Bake Off Italia | Cheesecake ricetta LuCake

Nella settima puntata della nona edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia trasmessa venerdì 15 ottobre, il famoso pasticcere e content creator di Detto Fatto Luca Perego, noto al pubblico di casa con lo pseudonimo LuCake, ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Cheesecake.

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione del Cheesecake proposto per noi da LuCake nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!

Durata ricetta Cheesecake: 140 min

Ingredienti

Base soffice all’amaretto

• 33 g zucchero semolato(per l’albume)
• 75 g albume
• 135 g mandorle pelate
• 13 g mandorle amare
• 33 g zucchero semolato(per le mandorle)

Innesto alle castagne

• 130 g cioccolato fondente 50%
• 7 g burro
• 1 pizzico di sale
• 65 g panna fresca
• 100 g crema di marroni
• 70 g castagne cotte
• 35 g panna fresca (semimontata)

Glassa a specchio al cacao

• 210 g acqua
• 190 g panna
• 275 g zucchero
• 95 g cacao amaro
• 5 g colla di pesce
• 75 g acqua (per mettere a bagno la gelatina)
• 1 pizzico di sale

Mousse di ricotta alla vaniglia

• 90 g latte
• 70 g zucchero
• 9 g colla di pesce
• 300 g ricotta vaccina
• 175 g panna fresca
• 1 bacca di vaniglia

Procedimento della ricetta Cheesecake da Bake Off Italia

Per la base soffice all’amaretto, preriscaldiamo il forno a 185 °C. In un mixer frulliamo i due tipi di mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una farina fine. In una bowl, con le fruste elettriche, montiamo gli albumi e lo zucchero ottenendo un composto cremoso non troppo compatto o asciutto.

Aggiungiamo in due riprese le mandorle frullate e mescoliamo delicatamente con un leccapentole dall’alto verso il basso. Ungiamo l’anello di 18 cm di diametro e alto 4 cm, e con l’aiuto di una sac à poche distribuiamovi all’interno in modo omogeneo l’impasto. Cuociamo in forno ventilato a 185° per circa 12-13 minuti, sul ripiano in mezzo del forno. Facciamo raffreddare.

Per l’innesto alle castagne, tritiamo finemente il cioccolato e mettiamolo in una ciotola. Portiamo a bollore la panna con un pizzico di sale. Rovesciamo il composto sul cioccolato e mescoliamo con una frusta fino a farlo sciogliere completamente. Aggiungiamo la crema di marroni e le castagne tagliate grossolanamente a pezzi e mescoliamo con un leccapentole.

In una ciotola a parte semimontiamo la panna e uniamola al composto di cioccolato e castagne amalgamando delicatamente dall’alto verso il basso. Versiamo il composto ottenuto sopra alla base soffice all’amaretto precedentemente posizionata nello stampo per l’innesto da 18 cm. Se necessario livelliamo con una spatola, riponiamo poi lo stampo in abbattitore fino a congelamento completo dell’innesto.

Per la glassa a specchio al cacao, con la forbice tagliamo i fogli di colla di pesce in 2 e mettiamoli a bagno, in una piccola ciotolina, in acqua fredda, cercando di fare in modo che la quantità di acqua copra completamente la gelatina. Setacciamo il cacao e mettiamo momentaneamente in disparte. In una pentola scaldiamo i 210 g di acqua, la panna, lo zucchero e il pizzico di sale.

Continuiamo a mescolare e quando il composto sarà ben caldo, ma non ancora in ebollizione, aggiungiamo il cacao precedentemente setacciato e mescoliamo bene fino a rendere il tutto omogeneo e privo di grumi. Portiamo a ebollizione il composto, dovrà raggiungere i 103 °C, dopodiché togliamo la pentola dal fuoco. Versiamo nella glassa calda la colla di pesce ammorbidita con anche l’acqua restante in cui era a bagno ed emulsionare.

Frulliamo per qualche secondo fino a che la gelatina non si sarà sciolta completamente. Filtriamo con un colino, travasando la glassa in una ciotola. Copriamo la glassa con pellicola a contatto e facciamola raffreddare in abbattitore finchè non si raffredda e rapprende, senza farla congelare. Per la mousse di ricotta alla vaniglia, montiamo la panna e mettiamola momentaneamente in frigorifero. In acqua ben fredda mettiamo a bagno la colla di pesce.

In un pentolino portiamo a bollore latte, zucchero, semi e bacca di vaniglia e poi versiamo la gelatina strizzata dall’acqua in eccesso, mescoliamo bene affinché si sciolga completamente e lasciamo intiepidire. In una ciotola a parte setacciamo la ricotta, per togliere eventuali grumi. Uniamo alla ricotta il composto liquido e tiepido filtrandolo, e mescoliamo con una frusta.

Aggiungiamo la panna precedentemente montata e mescoliamo delicatamente con un leccapentole dall’alto verso il basso. Versiamo tutta la mousse alla ricotta, che dovrà risultare di consistenza abbastanza fluida, nell’anello da 20 cm alto 5 cm foderato di acetato. Sformiamo l’innesto, precedentemente congelato, e adagiamolo all’interno della mousse alla ricotta, centrandolo e lasciando la parte di biscotto verso l’alto.

Premiamo verso il basso l’innesto fino a quando la mousse alla ricotta salirà riempiendo tutti gli spazi tra l’anello da 20 cm e l’innesto. Se necessario livelliamo leggermente il bordo con una spatolina. Riponiamo in abbattitore fino a che la torta sarà comgelata completamente. Utilizziamo il cioccolato bianco temperato per ricavare 2-3 riccioli di cioccolato di circa 5 cm di lunghezza. Teniamo da parte.

Scaldiamo la glassa a specchio in un pentolino mescolandola con un leccapentole in modo da non creare bolle d’aria fino al raggiungimento dei 35 °C. Sformiamo la torta rovesciandola e adagiamola su una gratella disposta su una placca. Glassiamo la torta congelata iniziando dall’esterno per coprire la circonferenza, e proseguiamo con la parte centrale.

Scuotiamo delicatamente la placca con sopra la torta, per far scivolare la glassa in eccesso controllando che non ci sia glassa colante dal bordo inferiore. Facciamo aderire al bordo inferiore le codette al cioccolato creando una bordura alla base alta 1 cm circa. Creiamo un conetto di carta da forno e riempiamo con il cioccolato bianco temperato.

Tagliamo la punta del conetto creando un foro sottile e decoriamo la parte laterale della superficie con diversi fili sottili e casuali e poi procediamo allo stesso modo nel verso opposto, sempre sullo stesso lato, in modo che si incrocino. Dove le strisce si incontrano disponiamo i riccioli di cioccolato bianco precedentemente preparati.

credits: Le ricette di Bake Off su Real Time

Video della ricetta Cheesecake di LuCake

Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da LuCake per realizzare la ricetta Cheesecake tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time

Link Videoricetta Cheesecake di LuCake

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