Bake Off Italia | Colazione di lusso ricetta Iginio Massari

Per la prova tecnica della nona puntata della dodicesima edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia trasmessa venerdì 1 novembre, il giudice e noto pasticcere Iginio Massari ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Colazione di lusso.

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione del Colazione di lusso proposto per noi da Iginio Massari nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!

Durata ricetta Colazione di lusso: 180 min

Ingredienti

Cornetto alla crema e Veneziana al pistacchio

Pre impasto:

• 35 g latte
• 5 g zucchero
• 10 g farina
• 15 g Lievito di birra fresco

Impasto:

• Pre impasto
• 250 g farina
• 20 g latte
• 40 g zucchero
• 10 g miele
• 75 g uova
• 2 g sale
• 65 g burro
• 1 baccello di vaniglia
• 1 limone
• 1 uovo per spennellare
• Granella di zucchero

Crema pasticcera e crema al pistacchio:

• 250 g latte
• 60 g tuorli
• 60 g zucchero
• 40 g amido di riso
• 1 baccello di vaniglia
• 1 limone
• 20 g pasta di pistacchio

Paris Brest semi integrale con uova al basilico, Parmigiano e asparagi

Pasta choux:

• 200 g acqua
• 100 g burro
• 150 g farina tipo 1
• 160 g uova

Farcitura:

• 2 uova
• 100 g asparagi
• 20 g parmigiano
• 1 noce di burro
• 3 foglie di basilico
• Sale & Pepe
• Olio & Paprika

Coppa di cioccolato fondente con crema di yogurt e frutti di bosco

• Cioccolato fondente temperato
• 100 g yogurt
• 30 g panna
• 3 g zucchero
• 6 lamponi
• 1 mora
• 1 fragola
• 4 mirtilli
• 1 rametto di ribes
• 1 lime
• 2 foglioline di menta

Procedimento della ricetta Colazione di lusso da Bake Off Italia

Cornetto alla crema e Veneziana al pistacchio
Per prima cosa riscaldiamo il latte a 40°C. In una brocca graduata facciamo sciogliere il lievito nel latte, poi aggiungiamo lo zucchero e la farina e mescoliamo con cura. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio (ci vorranno circa 10/15 minuti). A questo punto grattugiamo la scorza di limone e preleviamo i semi dal baccello di vaniglia. Scaldiamo il latte a 35°C. In un recipiente prepariamo un’emulsione con latte, zucchero, miele e uova. In planetaria iniziamo ad impastare a bassa velocità con il gancio a foglia, aggiungendo la farina, il pre impasto e l’emulsione. Non appena si forma la pasta, aumentiamo la velocità e aggiungiamo il burro a pomata poco alla volta. Incorporiamo gli aromi e infine il sale. Copriamo la ciotola con della pellicola e facciamo lievitare a 30°C per 40 minuti circa.

Trascorso questo tempo riprendiamo l’impasto e realizziamo qualche piega di rinforzo. Stendiamo l’impasto (spessore 3 mm) e ricaviamo un rettangolo di circa 25×35 cm. Dividiamo il rettangolo in due parti: una parte verrà suddivisa in 3 strisce uguali (per le veneziane), l’altra in 3 triangoli (per i cornetti).
Ora stendiamo al centro di ogni striscia un cilindro di crema al pistacchio, lasciando liberi gli ultimi 2 cm della lunghezza. Arrotoliamo le strisce partendo dall’alto e facciamo aderire bene il lato senza crema, pizzicandolo leggermente. Posizioniamo le tre veneziane su una placca foderata di carta forno, con la girella in superficie.

Procediamo con la formazione dei cornetti. Allarghiamo la base tirando delicatamente il lato corto e arrotoliamo il triangolo in modo da ottenere la classica forma a cornetto. Sigilliamo la punta sotto la base. Sistemiamo i cornetti sulla placca, distanziandoli bene. Copriamo con un canovaccio e lasciamo lievitare a 30°C per circa 30 minuti.

Prima di infornare spennelliamo la superficie di cornetti e veneziane con l’uovo sbattuto e spolveriamo la veneziana con la granella di zucchero. Inforniamo a 185°C per 18 minuti circa. Sforniamo e lasciamo riposare 5 minuti. Farciamo i cornetti con la crema, praticando una piccola incisione al centro della superficie. Sulla veneziana decoriamola con un cerchietto di crema al pistacchio e qualche zuccherino.

Nel frattempo prepariamo le creme. Peliamo mezzo limone, incidiamo il baccello di vaniglia e ricaviamo i semi. In un pentolino portiamo a bollore il latte con la scorza di limone, i semi e il baccello di vaniglia. In una ciotola mescoliamo i tuorli con l’amido e lo zucchero. Stemperiamo il composto di tuorli con un terzo del latte filtrato. Aggiungiamo il resto del latte filtrandolo, mescoliamo e riportiamo sul fuoco. Cuociamo fino ad ottenere una crema densa. Togliamo dal fuoco e dividiamo la crema in due parti: in una delle due parti aggiungiamo la pasta di pistacchio e mescoliamo bene. Facciamo raffreddare entrambe le creme a temperatura ambiente e poi le mettiamo in due sac a poche. Conserviamo in frigorifero fino all’utilizzo.

Paris Brest semi integrale con uova al basilico, Parmigiano e asparagi
Accendiamo il forno a 185°C. In un pentolino portiamo a leggero bollore l’acqua e il burro. Versiamo in un colpo la farina e mescoliamo energicamente. L’impasto si staccherà dalle pareti e inizierà a compattarsi. Continuiamo la cottura finché non inizia a sfrigolare. Raffreddiamo l’impasto, prima a temperatura ambiente e poi in planetaria con il gancio a foglia. Quando l’impasto sarà freddo aggiungiamo le uova una alla volta, aspettando che l’uovo precedente sia stato ben assorbito. L’impasto dovrà risultare lucido ed elastico. Mettiamo l’impasto in una sac a poche con bocchetta a stella.

Posizioniamo un tappetino microforato su una placca da forno. Sporchiamo un coppapasta (diametro 10 cm) alla base con farina e disegniamo 3 cerchi ben distanziati sul tappetino microforato. Al centro di ogni cerchio posizioniamo un coppapasta più piccolo (diametro 2 cm) unto con lo spray staccante. Formiamo una ciambella con due cordoni di impasto e aggiungiamo un terzo cordone sovrapposto ai due precedenti. Inforniamo per 25 minuti a 185°C, poi aumentiamo la temperatura a 190°C e cuociamo per altri 5 minuti, mettendo uno spessore tra il forno e lo sportello per far uscire l’umidità. Sforniamo e facciamo raffreddare.

Prepariamo la farcitura. Tagliamo gli asparagi a rondelle e teniamo le punte intatte. Scaldiamo un cucchiaio di olio in una padellina, versiamo gli asparagi e saltiamoli mantenendoli croccanti. Condiamo con sale e pepe e teniamo da parte. Ricaviamo delle scaglie di Parmigiano con il pelapatate. Affettiamo il basilico. In una ciotola sbattiamo le uova e condiamo con sale, pepe e basilico. In un padellino facciamo sciogliere il burro e, quando sfrigola, versiamo le uova.

Cuociamo per pochi minuti, mescolando continuamente. Le uova dovranno risultare morbide e umide. Tagliamo orizzontalmente la ciambella di pasta choux. Sulla base stendiamo le uova strapazzate, poi disponiamo le scaglie di Parmigiano e terminiamo con gli asparagi. Sovrapponiamo la copertura di pasta choux e riempiamo il buco centrale con altri asparagi. Decoriamo con scaglie di Parmigiano e punte di asparago. Infine, spolveriamo con un pizzico di paprika dolce.

Coppa di cioccolato fondente con crema di yogurt e frutti di bosco
Versiamo il cioccolato temperato in due stampi a semisfera di diverse dimensioni. Rovesciamo gli stampi e eliminiamo il cioccolato in eccesso. Facciamo cristallizzare in frigorifero. Sformiamo le semisfere. Capovolgiamo la semisfera più piccola e al centro versiamo una goccia di cioccolato. Sovrapponiamo la semisfera più grande e fissiamola con il ghiaccio spray. Conserviamo in frigorifero.

Prepariamo la crema montando la panna con lo zucchero. Poi aggiungiamo lo yogurt delicatamente. Tagliamo a metà i lamponi e la mora. Versiamo la crema nella coppa di cioccolato. Disponiamo i lamponi a corona. Decoriamo con la frutta rimanente, le foglioline di menta e la scorza di lime grattugiata. Conserviamo in frigorifero fino al momento di servire.

Video della ricetta Colazione di lusso di Iginio Massari

Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Iginio Massari per realizzare la ricetta Colazione di lusso tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time

Link Videoricetta Colazione di lusso di Iginio Massari

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