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Nel corso della seconda puntata della nuova interessante rubrica quotidiana della trasmissione dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia, ovvero Extra Dolce, il maestro cioccolataio e pasticcere Ernst Knam ha rivelato la sua ricetta di uno dei dolci più famosi della nostra tradizione gastronomica, cioè la pastiera napoletana che Ernst Knam ha proposto nella versione con la frolla al cioccolato.
Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso piatto dal titolo Pastiera napoletana al cioccolato proposto per noi da Ernst Knam nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia Extra Dolce in onda su Real Time!
Durata ricetta Pastiera napoletana al cioccolato: 200 min
Ingredienti
Per la pasta frolla:
- 150 g strutto (o burro),
- 150 g zucchero semolato,
- 3 g sale marino fine,
- 10 g scorza di limone grattugiata,
- 75 g tuorli,
- 260 g farina 00,
- 40 g cacao in polvere
Per il ripieno:
- 300 g grano duro (o precotto),
- 500 ml latte,
- 1 limone (scorza),
- 1 g cannella in polvere,
- 35 g zucchero semolato,
- 2 g sale marino fine,
- 450 g ricotta di mucca freschissima,
- 100 g zucchero semolato,
- 10 g scorza di limone grattugiata,
- 30 ml acqua di fior d’arancio,
- 50 g cedro candito,
- 50 g arancia candita,
- 150 g cioccolato fondente 70% in pezzettini,
- 1 bacca di vaniglia,
- 120 g tuorli,
- 120 g albumi,
- 70 g zucchero semolato,
- zucchero a velo q.b.
Procedimento della ricetta Pastiera napoletana al cioccolato da Bake Off Italia Extra Dolce
Per la pasta frolla, lavorate il burro (o lo strutto) con lo zucchero, il sale e la scorza di limone grattugiata. Unite i tuorli e, solo alla fine, anche la farina e il cacao. Impastate per pochi istanti. Coprite il panetto con la pellicola e lo mettete a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Per il ripieno, se non volete usare il grano già pronto in commercio, qualche giorno prima mettete il grano (secco) in una ciotola, lo coprite con acqua fredda e lasciate macerare per 8 giorni, cambiando quotidianamente l’acqua. Trascorso questo tempo, lo scolate e ne usate 300 grammi. Potete, in alternativa, usare la stessa quantità di grano precotto.
Mettete quest’ultimo in una casseruola, lo coprite d’acqua e lo fate bollire per 15 minuti. Lo scolate, lo rimettete nel recipiente e versate sopra il latte bollente. Profumate con la scorza intera di mezzo limone e la cannella in polvere. Aggiungete lo zucchero semolato e il sale. Mettete sul fuoco e fate bollire dolcemente fino a quando il grano avrà assorbito tutto il latte (circa due ore).
Eliminate la scorza di limone e versate il grano su un largo piatto, in modo da farlo raffreddare. Intanto, setacciate la ricotta e la mescolate con lo zucchero semolato, la scorza limone grattugiata, l’acqua dei fiori di arancio e i canditi tagliati in minuscoli pezzi, il cioccolato e la vaniglia. Aggiungete, uno per volta, i 6 tuorli, mescolando con cura ogni volta che se ne aggiunge uno. Unite il grano.
Montate a neve gli albumi con lo zucchero e lo incorporate delicatamente al composto di ricotta e grano. Imburrate uno stampo da crostata di circa 22 cm di diametro e lo foderate con la frolla stesa a 2-3 mm. Versate sopra il ripieno e decorate con delle striscioline di frolla larghe circa 1 cm.
Rivoltate verso il centro la pasta eccedente ai bordi, pizzicandola leggermente. Cuocete in forno preriscaldato a 180° cuocendola un’ora e mezza. Da fredda, la decorate con zucchero a velo.
Video della ricetta Pastiera napoletana al cioccolato di Ernst Knam
Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Ernst Knam per realizzare la ricetta Pastiera napoletana al cioccolato tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia Extra Dolce in onda su Real Time
Link Videoricetta Pastiera napoletana al cioccolato di Ernst Knam
