Cucina in tv Tutte le ricette scritte delle migliori trasmissioni di cucina
Per la prova tecnica della quinta puntata della dodicesima edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia trasmessa venerdì 4 ottobre, il giudice e noto pasticcere Iginio Massari ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Panettone.
Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione del Panettone proposto per noi da Iginio Massari nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!
Durata ricetta Panettone: 130 min + lievitazione
Ingredienti
IMPASTO DEL PANETTONE
- 188 g farina
- 60 g zucchero
- 90 g burro
- 1 e ½ arancia
- 2 limone
- 2 baccello di vaniglia
- 97 g lievito naturale
- 75 g uova
- 60 g tuorlo
- 4,5 g sale
- 60 g acqua
- 60 g uvetta
- 60 g arancia candita
- 60 g cedro candito
- Granella di zucchero
- 7 mandorle
GLASSA ALLE MANDORLE
- 55 g farina di mandorle
- 75 g zucchero
- 20 g farina di mais
- 70 g albume
CREMA CHANTILLY ALLO ZABAIONE
- 200 g marsala
- 1 baccello di vaniglia
- 100 g tuorli
- 20 g amido di riso
- 40 g zucchero
- 150 g panna
Procedimento della ricetta Panettone da Bake Off Italia
Grattugiamo la scorza di 2 limoni e di 1 arancia e mezza. Incidiamo i baccelli di vaniglia e ricaviamone i semi. In planetaria col gancio a foglia iniziamo ad impastare farina, lievito, uova, tuorli, aromi, acqua, zucchero e sale. Ci vorranno circa 15 minuti in terza velocità perché inizi a formarsi la maglia glutinica. Questo accadrà quando l’impasto inizierà a staccarsi dai bordi della bowl.
Facciamo attenzione a non lavorare troppo l’impasto perché pregiudicherebbe la lievitazione. Incorporiamo il burro a pomata in un colpo solo e facciamolo assorbire rapidamente. Uniamo i canditi e l’uvetta e lavoriamo l’impasto giusto il tempo di distribuirli uniformemente. Pesiamo 525 g di impasto, formiamo una palla e pirliamola. Mettiamo l’impasto nel pirottino.
Ricoveriamo l’impasto a lievitare alla temperatura di 22°C per 14 ore. Durante la lievitazione procediamo con la preparazione della glassa. Riprendiamo l’impasto dalla lievitazione. Dressiamo la glassa sulla superficie, spolveriamo con gli zuccherini e disponiamo 7 mandorle (1 al centro e 6 sulla circonferenza).
Posizioniamo il Panettone su una leccarda e inforniamolo a 140°C in modalità ventilata. La leccarda dovrà essere messa alla base del forno fuori dalle guide.
Cuociamo per 45 minuti. Sforniamo il Panettone e serviamolo. Per la glassa alle mandorle, uniamo gli ingredienti in una ciotola e mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Versiamo la glassa in una sac a poche e teniamo da parte. Per la crema chantilly allo zabaione, scaldiamo in un pentolino il marsala con i semi del baccello di vaniglia fino a raggiungere i 50°C.
In una ciotola mescoliamo con un frustino lo zucchero, i tuorli e l’amido di riso. Versiamo il marsala vanigliato sul composto di uova stemperando. Riportiamo la miscela sul fuoco e cuociamo mescolando in continuazione.
Non appena la crema inizierà ad inspessire togliamola dal fuoco, versiamola su una placca foderata di pellicola e abbattiamola con pellicola a contatto fino a temperatura di refrigerazione. Mentre la crema si raffredda montiamo la panna. Riprendiamo la crema e lavoriamola con la frusta. Uniamo delicatamente la panna montata fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Versiamo la crema nella salsiera di presentazione.
Video della ricetta Panettone di Iginio Massari
Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Iginio Massari per realizzare la ricetta Panettone tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time
Link Videoricetta Panettone di Iginio Massari
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