Bake Off Italia | Torta diplomatica ricetta Iginio Massari

Per la prova tecnica della terza puntata della dodicesima edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia condotta da Benedetta Parodi, il giudice e noto pasticcere Iginio Massari ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Torta diplomatica.

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione del Torta diplomatica proposto per noi da Iginio Massari nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!

Durata ricetta Torta diplomatica: 130 min

Ingredienti

Per la sfoglia olandese

• 500 g farina bianca 00
• 400 g burro freddo
• 250 g acqua
• 10 g sale
• 20 g zucchero integrale

Per il Pan di Spagna Meringato

• 120 g di albumi a temperatura ambiente
• 140 g di zucchero
• ½ baccello di Vaniglia
• ½ limone
• 80 g tuorli
• 100 g farina 00
• 40 g fecola di patate

Per la bagna all’alchermes

• 80 g zucchero
• 100 g acqua
• 80 g Alchermes

Per la crema diplomatica

• 250 g latte
• ½ baccello di vaniglia
• ½ limone
• 60 g tuorli
• 90 g zucchero
• 40 g amido di riso
• 300 g panna fresca

Assemblaggio

• 2 sfoglie olandesi caramellate
• 1 Pan di Spagna meringato
• Bagna all’Alchermes
• Crema Diplomatica

Procedimento della ricetta Torta diplomatica da Bake Off Italia

Per la sfoglia olandese, tagliamo a cubetti di 1 cm di lato il burro freddo. Impastiamo a mano velocemente tutti gli ingredienti, e non appena il composto inizia ad essere impastato, interrompiamo la lavorazione. I cubetti di burro dovranno risultare ancora integri e non amalgamati.

Facciamo riposare l’impasto 5 minuti sul banco leggermente spolverato di farina. Stendiamo l’impasto col mattarello tirando una striscia di 0,5 cm di spessore, lunga 65 cm circa e larga 22 cm circa. Ripieghiamo dal lato lungo la sfoglia su se stessa a fisarmonica con 8 pieghe ad una larghezza di 10 cm e 22 cm di lunghezza.

Se necessario rifiliamo i bordi con un coltello per pareggiarli. Facciamo riposare per 5 minuti. Ristendiamo l’impasto, mantenendolo a fisarmonica, prima battendolo col mattarello per assottigliarlo e poi stendendolo alla stessa dimensione della prima striscia (10×22). Ripetiamo la piega a fisarmonica, copriamo con pellicola e facciamo riposare in abbattitore 5 minuti.

Stendiamo col mattarello la sfoglia ad uno spessore di 2,5 mm e tagliamo due rettangoli di 17 x 22 cm. Posizioniamo le sfoglie sulla placca da forno foderata con carta da forno. Bucherelliamo la superficie con i rebbi di una forchetta e spolveriamo con lo zucchero integrale. Cuociamo a 170°C per 10 minuti, poi alziamo a 240°C per caramellare per 10 minuti.

Controlliamo sempre la cottura in fase di caramellizzazione per evitare che si bruci, si dovrà ottenere un bel color nocciola. Una volta terminata la cottura, manteniamo la temperatura del forno a 240°C per la cottura del Pan di Spagna meringato. Durante i riposi e la cottura procediamo con le pesate e la montata del Pan di Spagna meringato.

Per il Pan di Spagna Meringato, grattugiamo la scorza di mezzo limone. Incidiamo il baccello di vaniglia e ricaviamo i semi da metà baccello. Montiamo con la frusta in silicone, a mano, gli albumi a neve. Quando la massa è quasi montata, incorporiamo pian piano lo zucchero sempre montando. Quando la meringa sarà pronta, incorporiamo subito i tuorli a filo, mescolati precedentemente con un piccolo frustino aggiungendo i semi del mezzo baccello di vaniglia e la scorza di mezzo limone grattugiato.

Nel frattempo, su un foglio di carta forno, setacciamo la farina e la fecola, precedentemente mescolate per uniformare la miscela. Incorporiamo le polveri in due volte inserendole gradualmente nella massa montata, avendo cura di non smontarla. Stendiamo la massa utilizzando una spatola a gomito a uno spessore di 0,5 cm sulla placca piccola foderata con carta da forno. Cuociamo in forno già caldo a 240 °C per 5/6 minuti.

Una volta sfornato il Pan di Spagna meringato spolverarne la superficie con zucchero semolato, sovrapporre un altro foglio di carta forno e capovolgerlo, togliamo placca e carta a contatto, per evitare che assorba umidità. Abbattiamo fino a temperatura di refrigerazione senza congelarlo. Una volta freddo tagliamo il pan di Spagna meringato in un rettangolo di 20×15 cm e teniamo da parte per l’assemblaggio. Durante la cottura e il raffreddamento procediamo con la preparazione della bagna all’Alchermes.

Per la bagna all’alchermes, portiamo ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Abbattiamo in una ciotola fino a temperatura ambiente. Quando lo sciroppo è a temperatura aggiungiamo il liquore. Durante il raffreddamento procediamo con la preparazione della Crema Diplomatica. Per la crema diplomatica, incidiamo il baccello di vaniglia e rimuoviamo i semi.

Peliamo mezzo limone a strisce di scorza. In un tegame antiaderente portiamo a bollore il latte con la vaniglia (baccello e semi) e la scorza del limone, in un altro tegame mescoliamo con un frustino morbido i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso. Quando il latte bolle togliamo il baccello di vaniglia e la scorza del limone. Versiamo il latte in due volte sulla massa dei tuorli, stemperando bene, rimettiamo il composto sul fuoco e cuociamo mescolando in continuazione fino a 82°C, oppure fino a quando la massa inizia a inspessire.

Togliamo il tegame immediatamente dalla fonte di calore, sempre mescolando. Versiamo la crema su una placca foderata di pellicola, livelliamola e copriamola con pellicola a contatto. Abbattiamo fino a temperatura di refrigerazione. Prendiamo dal congelatore la bowl e la frusta. Montiamo a neve la panna con la frusta a mano. Quando la crema è a 4°C versarla in una ciotola e lavorarla brevemente con la frusta. Inseriamo delicatamente la panna montata mescolando dal basso verso l’alto avendo cura di non smontarla.

Versiamo la crema in una sac a poche con la bocchetta liscia da 1 cm e teniamo in frigorifero fino all’utilizzo. Rifiliamo con un coltello a sega i bordi delle sfoglie ottenendo due rettangoli da 20×15 cm. Disponiamo su un piano una delle due sfoglie olandesi. Dressiamo la Crema Diplomatica con la sac a poche disegnando la cornice della sfoglia con spunzonate tonde.

Distribuiamo al centro della cornice uno strato omogeneo e livellato di Crema Diplomatica a riempimento per coprire la sfoglia. Bagniamo il Pan di Spagna meringato con la bagna all’Alchermes. Sovrapponiamo alla Crema Diplomatica il Pan di Spagna bagnato. Creiamo un altro strato di Crema Diplomatica identico al precedente sopra il Pan di Spagna. Sovrapponiamo la seconda Sfoglia Olandese caramellata con la caramellizzazione rivolta verso l’alto.

Video della ricetta Torta diplomatica di Iginio Massari

Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Iginio Massari per realizzare la ricetta Torta diplomatica tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time

Link Videoricetta Torta diplomatica di Iginio Massari

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