Bake Off Italia | Torta babà al cacao ricetta Ernst Knam

Per la prova tecnica della seconda puntata della nona edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia trasmessa venerdì 22 ottobre, il giudice e re dei pasticceri Ernst Knam ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Torta babà al cacao.

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione della Torta babà al cacao proposto per noi da Ernst Knam nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!

Durata ricetta Torta babà al cacao: 120 min

Ingredienti

Per il Babà

• 550 g farina Manitoba
• 15 g lievito di birra
• 300 g acqua fredda
• 37 g zucchero
• 37 g miele
• 350 g uova
• 212 g burro
• 50 g cacao
• 12 g sale

Bagna alla birra

• 500 g acqua
• 100 g zucchero semolato
• 275 g zucchero di canna
• 1 bacca di vaniglia
• 1 stecca di cannella
• 2 anice stellato
• 3 pepe lungo
• 5 cardamomo verde
• 1 buccia di limone
• 1 buccia di arancia
• 500 ml birra

Confettura di mele e zenzero

• 350 g mele renette pulite e tagliate in dadi
• 200 g zucchero semolato
• 75 ml spremuta di limone
• 100 g zenzero fresco tagliato in dadini piccoli

Crema pasticcera

• 175 g latte
• 113 g tuorlo
• 112 g zucchero semolato
• 23 g amido di mais
• 8 g amido di riso
• 1/2 bacca di vaniglia
• 200 ml birra

Crema chantilly all’italiana alla birra

• 100 ml birra (la stessa usata per la crema pasticcera)
• 400 ml panna
• 350 g crema pasticcera

Ganache montata al cioccolato bianco

• 200 g latte
• 10 g glucosio
• 5 g colla di pesce
• 350 g cioccolato bianco
• 410 g panna
• 1 bacca di vaniglia

Decorazione

• q.b. gelatina neutra calda
• q.b. fettine di mela disidratata

Procedimento della ricetta Torta babà al cacao da Bake Off Italia

Per il babà, impastiamo in planetaria farina, acqua e lievito. Dopo due giri di macchina uniamo zucchero e miele. Incorporiamo a filo le uova e lavoriamo fino a completo assorbimento, ottenendo così una maglia liscia e lucida. Durante la lavorazione ammorbidiamo insieme burro, cacao e sale ottenendo una pasta grassa.

Quando l’impasto sarà ben incordato, aggiungiamo con una marisa la pasta grassa cercando di creare un involucro tra l’impasto e l’acciaio della planetaria in modo da ungerne le pareti. Facciamo assorbire perfettamente nell’impasto ottenendo una massa lucida, elastica ed omogenea. Lasciamo puntare l’impasto 5 minuti in frigorifero.

Formiamo una palla da 1 kg di peso e inseriamola nello stampo imburrato e infarinato precedentemente. Facciamo lievitare l’impasto fino al raddoppio. Inforniamo a 190 °C con una ciotolina d’acciaio piena d’acqua. Quando l’acqua sarà completamente evaporata dalla ciotolina, abbassiamo la temperatura a 180° C per 40 minuti circa e sforniamo al raggiungimento dei 95°C al cuore.

Per la bagna alla birra, portiamo a ebollizione l’acqua con gli zuccheri per circa 5 minuti. Spegniamo il fuoco ed uniamo le spezie. Copriamo immediatamente con la pellicola. Facciamo raffreddare e filtriamo. Prendiamo 500 ml dello sciroppo ottenuto e mescoliamolo con 500 ml di birra.

Per la confettura di mele e zenzero, dopo aver pulito e tagliato le mele e lo zenzero, mescoliamo tutti gli ingredienti e portiamo a bollore. Facciamo cuocere per circa 15/20 minuti. Togliamo dai fuochi e mescoliamo con un cucchiaio di legno per 5 minuti.

Versiamo nel vasetto e chiudiamo. Per la crema pasticcera, versiamo il latte e la birra in una casseruola, aggiungiamo la mezza bacca di vaniglia tagliandola a metà in senso longitudinale, mescoliamo e mettiamo sul fuoco a scaldare. Nel frattempo, in una ciotola capiente, mettiamo gli amidi e aggiungiamoci i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperiamo il composto con un po’ di latte caldo e lavoriamolo con la frusta.

Quando il latte bolle, eliminiamo la bacca di vaniglia e aggiungiamoci il composto di uova e amidi. Facciamo cuocere per circa 3 minuti mescolando bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Trasferiamo la crema in una ciotola e facciamo raffreddare con pellicola a contatto.

Per la crema chantilly all’italiana alla birra, montiamo la panna e uniamo alla crema pasticcera fredda e alla birra (la stessa usata per preparare la crema pasticcera). Versiamo nell’apposita ciotolina. Per la ganache montata al cioccolato bianco, portiamo a bollore latte, glucosio e la bacca di vaniglia tagliata longitudinalmente, aggiungiamo la colla di pesce precedentemente reidratata e strizzata e versiamo il composto sul cioccolato bianco.

Emulsioniamo con il mixer a immersione. Aggiungiamo a filo la panna fredda liquida e portiamo a 4 °C per poi montarla. Sformiamo il babà e bagniamolo interamente con 1 L di bagna alla birra. Lucidiamolo con la gelatina neutra calda.

Adagiamo il babà sul piatto da portata e decoriamolo per tutta la sua lunghezza con la ganache montata, utilizzando una sac à poche con la punta tagliata diagonalmente. Incastoniamo le fettine di mela disidratata nella ganache. Serviamo con la confettura di mele e zenzero e la crema chantilly all’italiana alla birra.

 

Credits: le ricette di Bake Off Italia su Real Time

Video della ricetta Torta babà al cacao di Ernst Knam

Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Ernst Knam per realizzare la ricetta Torta babà al cacao tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time

Link Videoricetta Torta babà al cacao di Ernst Knam

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