Bake Off Italia | Tiramisù da forno ricetta Iginio Massari

Per la prova tecnica della settima puntata della dodicesima edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia trasmessa venerdì 18 ottobre 2024, il giudice e noto pasticcere Iginio Massari ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Tiramisù da forno.

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione del Tiramisù da forno proposto per noi da Iginio Massari nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!

Durata ricetta Tiramisù da forno: 130 min

Ingredienti

CREMA AL MASCARPONE

• 80 g Latte
• 10 g Panna
• ½ Baccello di vaniglia
• 10 Amido di mais
• 55 g Zucchero velo
• 40 g Uova
• 35 g Mascarpone
• 70 g Formaggio spalmabile
• 30 g Albume
• 25 g Zucchero

BISCUIT AURORA

• 150 g zucchero
• 80 g uova
• 40 g tuorlo
• 1 g sale (indicato col n.1)
• 1 baccello vaniglia
• 160 g farina
• 70 g burro

FROLLA MONTATA AL CACAO E CAFFÈ

• 210 g burro a pomata
• 30 g cacao
• 106 g zucchero a velo
• 60 g mandorle in polvere
• 100 g albumi
• 2 g caffè liofilizzato (indicato col n.1)
• 2 g sale (indicato col n.2)
• 120 g farina
• 104 g amido di mais
• 2 g lievito in polvere

BAGNA AL CAFFÈ

• 50 g di caffè espresso
• 30 g di zucchero
• 1 g caffè liofilizzato (indicato col n.2)
• 30 g liquore al caffè

Procedimento della ricetta Tiramisù da forno da Bake Off Italia

Per la crema al mascarpone, in un pentolino portiamo a bollore il latte con la panna e i semi del baccello di vaniglia. Nel frattempo mescoliamo le uova con lo zucchero a velo e l’amido. Versiamo la miscela di latte sul composto e stemperiamo. Riportiamo sul fuoco e facciamo cuocere fino a formare una crema densa mescolando in continuazione con un frustino.

Montiamo a parte l’albume con lo zucchero semolato e teniamolo da parte. Raffreddiamo la crema a 50/60°C, e quando raggiunge la temperatura inseriamo il mascarpone e il formaggio spalmabile mescolando sempre con un frustino. Abbattiamo fino a temperatura ambiente e infine amalgamiamo delicatamente gli albumi. Teniamo da parte per il montaggio.

Per la biscuit aurora, sciogliamo il burro, dovrà essere fuso ma non caldo. Montiamo le uova con lo zucchero per circa 6 minuti. Aggiungiamo a filo i tuorli già mescolati con il sale e la vaniglia e lavoriamo la massa fino quando si notano dei solchi nella montata. Nel frattempo setacciamo 2 volte la farina. Inseriamo la farina setacciata in tre tempi e con una marisa amalgamiamo il composto senza smontarlo. Infine amalgamiamo il burro fuso ma non caldo.

Per la frolla montata al cacao e caffè, montiamo in planetaria il burro pomata con lo zucchero velo, aggiungiamo gli albumi con il sale, poi tutte le polveri setacciate due volte con il lievito poco alla volta. Inseriamo la massa montata in una sac a poche con bocchetta liscia da 1cm. Ungiamo l’anello di acciaio da 20 cm di diametro e posizioniamolo su una placca foderata di carta forno. Dressiamo lungo tutta la circonferenza interna dell’anello tanti bastoncini verticali alti quanto lo stampo, questo formerà il bordo della torta.

Dressiamo sempre con la sac a poche una spirale sul fondo a riempimento alta circa 0,8 cm. Versiamo la crema al mascarpone nel guscio di frolla montata e livelliamo con una spatola. Distribuiamo sopra la crema il biscuit ad uno spessore di 0,5 cm e livelliamo. Inforniamo a forno caldo a 190°C su un ripiano basso per circa 35 minuti. Sforniamo e bagniamo generosamente la superficie di biscuit con la bagna. Abbattiamo 10 minuti e poi rimuoviamo l’anello.

Durante la cottura procediamo con la preparazione della bagna e della decorazione. Per la bagna al caffè, uniamo in un pentolino caffè espresso, zucchero e caffè liofilizzato. Scaldiamo fino allo scioglimento dello zucchero. Abbattiamo fino a temperatura ambiente e uniamo il liquore al caffè mescolando bene. Per la tazzina da caffè, versiamo il cioccolato bianco temperato nella tazzina da caffè di carta fino a riempirla completamente, farla ruotare qualche istante per ottenere uno strato di almeno un paio di millimetri.

Svuotiamo la tazzina, livelliamo il bordo con una spatola e facciamo cristallizzare in frigorifero. Per formare il piedistallo per la tazzina versiamo sul nastro di acetato del cioccolato bianco temperato creando un dischetto di 2 cm. Facciamo cristallizzare. Quando la tazzina è cristallizzata, versiamo fino ad un terzo dell’altezza del cioccolato fondente temperato, inclinarla per farlo arrivare quasi al bordo e mantenerla obliqua con un supporto per farla asciugare in frigorifero.

Quando la tazzina è pronta fissarla obliqua sul piedistallo utilizzando qualche goccia di cioccolato temperato bianco. Teniamo in frigorifero fino all’utilizzo. Per la macchia da caffè, versiamo su un foglio di acetato del cioccolato temperato fondente creando una macchia come fosse del caffè versato. La macchia non dovrà essere tonda ma dovrà avere delle parti più allungate con anse. Prima che il cioccolato sia completamente cristallizzato, col dorso del manico di un cucchiaino creiamo dei solchi interni alla macchia mantenendo i bordi alti.

Questa macchia dovrà contenere l’avanzo della bagna senza che questa fuoriesca. Facciamo cristallizzare la macchia in frigorifero. Grattugiamo sulla superficie del Tiramisù da forno i cubetti di cioccolato fondente, e grattugiarne una piccola parte per la finitura. Posizioniamo la macchia sulla torta e accanto la tazzina come se la macchia fosse versata dalla tazzina. Con la siringa preleviamo la bagna avanzata e riempiamo il solco della macchia in cioccolato temperato. Completiamo con una spolverata di scagliette nella tazzina e sui bordi della macchia.

Video della ricetta Tiramisù da forno di Iginio Massari

Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Iginio Massari per realizzare la ricetta Tiramisù da forno tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time

Link Videoricetta Tiramisù da forno di Iginio Massari

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