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Per la prova tecnica della quarta puntata della dodicesima edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia trasmessa venerdì 27 settembre, il giudice e noto pasticcere Iginio Massari ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Red Velvet.
Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione del Red Velvet proposto per noi da Iginio Massari nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!
Durata ricetta Red Velvet: 130 min
Ingredienti
PAN DI SPAGNA MERINGATO CON AMARENE LIOFILIZZATE
- 120 g di albumi
- 140 g di zucchero
- ½ baccello di Vaniglia
- 80 g tuorli
- 18 g di amarene liofilizzate
- 100 g farina
- 40 g fecola patate
- 60 g burro
CREMA AL BURRO MERINGATA AL FORMAGGIO
- 100 g albumi
- 150 g zucchero
- 300 g burro
- 40 g crescenza
- 40 g mascarpone
- 6 g amarene liofilizzate in polvere (già pesate al grammo nel bicchierino)
ASSEMBLAGGIO
- 3 metà DESTRE dei cuori di Pan di Spagna alti 1cm
- 3 metà SINISTRE dei cuori di Pan di Spagna alti 1cm
- Crema al burro meringata al formaggio
- Polvere di Pan di Spagna meringato
- Ciliegia
Procedimento della ricetta Red Velvet da Bake Off Italia
Per il pan di spagna meringato con amarene liofilizzate, sciogliamo il burro, dovrà essere fuso ma non caldo. Incidiamo il baccello di vaniglia e ricaviamone i semi da metà. Montiamo in planetaria con la frusta gli albumi a neve con il 10% dello zucchero. Quando la massa è quasi montata, incorporiamo pian piano lo zucchero rimanente sempre montando.
Quando la meringa è pronta, incorporiamo subito i tuorli a filo, mescolati precedentemente con un piccolo frustino aggiungendo i semi del mezzo baccello di vaniglia e la frutta liofilizzata. Nel frattempo, su un foglio di carta da forno, setacciamo la farina e la fecola, precedentemente mescolate per uniformare la miscela.
Incorporiamo le polveri in due volte inserendole gradualmente nella planetaria, riduciamo la velocità al minimo per 5 secondi, poi aumentiamola al massimo per 2 secondi e ripetiamo l’operazione incorporando la rimanenza delle polveri. Infine incorporiamo il burro a filo avendo cura di non smontare la massa. Stendiamo 2/3 della massa sulla placca n. 1 foderata di carta da forno e 1/3 nella placca più piccola n. 2 sempre foderata di carta forno utilizzando una spatola a gomito a uno spessore di 0,5 cm. Cuociamo in forno già caldo a 240 °C per 6 minuti.
Durante la montata e la cottura procediamo con le pesate della crema al burro meringata. Appena tolto il Pan di Spagna dal forno, cospargiamo la superficie di zucchero, sovrapponiamo un foglio di carta forno e capovolgiamolo. Togliamo la carta a contatto e le placche per evitare che il Pan di Spagna prenda umidità. Abbattiamo fino a temperatura di refrigerazione.
Durante il riposo in abbattitore procediamo con la preparazione della crema al burro. Una volta raffreddati i Pan di Spagna, coppiamo con lo stampo d’acciaio a forma di cuore 3 cuori (ricavandone 2 dalla placca più grande e 1 dalla placca più piccola). Se necessario, con un coltello livelliamoli allo spessore di 1 cm. Utilizzando il disegno del cuore spezzato in scala 1:1 e aiutandoci con squadra e righello, tagliamo i 3 cuori a metà rispettando il più precisamente possibile la spaccatura a zig zag.
La precisione di angoli e centimetri dello zig zag sarà fondamentale per la presentazione della Red Velvet. Sbricioliamo gli avanzi del Pan di Spagna creando così una polvere di briciole che verrà utilizzata come decorazione della superficie. Per la crema al burro meringata al formaggio, in un pentolino uniamo lo zucchero agli albumi.
Portiamo il composto a 60/65°C mescolando in continuazione ma senza montare. Una volta raggiunta la temperatura, versiamo immediatamente in planetaria e montiamo finchè la meringa non sarà a temperatura ambiente, riducendo la velocità quando la meringa si sarà intiepidita. In un’altra bowl montiamo con le fruste il burro a crema, aggiungiamo i due formaggi e le amarene in polvere. Pesiamo la meringa e dividiamola a metà.
Uniamo delicatamente metà della meringa alla crema al burro mescolando con una marisa avendo cura di non smontarla. Per poter unire le masse senza il rischio che si separino, dovranno avere la stessa temperatura. Versiamo la crema in una sac a poche con la bocchetta liscia da 1cm e teniamo in frigorifero fino all’utilizzo. Iniziamo col montaggio della parte destra della Red Velvet.
Prendiamo la parte destra di un cuore e dressiamo la Crema al burro meringata facendo delle spunzonature regolari lungo il perimetro mantenendole leggermente interne al bordo per evitarne la fuoriuscita. Dressiamo poi la crema al centro, a riempimento, livellandola con una spatola. Sovrapponiamo il secondo mezzo cuore destro e ripetiamo l’operazione di farcitura. Stendiamo sul terzo mezzo cuore destro un velo di crema al burro e copriamo la superficie con la polvere di Pan di Spagna creando un effetto velluto.
Sovrapponiamo il mezzo cuore vellutato agli strati precedentemente montati. Procediamo con il montaggio della parte sinistra della Red velvet seguendo le stesse procedure della parte destra. Spostiamo la Red Velvet DESTRA sul sottotorta destro a zig zag (indicato sul rovescio con DX) a filo con il bordo e posizioniamola sull’alzatina di presentazione. Spostiamo la Red Velvet SINISTRA sul sottotorta sinistro a zig zag (indicato sul rovescio con SX) a filo con il bordo e posizioniamola sull’alzatina di presentazione adiacente all’altra metà. Disponiamo al centro della parte stondata del cuore DESTRO la ciliegia.
Video della ricetta Red Velvet di Iginio Massari
Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Iginio Massari per realizzare la ricetta Red Velvet tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time
Link Videoricetta Red Velvet di Iginio Massari
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