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Seconda puntata della fortunata trasmissione dedicata ai dolci di Real time dal titolo Bake Off Italia giunta ormai alla sua terza edizione. Sotto la conduzione della padrona di casa Benedetta Parodi, il maestro pasticcere Ernst Knam, nonchè re del cioccolato, ha proposto l’interessante e gustosa ricetta della charlotte, una torta non semplice da preparare che ha mandato in difficoltà molto concorrenti, realizzata con savoiardi, bavarese al cioccolato e alla vaniglia con aggiunta di granella di croccante alle nocciole e gelatina di lamponi.
Vediamo quindi nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato dal maestro pasticcere Ernst Knam per preparare la ricetta Charlotte all’interno della trasmissione di cucina dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 3.
Ingredienti
Per i savoiardi:
- 150 g tuorli
- 75 g zucchero
- 1 baccello vaniglia
- 225 g albumi
- 90 g zucchero
- 90 g farina
- 75 g fecola
Per la granella di croccante alle nocciole:
- 100 g zucchero
- 100 g nocciole
Per il bavarese alla vaniglia:
- 40 g tuorli
- 40 g zucchero
- 1 baccello vaniglia
- 130 ml panna
- 2,5 g gelatina
- 120 ml latte
Per il bavarese al cioccolato:
- 40 g tuorli
- 40 g zucchero
- 1 baccello vaniglia
- 120 ml latte
- 50 g cioccolato fondente al 71%
- 20 g massa di cacao
- 130 g panna
- 1,5 g gelatina in fogli
Per la gelatina ai lamponi:
- 150 g purea di lamponi
- 15 g zucchero
- 2 g gelatina
- Per decorare:
- 12 lamponi
Procedimento della ricetta di Ernst Knam Charlotte
Per i savoiardi
Montiamo i tuorli con 75 g di zucchero e la polpa della vaniglia. A parte, montiamo a neve gli albumi con lo zucchero (90 g). Incorporiamo i due composti alle farine setacciate: la massa deve risultare lucida e soffice. Con un sac à poche con bocchetta liscia (dm 12) dressiamo sulla carta forno dei bastoncini lunghi 8 cm e larghi 1 cm. Spolverizziamoli con lo zucchero semolato e cuociamoli a 210 gradi per circa 4/5 minuti. Devono risultare dorati.
Per la granella di croccante alle nocciole
Tritiamo le nocciole. Mettiamo in una padella antiaderente le nocciole tritate e lo zucchero. Quando le nocciole risultano caramellate distribuiamo il croccante sulla carta forno e lasciiamolo raffreddare.
Per il bavarese alla vaniglia
Montiamo la panna. Bolliamo il latte con la vaniglia. Sbattiamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo i due composti e cuociamo senza far superare gli 82 gradi. A questo punto uniamo la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Quando il tutto ha raggiunto i 20 gradi incorporiamo la panna montata.
Montiamo la panna. Bolliamo il latte con la vaniglia. Sbattiamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo i due composti e cuociamo senza far superare gli 82 gradi. A questo punto uniamo la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, il cioccolato e la massa di cacao. Quando il tutto ha raggiunto i 20 gradi incorporiamo la panna montata.
Per la composizione della charlotte
Disponiamo nello stampo una corona di savoiardi. Disponiamo sul fondo dello stampo un disco di savoiardi, quindi riempiamo per metà con il bavarese al cioccolato e cospargiamo la granella di croccante alle nocciole. Chiudiamo con il bavarese alla vaniglia. Mettiamo in abbattitore per circa 15 minuti.
Per la gelatina ai lamponi
Ammorbidiamo la gelatina in acqua. Intanto scaldiamo la purea di lamponi con lo zucchero. Quando la purea arriva a bollore, uniamo la gelatina ben strizzata. Coliamo la gelatina ai lamponi ottenuta e distribuiamola sulla torta.
Per completare
Decoriamo la charlotte distribuendo sulla superficie i lamponi freschi.
Video della ricetta di Ernst Knam dal titolo Charlotte
Se ingredienti e procedimento della ricetta Charlotte di Ernst Knam per la trasmissione Bake Off Italia non vi sono bastati ecco il video in cui il maestro pasticcere di Real Time ci mostra come preparare questa ricetta in maniera impeccabile.
Se la ricetta “Charlotte” di Ernst Knam tratta dal programma tv “Bake Off Italia” vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.
