Cucina in tv Tutte le ricette scritte delle migliori trasmissioni di cucina
Per la prova tecnica della decima puntata della dodicesima edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia trasmessa venerdì 8 novembre, il giudice e noto pasticcere Iginio Massari ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Crystal Cake.
Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione del Crystal Cake proposto per noi da Iginio Massari nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!
Durata ricetta Crystal Cake: 130 min
Ingredienti
Pasta Brisèe
- 400 g Farina
- 200 g Burro
- 8 g Sale
- 10 g Zucchero
- 100 g Acqua fredda
Gelatina
- 13 g gelatina in fogli
- 94 g succo di limone
- 94 g acqua
- 140 g sciroppo di glucosio
- 225 g zucchero
- 10 g yuzu
Meringa svizzera
- 150 g albume
- 200 g zucchero
Cristalli di Isomalto
- 150 g isomalto
Procedimento della ricetta Crystal Cake da Bake Off Italia
Iniziamo con la preparazione della pasta brisée: in una planetaria, con il gancio a foglia, lavoriamo la farina, il burro, il sale e lo zucchero fino a ottenere un composto sabbioso. Uniamo l’acqua fredda, appena tolta dal frigorifero, e impastiamo velocemente, evitando di scaldare troppo il burro. Lavoriamo il composto fino a quando l’acqua non sarà completamente assorbita. Appiattiamo leggermente il panetto tra due fogli di carta forno e lasciamo riposare in congelatore per 10 minuti. Nel frattempo, prepariamo la gelatina.
Trascorso il tempo di riposo, riprendiamo la pasta brisée e la stendiamo con un matterello fino a raggiungere lo spessore di 3 mm. Foderiamo un anello microforato da 20 cm, precedentemente unto con lo spray staccante, con la pasta brisée stesa. Bucherelliamo la superficie e i bordi della pasta con la punta di un coltello. Abbattiamo il guscio di pasta brisée per circa 5 minuti.
Foderiamo la base del guscio con un disco di carta forno e inseriamo un anello da 18 cm di diametro, precedentemente spruzzato di spray staccante all’esterno. Questo impedirà alla pasta di gonfiarsi durante la cottura. Mettiamo un altro foglio di carta forno all’interno dell’anello più piccolo e versiamo i fagioli fino a raggiungere un’altezza di 1,5 cm per la cottura in bianco. Cuociamo a 190°C per 20 minuti, poi togliamo i fagioli e la carta forno e proseguiamo la cottura per altri 10 minuti. Sforniamo e lasciamo raffreddare il guscio di pasta brisée.
Per la gelatina: mettiamo i fogli di gelatina in acqua fredda per ammorbidirli. In un pentolino, portiamo a leggero bollore tutti gli ingredienti per la gelatina, quindi raffreddiamo il composto fino a 60°C. Strizziamo la gelatina per eliminare l’acqua in eccesso e la uniamo al composto. Emulsioniamo il tutto con un mixer a immersione.
Per evitare la formazione di bolle d’aria, teniamo il contenitore inclinato di 45°C e le lame del mixer sempre immerse nel liquido. Filtriamo la gelatina con un colino a maglie fini. Lasciamo raffreddare la gelatina a temperatura ambiente, la versiamo nel guscio di pasta brisée e la mettiamo in abbattitore finché non si sarà completamente rappresa (ci vorranno circa 40/45 minuti). Mentre la gelatina si rassoda, prepariamo la meringa svizzera e i cristalli di isomalto.
Per la meringa: scaldiamo gli albumi e lo zucchero a 60°C in un pentolino. Trasferiamo il composto nella ciotola della planetaria e montiamo la meringa fino a quando non sarà a temperatura ambiente. Mettiamo la meringa svizzera in una sac à poche con bocchetta a stella.
Per i cristalli di isomalto: in un pentolino, portiamo l’isomalto a 170°C. Versiamo l’isomalto fuso su un tappetino in silicone, creando dei cristalli trasparenti larghi circa 2 cm e alti circa 7/8 cm, simili a stalattiti di ghiaccio. Infine, decoriamo e presentiamo la nostra Crystal Cake. Con la sac à poche, creiamo delle piccole decorazioni di meringa svizzera su tutta la circonferenza della torta, posizionandole una accanto all’altra.
Con un cannello da cucina, flambiamo leggermente la meringa per ottenere una leggera sfumatura brunita, facendo attenzione a non riscaldare la gelatina sottostante. Scaldiamo un coltellino e incidiamo la gelatina in due punti, dove inseriremo i cristalli di isomalto. Le incisioni dovranno essere distanti circa 4 cm dal bordo e 8 cm l’una dall’altra. Inseriamo delicatamente i cristalli di isomalto nelle incisioni. Posizioniamo la Crystal Cake sull’alzatina di presentazione.
Video della ricetta Crystal Cake di Iginio Massari
Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Iginio Massari per realizzare la ricetta Crystal Cake tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time
Link Videoricetta Crystal Cake di Iginio Massari
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