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Per la prova tecnica dell’ottava puntata della dodicesima edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia trasmessa venerdì 25 ottobre, il giudice e noto pasticcere Iginio Massari ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Cotton Cake.
Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione del Cotton Cake proposto per noi da Iginio Massari nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!
Durata ricetta Cotton Cake: 130 min
Ingredienti
- 150 g panna
- 90 g burro
- 104 g Zucchero (n.1)
- 2 Baccelli di Vaniglia
- 324 g Formaggio spalmabile
- 160 g Tuorlo
- 90 g Farina
- 30 g Amico di mais
- 240 g Albume
- 106 g Zucchero (n. 2)
- 2 g Succo di limone (pesato al grammo)
- 4 g Cremor tartaro (pesato al grammo)
- 3 g Sale (pesato al grammo)
GHIACCIA REALE
- 20 g Albume
- 140 g Zucchero a velo
- 1 g Succo di limone
Procedimento della ricetta Cotton Cake da Bake Off Italia
Per la cotton cheesecake, rivestiamo lo stampo da Cotton Cheesecake precedentemente unto con lo spray staccante sia sulla base che sul bordo con un disco e una fascia di carta forno. Scaldiamo a bagnomaria la panna col burro, fino a farlo sciogliere. Aggiungiamo la prima quantità di zucchero (n. 1) e i semi dei baccelli di vaniglia. Una volta sciolto lo zucchero, aggiungiamo il formaggio spalmabile e facciamolo sciogliere completamente ottenendo una crema liscia.
Togliamo dal bagnomaria, aggiungiamo i tuorli quando la crema sarà a circa 40°C mescolando bene. Uniamo successivamente le polveri setacciate (tranne il sale e il cremor tartaro) in tre tempi, mescolando con una frusta. Mettiamo a bollire una pentola d’acqua che servirà per la bagnomaria. A parte, montiamo l’albume restante zucchero, inserendolo in tre tempi.
Quando l’albume è quasi montato, introduciamo il succo di limone, il sale e il cremor tartaro e montiamo per altri 15 secondi. Uniamo al composto di tuorli e formaggio gli albumi montati poco alla volta, mescolando con una marisa e avendo cura di non smontare il composto. Versiamo 550 g di composto nello stampo. Disporre lo stampo su una teglia a bordi alti e versiamo acqua bollente fino a coprire 3 cm di altezza.
Cuociamo a 160°C per i primi 25 minuti, poi abbassiamo il forno a 150°C per 55 minuti. Ultimiamo la cottura a 170°C per 10 minuti con lo sportello aperto mettendo un piccolo spessore per far fuoriuscire il vapore. Durante la cottura procediamo con l’intaglio della frutta e la preparazione della ghiaccia reale. Terminato il tempo di cottura abbattiamo la Cotton Cheesecake almeno 10 minuti e poi procediamo con la decorazione finale.
Per il fiore di loto, tagliamo la parte bassa della pesca fino a dove inizia il nocciolo ottenendo una semisfera. Tenendo la parte stondata appoggiata al piano di lavoro procediamo con le incisioni come da video. Incidiamo la superficie piana dividendola in 8 parti che formeranno la corolla di petali. Procediamo sagomando 8 petali stondati con la punta del coltello creando così la corolla esterna.
Incidiamo poi all’interno di ogni petalo un secondo giro di petali facendo due leggere incisioni ad archetto che, unendosi all’interno della polpa formeranno una piccola sezione che darà l’effetto 3d al petalo. Con il colorante rosso ed un pennellino, dipingiamo il centro del fiore di loto. Per le foglie di mela verde, spremiamo un limone in una ciotola con acqua, questo eviterà alle mele di ossidarsi.
Tagliamo la mela in quarti e rimuoviamo da ogni quarto il mezzo centimetro interno di torsolo. Teniamo i quarti di mela nella ciotola con acqua acidulata e lavoriamone un quarto alla volta. Incidiamo la buccia della mela come da video e ricaviamo 2 foglie perfette di circa 5/6 cm. Iniziamo sagomando la forma della foglia col coltello.
Procediamo poi a fare delle piccole incisioni esterne rimuovendo i triangolini di polpa in eccesso per dare la forma frastagliata alla foglia. Ora si potranno fare l’incisione centrale longitudinale per formare la costa della foglia e le venature su entrambi i lati della costa. Per la ghiaccia reale, setacciamo lo zucchero a velo. Mescoliamo con una frusta l’albume con lo zucchero a velo e il succo di limone, fino ad ottenere una crema fluida e omogenea.
Versiamo la ghiaccia in sac a poche e teniamo da parte fino all’utilizzo. Una volta abbattuta la cotton cheesecake, procediamo al decoro con ghiaccia come da figura tagliando la punta della sac a poche di un paio di millimetri. Al centro della Cotton cheesecake posizioniamo il fiore di loto di pesca con le due foglie di mela verde posizionate una a sinistra e una destra del fiore. Posizioniamo la Cotton Cheesecake sull’alzatina di presentazione.
Video della ricetta Cotton Cake di Iginio Massari
Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Iginio Massari per realizzare la ricetta Cotton Cake tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time
Link Videoricetta Cotton Cake di Iginio Massari
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