Bake Off Italia | Torta Sweet Rossini ricetta Armando Lombardi

Per la prova tecnica della dodicesima puntata della nona edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia trasmessa venerdì 19 novembre, il noto pasticcere marchigiano Armando Lombardi ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Torta Sweet Rossini.

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione del Torta Sweet Rossini proposto per noi da Armando Lombardi nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!

Durata ricetta Torta Sweet Rossini: 130 min

Ingredienti

Cake

• 150 g burro
• 200 g zucchero a velo
• 1,5 g sale
• 115 g uova
• 25 g tuorli
• 38 g latte
• 45 g latte condensato
• 35 g mandarino candito
• 113 g farina 00
• 63 g farina di mandorle pelate
• 2,5 g baking powder
• 25 g liquore al mandarino
• 1/2 bacca di vaniglia

Ganache al caffè e cardamomo

• 125 g panna
• 30 g zucchero invertito
• 250 g cioccolato al latte
• 37 g burro
• 20 g caffè in grani
• 4 semi di cardamomo

Glassa cremino anidra per il cake

• 75 g pasta di nocciole
• 50 g pralinato di nocciola al 50%
• 138 g cioccolato al latte
• 37 g burro di cacao
• 37 g granella di nocciola

Macarons

• 45 g acqua
• 190 g zucchero
• 66 g albume vecchio
• 66 g albume nuovo
• 360 g tpt (180g farina di mandorle e 180 zucchero a velo)
• q.b. colorante giallo
• q.b. colorante rosso

Ganache al cioccolato bianco e vaniglia

• 100 g cioccolato bianco
• 100 g panna
• 1/2 bacca di vaniglia

Panna stabilizzata alla vaniglia

• 350 g panna stabilizzata
• 40 g zucchero a velo
• 1 bacca di vaniglia
• 80 g mascarpone

Procedimento della ricetta Torta Sweet Rossini da Bake Off Italia

Per il cake, montiamo leggermente il burro morbido con lo zucchero a velo, i semi di mezza bacca di vaniglia ed il sale. Aggiungiamo gradualmente le uova ed i tuorli. Sempre poco alla volta uniamo il latte fresco, il latte condensato, il mandarino candito e il liquore al mandarino. Ultimiamo l’impasto incorporando le polveri e il baking powder. Inseriamo l’impasto nello stampo imburrato e cuociamo a 170 °C per 45 minuti circa. Durante la cottura prepariamo la ganache, la glassa e i macarons.

Per la ganache al caffè e cardamomo, portiamo ad ebollizione la miscela di panna liquida e zucchero invertito, mettiamo in infusione il caffè in grani macinato grossolanamente (schiacciando i chicchi con un mattarello) e i semi di cardamomo per qualche minuto. Passiamo al colino e versiamo poco a poco sopra il cioccolato parzialmente fuso. L’obiettivo è di realizzare un’emulsione perfetta tra cioccolato e panna. Una volta ultimata la miscela raffreddiamola a 35/40 °C e aggiungiamo il burro a dadini. Per realizzare un’emulsione perfettamente liscia, è consigliato passare al mixer la ganache, prestando attenzione a non formare bolle d’aria.

Per la glassa cremino anidra per il cake, tostiamo la granella di nocciole. Fondiamo il cioccolato con il burro di cacao in microonde. Aggiungiamo la pasta e il pralinato di nocciole e mescoliamo bene. Aggiungiamo la granella di nocciola tostata e mescoliamo nuovamente.

Per i macarons, prepariamo il tpt in un mixer 180 g di farina di mandorle bianche e 180 g di zucchero a velo. Uniamo l’albume nuovo al tpt e mescoliamo fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. In un pentolino prepariamo lo sciroppo con acqua e zucchero e portiamolo a 118 °C. Inseriamo l’albume vecchio nella boule della planetaria e iniziamo a montarlo leggermente.

Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 110 °C versiamolo a filo nella boule della planetaria continuando a montare a bassa velocità. Aggiungiamo i coloranti rosso e giallo per dare al composto un colore arancione mandarino. Uniamo i due composti in una boule e mescoliamoli con un movimento dal basso verso l’alto fino a raggiungere una consistenza ferma. Inseriamo il composto in una sac à poche e formiamo dei cerchi di 1 cm di diametro su una teglia ricoperta di carta forno. Cuociamo a 170 °C per 10 minuti. Per decorare la torta serviranno tre macarons.

Per la ganache al cioccolato bianco e vaniglia, portiamo a bollore la panna con i semi di mezza bacca di vaniglia e versiamola in due volte sopra il cioccolato creando un’emulsione e mescolando con una marisa. Emulsioniamo con il frullatore a immersione in modo da stabilizzare il composto. Abbattiamo la ganache fino al raggiungimento dei 4 °C di temperatura e montiamola successivamente.

Per la panna stabilizzata alla vaniglia, con un mixer a immersione emulsioniamo la panna stabilizzata, il mascarpone, e i semi di una bacca di vaniglia. Montiamo il composto freddo aggiungendo lo zucchero a velo. Teniamo in frigorifero fino all’utilizzo.

Per le chiavi di violino, su un foglio di carta forno disegniamo 2 chiavi di violino lunghe circa 6 cm. Appoggiamo un foglio di acetato sopra il foglio di carta forno. Con un conetto di carta forno o con una sac à poche, utilizziamo il cioccolato temperato per ricalcare i disegni delle chiavi di violino. Facciamo raffreddare in frigorifero.

Estraiamo il cake dallo stampo. Con il cilindro in alluminio, pratichiamo un foro che attraversi il cake per tutta la sua lunghezza centralmente. Farciamo la cavità cilindrica con la ganache al caffè e cardamomo. Portiamo la glassa a 24°C e versiamo sopra il cake a temperatura ambiente. Assembliamo i macarons farcendoli con la ganache al cioccolato bianco e vaniglia. Decoriamo con una bocchetta liscia la sommità del cake per tutta la sua lunghezza con la panna stabilizzata. Incastoniamo 3 macarons e 2 chiavi di violino nella panna.

 

Credits: le ricette di Bake Off Italia su Real Time

Video della ricetta Torta Sweet Rossini di Armando Lombardi

Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Armando Lombardi per realizzare la ricetta Torta Sweet Rossini tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time

Link Videoricetta Torta Sweet Rossini di Armando Lombardi

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