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Nella puntata dedicata alla Natura, per la prova tecnica di questa sesta puntata di Bake Off Italia 5, i tre giudici hanno richiesto agli aspiranti pasticceri rimasti in gara di preparare un piatto squisito proposto dallo chef Mauro Colagreco di Top Chef Italia. La sua proposta è un piatto salato che riunisce i quattro elementi della natura in una ricetta stellata: la charlotte al carbone (terra), con una mousse (aria) di spigola (acqua), affumicata con il burro nocciola (fuoco).
Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso e buonissimo dolce dal titolo Charlotte di patate al carbone con mousse di spigola e burro nocciola preparata da Mauro Colagreco, uno dei concorrenti di questa quarta stagione della trasmissione di cucina dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia 5 in onda su Real Time!
Durata ricetta Charlotte di patate al carbone con mousse di spigola e burro nocciola: 120 min
Ingredienti per 8 persone
Per la charlotte di patate
- 150 g di patate cotte
- 150 g di burro
- 6 rossi d’uovo
- 6 bianchi d’uovo
- 2 g di sale
- 100 g di farina 00
- 1 cucchiaino di carbone vegetale
Per la mousse di spigola
- 500 g di filetti di spigola
- 120 g di rossi d’uovo
- 10 g di sale
- 115 g di burro morbido
- 200 ml di panna
- 4 gr di acquavite di vino
Per il burro nocciola
- 40 g di burro
- 3 nocciole
Per la decorazione
- Fiori di erba cipollina
- Foglie di pimpinella
Procedimento della ricetta Charlotte di patate al carbone con mousse di spigola e burro nocciola da Bake Off Italia 5
Iniziamo a preparare la charlotte di patate montando il burro e i rossi d’uovo in una planetaria. Passiamo le patate cotte al setaccio a maglia fine usando una spatola in silicone per pressare bene. Aggiungiamo le patate passate al setaccio al composto di burro e rosso d’uovo e continuiamo a montare.
Quando risulta ben amalgamato, mettiamo da parte il composto. Montiamo quindi i bianchi d’uovo a neve con un pizzico di sale e uniamoli delicatamente al composto di patate. All’impasto aggiungiamo la farina e un cucchiaino colmo di cenere in modo da renderlo grigio, del colore del fumo.
Ricopriamo una teglia di carta stagnola e imburriamola. Stendiamo l’impasto con l’aiuto di una spatola per 4 millimetri di spessore. Inforniamo a 180 gradi per 8 minuti. Quando l’impasto risulterà cotto, togliamolo dal forno e lasciamolo raffreddare.
Per preparare la mousse di spigola togliamo la pelle ai filetti di pesce e eventuali spine con le apposite pinze. Tagliamo il pesce pulito a pezzi e frulliamolo con i rossi d’uovo nel cutter della planetaria. Passiamo il composto ottenuto al setaccio con l’aiuto di una spatola in silicone, pressando bene in modo da ottenere circa 350 grammi di composto di pesce e uova.
Versiamo il composto ottenuto in una ciotola e montiamolo con una frusta insieme alla panna, al burro e al sale. Aggiungiamo un goccio di acquavite di vino e versiamolo in un sac à poche, che risulterà ormai di 650 grammi circa.
Iniziamo ad assemblare la charlotte alla mousse di spigola bagnando e strizzando bene un canovaccio. Stendiamo il canovaccio su un tavolo, togliamo la carta stagnola dalla charlotte di patate e posizioniamo quest’ultima sul canovaccio. Tagliamo i bordi imperfetti in modo da ottenere un rettangolo pulito.
Con l’aiuto del sac à poche, distribuiamo la mousse di pesce sulla charlotte livellandola bene con una spatola. Arrotoliamo la charlotte aiutandoci con il canovaccio molto lentamente e chiudiamo il rotolo legando con uno spago gli estremi del canovaccio, come una caramella. Inforniamo a 100 gradi per 30 minuti in forno a vapore.
Per preparare il burro nocciola, imbiondiamo il burro in un pentolino e, non appena risulterà di colore ambrato, aggiungiamovi 3 nocciole tostate tagliate a metà. Per il dressage del piatto tagliamo una rondella di charlotte di 3 cm di spessore e disponiamola su piatto. Versiamoci sopra il burro nocciola e decoriamo infine con i fiori di erba cipollina e con le foglie di pimpinella.
Video della ricetta Charlotte di patate al carbone con mousse di spigola e burro nocciola di Mauro Colagreco per Bake Off Italia 5
Ecco il video della ricetta “Charlotte di patate al carbone con mousse di spigola e burro nocciola” cucinata da Mauro Colagreco tratta dal programma Bake Off Italia 5 in onda tutti i venerdì su Real Time! Se non riesci a vedere il video postato qui di seguito, il problema potrebbe essere dovuto al fatto che stai bloccando il sito Cucina in Tv con un software Adblock. Per vedere il video e per aiutarci a crescere e a continuare a fornirti ricette interessanti e gustose ti chiediamo la cortesia di disabilitare Adblock solo per questo sito.
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