Cucina in tv Tutte le ricette scritte delle migliori trasmissioni di cucina
Per la prova tecnica della sesta puntata della dodicesima edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia trasmessa venerdì 11 ottobre, il giudice e noto pasticcere Iginio Massari ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Torta di mele.
Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione del Torta di mele proposto per noi da Iginio Massari nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!
Durata ricetta Torta di mele: 130 min
Ingredienti
PASTA FROLLA SABLÈE
- 450 g burro
- 180 g zucchero a velo
- 3 g sale
- 1 e ½ baccello vaniglia
- 60 g albumi
- 700 g farina
- 4,5 g lievito
MELE E COMPOSTA DI MELE
- 4 mele Golden
- 20 g zucchero
- 5 g cannella in polvere
- 20 g burro a pomata
- 1 limone
ASSEMBLAGGIO E COTTURA
- Guscio di frolla sablèe
- Composta di mele
- 7 mezze mele ricomposte
- 1 limone
- Zucchero semolato
CONFETTURA D’ALBICOCCA
- 300 g polpa di albicocche
- 30 g glucosio
- 180 g zucchero
- 60 g acqua
- 15 g succo di limone
- 3,5 g pectina
- 6 chiodi di garofano
Procedimento della ricetta Torta di mele da Bake Off Italia
Per la pasta frolla sabè, tagliamo il burro freddo a cubetti di 0,5 cm e teniamoli in congelatore mentre si prosegue con le pesate. In planetaria con la foglia sabbiamo velocemente burro e farina facendo attenzione a non riscaldare il burro. Uniamo lievito, zucchero, sale e i semi dei baccelli di vaniglia. Per ultimo versiamo gli albumi e lavoriamo velocemente per non rendere l’impasto colloso.
Dividiamo l’impasto in due parti. Una parte va inserita nella sac a poche con bocchetta a stella larga. L’altra parte va stesa ad uno spessore di 0,5 cm tra due fogli di carta forno e abbattuta pochi minuti. Ungiamo con lo spray staccante l’anello da 20cm. Coppiamo con l’anello da 20cm il disco di frolla e rimuoviamo l’eccesso.
Dressiamo la frolla nella sac a poche facendo un cordone interno all’anello. La corona esterna di frolla dovrà risultare una spirale festonata. Mettiamo il guscio di frolla in congelatore. Mentre il guscio di raffredda procediamo con la preparazione delle mele e della composta di mele. Per la composta di mele, tagliamo il limone a metà e spremiamolo in una ciotola con l’acqua, servirà a non far ossidare le mele sbucciate. Sbucciamo le mele e leviamo il torsolo.
Tagliamo le mele a metà e mettiamole a mollo in acqua e limone. Coppiamo le mezze mele con il coppapasta da 5 cm. Mantenendo la forma della mezza mela intera, tagliamola a fettine sottili. Queste mezze mele ricomposte andranno a decorare la superficie della torta. Serviranno 7 mezze mele affettate. Uniamo nel bicchiere del frullatore ad immersione i ritagli delle mele, lo zucchero, la cannella e il burro a pomata.
Frulliamo col mixer ad immersione mantenendo una consistenza grossolana con pezzettini di mela. Riprendiamo il guscio di frolla dal congelatore. Stendiamo sul fondo del guscio la composta livellando la superficie. Posizioniamo 6 mezze mele ricomposte a cerchio attaccate al bordo di frolla e 1 mezza mela ricomposta al centro.
Spolveriamo la superficie con lo zucchero semolato e grattugiamo sopra la scorza del limone. Inforniamo a 180°C sul ripiano basso del forno per 40 minuti circa. La base dovrà essere ben cotta e il torciglione dorato. Durante la cottura procediamo con la preparazione della confettura di albicocche. Per la confettura d’albicocca, spremiamo 15 g di succo di limone.
Denoccioliamo le albicocche e frulliamole a purea. Mescoliamo un cucchiaino dello zucchero con la pectina e teniamo da parte. In un tegame portiamo ad ebollizione la polpa di albicocche, lo zucchero, l’acqua ed il glucosio. Raggiunta l’ebollizione uniamo la miscela di pectina e zucchero e il succo di limone.
Frulliamo con il mixer ad immersione per distribuire uniformemente la pectina nella confettura. Proseguiamo la cottura per un minuto. Setacciamo la confettura in un colino a maglie fini e abbattiamo fino a temperatura di refrigerazione. A cottura ultimata abbattiamo la Torta di mele e poi togliamo l’anello. Spennelliamo la superficie della torta con la confettura di albicocche.
Video della ricetta Torta di mele di Iginio Massari
Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Iginio Massari per realizzare la ricetta Torta di mele tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time
Link Videoricetta Torta di mele di Iginio Massari
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