiamo nella planetaria utilizzando la foglia. Quando l’impasto prende corpo, versiamo il tuorlo e lo zucchero. Infine aggiungiamo il sale, il burro morbido, la scorza di limone e la vaniglia. Lasciamo riposare l’impasto 10 minuti, poi procediamo con la stesura fino a formare un rettangolo di circa 25 x 30 cm di grandezza e di 3-4 mm di spessore.

Nell’attesa che l’impasto riposi, procediamo con la preparazione della crema al burro e del composto da spennellare. Per la crema al burro, lavoriamo il burro con lo zucchero e gli aromi fino ad ottenere una crema morbida. Prepariamo il composto da spennellare unendo il tuorlo alla panna e mescolando.

Prendiamo l’impasto (dopo averlo lasciato riposare 10 minuti) e stendiamolo fino a formare un rettangolo di circa 25 x 30 cm di grandezza e di 3-4 mm di spessore. Spalmiamo la crema al burro con una spatola a gomito su tutto l’impasto, avendo cura di lasciare 1 cm libero lungo uno dei due lati maggiori da 30 cm.

Arrotoliamo l’impasto, ottenendo un rotolo di circa 30 cm di lunghezza e tagliamo 6 rose. Disponiamo le rose all’interno di una tortiera con cerniera di diametro 20 cm precedentemente imburrata, avendo cura di lasciare un po’ di spazio tra una rosa e l’altra. Lasciamo lievitare l’impasto coperto con pellicola per 90 minuti a temperatura ambiente (22-24 °C) o fino al suo raddoppio.

Se l’ambiente è freddo facciamo lievitare l’impasto nel forno con la luce pilota accesa. Cuociamo a 180° per 35 minuti, dopo aver spennellato la torta con il composto di tuorlo e panna. Nell’attesa della lievitazione prepariamo lo sciroppo e le tre creme d’accompagnamento. Per lo sciroppo, portiamo ad ebollizione l’acqua e lo zucchero fino a ottenere uno sciroppo. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.

Per lo zabaione mantovano, in una bowl sbattiamo energicamente i tuorli con lo zucchero rendendoli chiari e spumosi. Uniamo gradualmente il marsala. Mettiamo la bowl a bagnomaria in una casseruola riempita d’acqua per 3/4. Montiamo lo zabaione sbattendo ininterrottamente con la frusta. Quando il composto inizia a gonfiarsi togliamo dal fuoco e abbattiamo.

Per la crema pasticciera al limone del Garda, sbattiamo l’uovo con lo zucchero. Uniamo la farina. Mettiamo la scorza di limone e la bacca di vaniglia in infusione nel latte. Scaldiamo e togliamo dal fuoco. Filtriamo a filo sul composto di uova stemperato. Riportiamo sul fuoco e facciamo cuocere mescolando fino a consistenza desiderata.

Per la crema Mascarpone, per prima cosa pastorizziamo le uova. Sbattiamo leggermente i tuorli. Facciamo uno sciroppo di acqua e zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 121 gradi, uniamolo a filo alle uova mentre le montiamo a velocità massima fino a raffreddamento. Otteniamo un composto chiaro, gonfio e fermo.

Uniamo il mascarpone freddo avendo cura di non smontare il composto. Montiamo la panna con lo zucchero a velo fino a raggiungere una consistenza molto solida e uniamola alla crema. Togliamo la torta dal forno, lasciamola raffreddare e poi spennelliamola con lo sciroppo di glucosio. Serviamola accompagnandola con le tre creme, ognuna all’interno di una ciotolina.

Video della ricetta Torta delle Rose di Renato Bosco

Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Renato Bosco per realizzare la ricetta Torta delle Rose tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time

Link Videoricetta Torta delle Rose di Renato Bosco

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