Cucina in tv Tutte le ricette scritte delle migliori trasmissioni di cucina
Per la prova tecnica della tredicesima puntata della nona edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia trasmessa venerdì 26 novembre, il giudice e re del cioccolato Ernst Knam ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Tiramisù che, combinato con il tiramisù di Damiano Carrara, ha generato il dolce della prova tecnica di questa settimana dal titolo Tiramisù Deluxe.
Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione del Tiramisù proposto per noi da Ernst Knam nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!
Durata ricetta Tiramisù: 100 min
Ingredienti
Sablè al cacao
- 400 g burro demi-sel
- 320 g zucchero di canna (+ q.b. per la superficie)
- 160 g zucchero semolato
- 8 bacche di vaniglia
- 400 g cioccolato fondente
- 80 g cacao
- 16 g bicarbonato
- 560 g farina 00
- 40 g fleur de sel
Marquise
- 200 g tuorli
- 200 g zucchero a velo
- 450 g albumi
- 400 g zucchero a velo
- 180 g cacao amaro
- 60 g fecola di patate
- q.b. zucchero semolato per spolverizzare
Mango a cubetti in osmosi di frutto della passione
- 600 g cubetti di mango
- 100 ml succo di frutto della passione
- 40 ml succo di lime
Bagna al caffè con cardamomo verde
- 200 g acqua
- 60 g zucchero
- 40 g caffè solubile
- 20 g liquore al caffè
- 10 semi cardamomo
Crema al mascarpone
- 800 g panna
- 500 g mascarpone
- 150 g zucchero
- 1 e 1/2 bacche di vaniglia
- 1,5 g sale fine
Procedimento della ricetta Tiramisù da Bake Off Italia
Lavoriamo il burro con gli zuccheri e i semi delle bacche di vaniglia, quando sarà ben amalgamato aggiungiamo cacao, farina, cioccolato, sale e bicarbonato sciolto in poca acqua. Impastiamo velocemente. Con l’impasto ottenuto formiamo 3 panetti e riponiamoli in frigorifero per circa 30 minuti. Tiriamo la pasta frolla al cioccolato ad uno spessore di 2 mm e ricaviamone 3 rettangoli di ? cm x ? cm.
Ritagliamo da ogni frolla 1 cornice di ? cm. Stendiamo le cornici di frolla su una placca foderata da un tappetino microforato e copriamola con un altro tappetino microforato. Cuociamo a contatto tra due tappetini microforati appoggiati sulla placca del forno a rovescio a 165°C per circa 15 minuti.
Per la marquise, montiamo i tuorli con lo zucchero a velo. A parte, montiamo gli albumi a neve con lo zucchero a velo. Mescoliamo i due composti con il cacao e la fecola delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti. Versiamo il composto ottenuto su una placca da forno foderata con carta da forno e livelliamolo con una spatola a gomito in uno strato spesso circa 5 mm.
Facciamo cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizziamo con zucchero semolato. Ritagliamo una cornice di misure proporzionalmente inferiori di 1 cm per lato rispetto alla cornice di sablé in modo da utilizzarla come inserto.
Per il mango a cubetti in osmosi di frutto della passione, mescoliamo tutti gli ingredienti e lasciamo in infusione in frigorifero. Per la bagna al caffè con cardamomo verde, portiamo acqua e zucchero in ebollizione. Schiacciamo i semi di cardamomo in una sac à poche con il mattarello. Uniamo caffè solubile, liquore al caffè e cardamomo nello sciroppo. Lasciamo in infusione per 30 minuti e filtriamo.
Per la crema al mascarpone, montiamo tutti gli ingredienti, inseriamo in una sac à poche con bocchetta liscia da 1cm e manteniamo a temperatura di refrigerazione. Prendiamo la prima cornice di sablé ottenuta e stendiamo al centro uno strato di 0,5 cm di crema al mascarpone della stessa dimensione della marquise lasciando i bordi vuoti. Bagniamo la marquise e disponiamola sopra alla crema.
Adagiamo sulla marquise i cubetti di mango scolati dal succo e copriamoli nuovamente con la crema mantenendo il perimetro interno ed esterno con la sablé a vista. Si dovrà ottenere così un inserto di crema, marquise, mango e crema al centro della cornice con circa 1cm di cornice vuota da entrambi i lati. Riempiamo tutti i bordi della sablé con 2 file di spunzonature regolari di crema che arrivino alla stessa altezza della farcitura interna.
Chiudiamo con una seconda cornice di frolla. Ora farciamo tutta la superficie della sablé di crema al mascarpone allineando 4 file di spunzonature della stessa altezza di quelle fatte nello strato precedente. Chiudiamo con il terzo strato di frolla e mettiamo in freezer. Su un vassoio, disponiamo il tiramisù cornice in piedi sul lato lungo, dietro al tiramisù quadro.
Credits: le ricette di Bake Off Italia su Real Time
Video della ricetta Tiramisù di Ernst Knam
Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Ernst Knam per realizzare la ricetta Tiramisù tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time
Link Videoricetta Tiramisù di Ernst Knam
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