Bake Off Italia 5 | Torta Molecolare ricetta Damiano Carrara

Per la temuta prova tecnica della dodicesima attesa puntata del programma di cucina dedicato ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia condotta dalla bellissima Benedetta Parodi, il pasticcere e giudice di gara Damiano Carrara ha proposto agli aspiranti pasticceri in gara, la ricetta di una torta difficilissima da preparare caratterizzata da ben 12 diverse preparazioni con 3 gusti e 3 colori dominanti. Si tratta della ricetta della torta molecolare, una delle principali e più sofisticate tendenze della pasticceria moderna.

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso e buonissimo dolce dal titolo Torta Molecolare preparata da Damiano Carrara, uno dei concorrenti di questa quarta stagione della trasmissione di cucina dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia 5 in onda su Real Time!

Durata ricetta Torta Molecolare: 180 min

Ingredienti per 8 persone

Per preparare la frolla

• 120 g burro
• 60 g zucchero a velo
• 180 g farina 00
• 20 g tuorlo

Per la crème brûlée

• 250 g panna fresca
• 65 g tuorli
• 65 g zucchero
• pasta di vaniglia

Per il bagno di alginato

• 1 l acqua distillata
• 5 g Alginato di calcio

Per la purea rossa

• 100 g Fragole fresche
• 25 g Lamponi freschi
• 15 g zucchero semolato
• 3 g lattato di calcio

Per la purea gialla

• 100 g purea di mango
• 25 g purea passion fruit
• 15 g zucchero semolato
• 3 g lattato di calcio

Per la purea viola

• 100 g more freschi
• 25 g mirtilli freschi
• 15 g zucchero semolato
• 3 g lattato di calcio

Per la brûlée di glucosio sfumato

• 120 g glucosio
• colorante giallo
• colorante rosso
• colorante viola

Per la polvere di cioccolato

• 50 g cioccolato bianco
• 80 g maltodestrina di tapioca

Per l’aria di cioccolato congelata

• 85 g cioccolato fondente fuso
• 250 g acqua
• 8 g lecitina di soia

Per la spugna alla nocciola

• 135 g albume d’uovo
• 120 g zucchero semolato
• 30 g farina 00
• 65 g pasta nocciola

Per la decorazione

• fragole
• mango
• lamponi
• more
• mirtilli
• alchechengi
• gelatina neutra
• foglia d’oro

Attrezzature usate

• Tappetino microforato
• Anello da 19 cm microforato
• Doppio tappetino in silicone
• Cucchiaio forato
• Scatolina per lunga aria
• Cannello
• Cerchi da 18 cm
• Doppio setaccio
• Bicchieri di plastica

Procedimento della ricetta Torta Molecolare da Bake Off Italia 5

Iniziamo dalla preparazione della pasta frolla quindi tagliamo il burro a cubetti e inseriamolo nella planetaria con lo zucchero a velo, con la farina, con i tuorli d’uovo e con la vaniglia. Lavoriamo il tutto qualche minuto fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo e facciamolo riposare in abbattitore per 5 minuti.

Stendiamo il composto di 4 mm e foderiamo uno stampo microforato da 19 cm precedentemente imburrato. Inforniamo, per una precottura, per 3 minuti a 165 gradi in forno ventilato.

Passiamo alla preparazione della crème brûlée inseriamo la panna fresca, i tuorli, lo zucchero e la pasta di vaniglia in un contenitore e emulsioniamo con un frullatore a immersione fino a che il composto non risulti ben amalgamati.

Versiamo quindi il composto ottenuto sul guscio di frolla precotto e inforniamo nuovamente per 50 minuti circa. Sforniamo quando la crema risulterà ben densa quindi mettiamo la torta in abbattitore per farla raffreddare completamente.

Per il bagno di alginato sciogliamo con il frullatore a immersione l’alginato di sodio nell’acqua distillata, quindi copriamo con una pellicola trasparente e facciamolo riposare in frigorifero per 1 ora.

Procediamo allo stesso modo sia per la purea rossa, sia per la purea gialla che per la purea viola quindi frulliamo distintamente i frutti gialli, i frutti rossi e i frutti rossi con lo zucchero e passiamoli con un colino. Aggiungiamo il lattato di calcio e mixiamo il tutto con un frullatore a immersione, ricoprendo poi con la pellicola trasparente e lasciandolo riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

Stendiamo su tappetino di silicone il glucosio e, con qualche goccia di colorante, creiamo delle sfumature. Utilizzando un altro tappetino in silicone, ricopriamo il composto e stendiamolo in modo sottile. Inforniamolo poi a 180 gradi, forno ventilato, per 15 minuti.

Successivamente, creiamo un disco di brûlée di glucosio, utilizzando un anello da 18 cm. Scaldiamo i bordi dell’anello con un cannello e, delicatamente, adagiamolo sulla brûlée e facciamolo raffreddare.

Utilizzando sempre un cannello, riscaldiamo nuovamente i bordi dell’anello per permettere al disco di zucchero di staccarsi dallo stampo. Una volta ottenuto il disco, mettiamolo da parte e lasciamolo raffreddare.

Passiamo quindi alla preparazione della polvere di cioccolato: sciogliamo il cioccolato bianco, mixiamo in un cutter con la maltodestrina la tapioca, mettiamo da parte il tutto, coperto con la pellicola.

Per l’aria al cioccolato congelata: sciogliamo il cioccolato fondente, portiamo l’acqua a bollore e uniamo i due ingredienti, aggiungendo alla fine la lecitina di soia.

Mixiamo con un frullatore ad immersione e facciamo riposare 10 minuti, versiamo il composto in un contenitore rettangolare. Incliniamo il frullatore ad immersione per inserire aria nel composto. Raccogliamo la schiuma creata, inseriamo nella ciotolina e mettiamo in congelatore per 15 minuti.

Per la spugna alla nocciola procediamo così: utilizzando un frullatore ad immersione, emulsioniamo tutti gli ingredienti. Passiamo in un colino per evitare che ci siano grumi di farina, inseriamo il tutto in un sifone con due cariche.

Riempiamo per metà un bicchiere di plastica con il composto. Cuociamo in microonde per 45 secondi. Una volta cotto, facciamo riposare in congelatore capovolto per 15 minuti. Successivamente sformiamo ed utilizziamo per la decorazione.

Per il montaggio, prendiamo la frolla con la creme brule ormai raffreddata ed appoggiamo delicatamente sulla superficie il disco di brule di glucosio sfumato. Tagliamo la frutta fresca e disponiamola così:
– mango tagliato a fette e alchechengi sulla parte gialla
– fragole tagliate e lamponi gelatinati sulla parte rossa
– more e mirtilli tagliati a meta’ sulla parte viola

Disponiamo la spugna al centro della torta e decoriamo con foglia d’oro. Fermiamo con un goccio di glucosio la torta sul disco dorato, mettiamo la polvere di cioccolato bianco in un ciotolino.

Procediamo con la sferificazione, per prima prepariamo la purea rossa: con un cucchiaio inseriamo il composto di frutta rossa nel bagno di alginato e lasciarlo per 2 minuti, continuando a colpire i lati delicatamente per dare rotondita alla sfera. Con un cucchiaio bucato, peschiamo la sfera di frutti rossi ed immergerla in acqua pulita, disponiamo sul cucchiaino per la presentazione.

Per la purea gialla: inseriamo il composto di frutta rossa nel bagno di alginato e lasciamolo per 2 minuti, continuando a colpire i lati delicatamente per dare rotondita alla sfera. Con un cucchiaio bucato, peschiamo la sfera di frutti rossi ed immergiamola in acqua pulita. Disponiamo sul cucchiaino per la presentazione.

Infine prepariamo la purea viola: con un cucchiaio inserire il composto di frutta rossa nel bagno di alginato e lasciamolo per 2 minuti, continuando a colpire i lati delicatamente per dare rotondita alla sfera.

Con un cucchiaio bucato, peschiamo la sfera di frutti rossi ed immergerla in acqua pulita. Disponiamola sul cucchiaino per la presentazione. Per servire: prendiamo il contenitore con all’interno l’aria congelata e disponiamo sul piatto per la presentazione.

Video della ricetta Torta Molecolare di Damiano Carrara per Bake Off Italia 5

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