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Insieme al maestro pasticcere Ernst Knam voliamo diretti in Giappone per la prova tecnica di questa ottava puntata della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia. In compagnia della splendida padrona di casa Benedetta Parodi, Knam ha proposto agli aspiranti pasticceri rimasti in gara, la ricetta della torta Sakura, una torta con una base cotta al vapore, una mousse di fiori di sambuco e yogurt, il tutto accompagnato da una salsa ai ribes rossi.
Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso e buonissimo dolce dal titolo Torta Sakura preparata da
Ernst Knam, uno dei concorrenti di questa quarta stagione della trasmissione di cucina dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia 5 in onda su Real Time!
Durata ricetta Torta Sakura: 180 min
Ingredienti per 8 persone
Base:
- 200 g di pasta di fagioli (Shiro An),
- 30 g di latte,
- 60 g di zucchero semolato,
- 40 g tuorli,
- 60 g albumi,
- 65 g di zucchero semolato,
- 15 g di joshinko (farina di riso),
- 15 g di farina bianca,
- 3 gocce di colorante alimentare rosso
Mousse di fiori di sambuco e yogurt:
- 200 g di yogurt intero bianco,
- 100 g di sciroppo ai fiori di sambuco,
- 200 g di panna fresca semi montata,
- 50 g di albumi,
- 25 g di zucchero semolato,
- 10 g di colla di pesce,
- qualche goccia di colorante rosso,
- 4 fiori/boccioli di ciliegia sotto sale
Nastro di acetato:
- 300 g di cioccolato bianco,
- qualche goccia di colorante rosa
Salsa ai ribes rossi:
- 25 g di zucchero,
- 100 g di ribes rossi,
- 25 g di vino rosso,
- 5 g di succo di limone
- 200 g gelatina neutra a freddo
Procedimento della ricetta Torta Sakura da Bake Off Italia 5
Base: mescoliamo la pasta di fagioli con il latte. Aggiungiamo 60 gr di zucchero ed i tuorli. A parte, montiamo a neve gli albumi insieme a 65 gr di zucchero. Setacciamo il joshinko (farina di riso) e la farina bianca. Quindi, uniamo le polveri al composto di fagioli. Infine incorporiamo delicatamente gli albumi montati.
Ad una piccola parte di impasto, aggiungiamo il colorante rosso. Versiamo la parte bianca dell’impasto nella tortiera imburrata, quindi versiamo sopra delle macchie di impasto rosa. Cuociamo in forno, con cottura a vapore su una griglia, per 18/20 minuti a 175°C. Vale la prova con lo stecchino. Lasciamo raffreddare 5 minuti sul bancone, coperta con un canovaccio bagnato ma ben strizzato, poi la mettiamo in freezer.
Mousse ai fiori di sambuco: ammolliamo la colla di pesce in acqua, quindi la sciogliamo in una piccola quantità di sciroppo di fiori di sambuco. Mescoliamo con yogurt e sciroppo ai fior di sambuco restante. Uniamo la panna e, a parte, montiamo gli albumi a neve con lo zucchero. Mescoliamo insieme i composti, con una frusta.
Foderiamo i bordi di un anello da 20 cm con l’acetato e lo appoggiamo su un tappetino in silicone. Sul fondo dell’anello, a contatto con il tappetino, mettiamo i fiori e boccioli di ciliegio sotto sale e li appiattiamo. Versiamo sopra la mousse e mettiamo in abbattitore o freezer. Inseriamo sopra la base fredda e congeliamo nuovamente.
Salsa ai ribes rossi: in un pentolino facciamo caramellare lo zucchero. Uniamo i ribes rossi, il succo di limone e il vino rosso. Cuociamo per circa 5 minuti. Frulliamo il tutto e filtriamo finché non risulta cremoso.
Per la composizione, una volta congelata, sformiamo e capovolgiamo la torta. Schizziamo la superficie della mousse con il colorante rosso diluito leggermente con acqua. Versiamo la gelatina neutra a freddo sopra la torta, spatolando la superficie superiore il meno possibile per non colorare troppo.
Nastro di acetato: sciogliamo il cioccolato bianco senza superare i 32°C. Ne coloriamo una piccola parte col colorante rosso e formiamo degli schizzi rosa sull’acetato. Versiamo sopra il restante cioccolato bianco e lo spatoliamo sottile, circa 1 mm. Avvolgiamo con il nastro di acetato la torta ben fredda. Lasciamo per 2 minuti in abbattitore. Togliamo la torta dall’abbattitore ed eliminiamo l’acetato. Accompagniamo con la salsa ai ribes rossi.
Video della ricetta Torta Sakura di Ernst Knam per Bake Off Italia 5
Ecco il video della ricetta “Torta Sakura” cucinata da Ernst Knam tratta dal programma Bake Off Italia 5 in onda tutti i venerdì su Real Time! Se non riesci a vedere il video postato qui di seguito, il problema potrebbe essere dovuto al fatto che stai bloccando il sito Cucina in Tv con un software Adblock. Per vedere il video e per aiutarci a crescere e a continuare a fornirti ricette interessanti e gustose ti chiediamo la cortesia di disabilitare Adblock solo per questo sito.
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