Bake Off Italia | Torta di mele renette ricetta Damiano Carrara

Per la prova tecnica della nona puntata della nona edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia trasmessa venerdì 29 ottobre, il giudice e noto pasticcere Damiano Carrara ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Torta di mele renette.

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione del Torta di mele renette proposto per noi da Damiano Carrara nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!

Durata ricetta Torta di mele renette: 120 min

Ingredienti

Crema da forno

• 100 g uova
• 90 g zucchero
• 100 g burro
• 1 semi di una bacca di vaniglia
• 1 g cannella

Millefoglie di mela renetta

• 2 mele
• 40 g burro
• 20 g rum
• 100 g zucchero
• 40 g limone
• 2 g cannella
• 1 semi di una bacca di vaniglia

Frolla alle mandorle

• 110 g burro
• 110 g zucchero
• 1 g sale
• 1 semi di una bacca di vaniglia
• 1 g cannella
• 45 g uova
• 60 g farina di mandorle
• 10 g farina di armelline
• 175 g farina di riso integrale
• 75 g amido di mais
• 2 g guar

Crema pasticcera al limone

• 200 g latte
• 130 g panna fresca
• 80 g zucchero
• 1 scorza grattugiata di un limone
• 1 semi di una bacca di vaniglia
• 55 g tuorlo
• 16 g amido di mais
• 13 g amido di riso

Biscuit morbido alle mandorle e mela

• 70 g farina di mandorle
• 10 g farina di armelline
• 25 g farina di riso integrale
• 20 g amido di mais
• 1 g guar
• 50 g zucchero a velo
• 100 g uova
• 1 pizzico di sale
• 1 g cannella
• 1 scorza di un limone
• 25 g estratto di mela renetta (per l’impasto)
• 125 g albume
• 60 g zucchero

Bagna per il biscuit

• 1 mela

Sfere di mela

• 4 mele
• 50 g zucchero
• 30 g succo di limone
• 1 semi di una bacca di vaniglia

Procedimento della ricetta Torta di mele renette da Bake Off Italia

Per la crema da forno, all’interno di un becher inseriamo uova, zucchero e aromi. In un pentolino a fuoco basso, portiamo a leggero bollore il burro. Togliamo dal fuoco e versiamo sopra agli ingredienti all’interno del becher ed emulsioniamo il tutto.

Copriamo con pellicola a contatto e facciamo riposare in frigorifero. Per la Millefoglie di mela renetta, sbucciamo e tagliamo a fettine sottili 2 mele utilizzando la mandolina. Mettiamo le fettine in acqua e limone per evitare che si ossidino, scoliamole e asciughiamole.

Mescoliamo il burro fuso con tutti i restanti ingredienti e inseriamo le mele. Disponiamo le fettine su una placca rivestita di carta forno e copriamo con alluminio. Cuociamo in forno a 200 °C ventilato per 8 minuti circa e lasciamo raffreddare. Nel frattempo dedichiamoci alla preparazione della frolla.

Per la frolla alle mandorle, impastiamo in una planetaria con il gancio a foglia burro, zucchero, sale e i semi della bacca di vaniglia. Aggiungiamo l’uovo e, una volta amalgamato, uniamo le polveri fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Stendiamo la frolla a uno spessore di circa 0,5 cm e disponiamola nell’anello da 16 cm di diametro foderato di strip microforato.

Disponiamo all’interno del guscio di frolla tre strati di millefoglie di mele alternandoli con una modica quantità di crema da forno. Ultimiamo la stratificazione versando la crema avendo cura di riempire lo stampo fino a metà. Cuociamo a 170 °C per 30 minuti e facciamo raffreddare in freezer. Durante la cottura prepariamo la crema pasticcera al limone.

Per la Crema pasticcera al limone, frulliamo la scorza di limone grattugiata con lo zucchero per ricavarne una polvere. In un pentolino portiamo a bollore latte, panna, vaniglia e metà dello zucchero aromatizzato al limone. A parte lavoriamo con una frusta i tuorli con lo zucchero restante; incorporiamo poi gli amidi e lavoriamo fino all’ottenimento di un impasto cremoso.

Versiamo un quarto dei liquidi a bollore sulla miscela e stemperiamo. Versiamo velocemente il composto nel latte e con la frusta continuiamo a girare finchè la crema sfiora il bollore e arriva a consistenza desiderata. Continuiamo a mescolare fuori dal fuoco per evitare che si formino grumi. Versiamo la crema su una placca rivestita di pellicola, livelliamola e copriamola con pellicola a contatto. Facciamo raffreddare in freezer per 15-20 minuti.

Nell’attesa prepariamo il biscuit. Per il Biscuit morbido alle mandorle e mela, mescoliamo tutte le polveri con gli aromi, le uova intere e l’estratto. Montiamo gli albumi con lo zucchero e uniamo delicatamente alla prima massa. Stendiamo su una placca rivestita di carta forno e cuociamo a 180 oC in forno ventilato per 15- 16 minuti. Estraiamo il succo per la bagna dalla mela.

Ricaviamo un disco del diametro di 14 cm e spennelliamolo con l’estratto di una mela. Durante la cottura del biscuit prepariamo le decorazioni. Sbucciamo e ricaviamo con l’apposito scavino delle sfere di polpa da 5 mele, in modo da poter ricoprire l’intera superficie della torta. Immergiamole in acqua e limone e scoliamo. Inseriamo le sfere in una ciotola con zucchero, limone e vaniglia.

Mescoliamo uniformemente, sigilliamo con pellicola e passiamo in microonde per circa un minuto. Inseriamo sulla superficie della crostata il disco di biscuit. Spatoliamo la crema pasticcera al limone livellando la superficie e avendo cura di lasciare qualche millimetro dal bordo. Decoriamo l’intera superficie della torta con le sfere di mela renetta. Aggiungiamo 3 piccioli e 5 foglioline di venecress.

Video della ricetta Torta di mele renette di Damiano Carrara

Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Damiano Carrara per realizzare la ricetta Torta di mele renette tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time

Link Videoricetta Torta di mele renette di Damiano Carrara

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