Bake Off Italia | Torta toscana fra le nuvole ricetta Damiano Carrara

Per la prova tecnica della quindicesima puntata della nona edizione della trasmissione di cucina di Real Time dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia trasmessa venerdì 10 dicembre, il giudice e noto pasticcere Damiano Carrara ci ha proposto uno dei suoi dolci buonissimi e spettacolari, ad alto coefficiente di difficoltà, dal titolo Torta toscana fra le nuvole.

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione del Torta toscana fra le nuvole proposto per noi da Damiano Carrara nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Bake Off Italia in onda su Real Time!

Durata ricetta Torta toscana fra le nuvole: 130 min

Ingredienti

Namelaka pinoli e vaniglia

• 200 g latte
• 12 g sciroppo di glucosio
• 1 bacca di vaniglia
• 8 g gelatina in fogli
• 40 g acqua fredda
• 80 g pasta di pinolo
• 320 g cioccolato bianco
• 440 g panna montata

Financier pinoli e vaniglia

• 134 g burro
• 80 g farina di pinoli
• 34 g farina di riso
• 14 g amido di mais
• 14 g pasta di pinoli
• 67 g pinoli
• 1 g sale maldon
• 146 g zucchero a velo
• 140 g albume
• 1 bacca di vaniglia

Crema pasticcera limone e vaniglia

• 150 g latte
• 100 g panna
• 60 g zucchero
• 1 bacca di vaniglia
• 40 g tuorlo
• 12,5 g amido di mais
• 10 g amido di riso
• 1 limone

Crema di riso con pinoli e agrumi

• 150 g crema pasticciera
• 50 g riso carnaroli
• 200 g latte
• 10 g burro
• 15 g zucchero
• 1 limone
• 1 arancia
• q.b. sale
• 1/2 bacca di vaniglia
• 30 g pasta di pinoli

Mousse leggera pinoli, caramello e vaniglia

• 100 g pasta di pinoli
• 30 g limoncello
• 6 g gelatina in fogli
• 30 g acqua fredda
• 60 g albume pastorizzato
• 60 g zucchero caramellato
• 30 g latte
• 300 g panna semi montata
• 1 bacca di vaniglia

Nuvola

• 180 g zucchero a velo
• 30 g albume
• q.b. succo di limone
• 500 g zucchero semolato
• 100 g acqua
• q.b. colorante bianco in gel

Procedimento della ricetta Torta toscana fra le nuvole da Bake Off Italia

Per la Namelaka pinoli e vaniglia, idratiamo la gelatina in acqua fredda. Portiamo a bollore il latte con il glucosio, i semi di una bacca di vaniglia e la panna. Mettiamo in un becher il cioccolato e la pasta di pinolo e versiamo sopra il composto di latte e panna. Mixiamo con un frullatore a immersione. Trasferiamo il tutto in una ciotola e abbattiamo fino a raffreddamento completo.

Montiamo e facciamo riposare in frigorifero. Per la Financier pinoli e vaniglia, prepariamo il burro noisette, cuocendolo in un pentolino fino a farlo diventare color nocciola. Lasciamolo raffreddare su una teglia ricoperta con pellicola. Uniamo il burro noisette raffreddato con le farine, l’amido di mais, i semi della bacca di vaniglia, la pasta di pinoli, pinoli interi, sale e metà dello zucchero a velo, mescolando il tutto a mano con una frusta.

Montiamo l’albume con lo zucchero a velo rimanente e uniamo al primo composto mescolando a mano dal basso verso l’alto con una spatola. Imburriamo e infariniamo un anello di diametro 16cm, riempiamolo con il composto fino a metà e cuociamo a 180°C in forno ventilato per 20-25 minuti circa. Abbattiamo senza congelare, coppiamo con un anello di diametro 14 cm e lasciamo il financier all’interno.

Per la crema pasticcera limone e vaniglia, raffiniamo frullando lo zucchero con la scorza di limone. In un pentolino aggiungiamo il latte, la panna e metà dello zucchero con i semi di una bacca di vaniglia. A parte, lavoriamo con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero restante e una volta ben miscelati, incorporiamo gli amidi fino a ottenere un impasto cremoso.

Quando latte e panna raggiungono il bollore, versiamone un quarto sui tuorli lavorati con amidi e zucchero. Subito dopo, velocemente, versiamo il composto nel latte a bollore senza abbassare il fuoco. Con la frusta continuiamo a girare velocemente il tutto finché la crema sfiora il bollore, quindi togliamola dal fuoco, continuando a mescolare per qualche secondo.

Versiamo la crema su una teglia rivestita con pellicola e raffreddiamo velocemente il tutto in abbattitore per 15 minuti. Per la crema di riso con pinoli e agrumi, grattugiamo finemente arancia e limone. Facciamo bollire a fuoco basso il riso con il latte, il sale e gli aromi mescolando fino a che il latte non viene assorbito. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo il burro e lo zucchero. Mescoliamo con 150 g di crema pasticcera e pasta di pinoli. Versiamo 1 cm di crema sopra al financier. Abbattiamo il tutto.

Per la mousse leggera pinoli, caramello e vaniglia, caramelliamo lo zucchero, stendiamolo su una placca foderata di pellicola, abbattiamolo e poi frulliamolo finemente. Idratiamo i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Sciogliamoli con il latte, il limoncello e i semi di una bacca di vaniglia, il tutto portato precedentemente a bollore in un pentolino. Uniamo il composto alla pasta di pinoli. In planetaria con frusta montiamo gli albumi con lo zucchero caramellato.

Uniamo i due mix facendo attenzione a non smontare il tutto. Infine incorporiamo la panna semi montata. Per la Nuvola, prepariamo la ghiaccia reale in una ciotola, mescolando con la frusta lo zucchero a velo, l’albume, il succo di limone e il colorante bianco in gel. Pesiamone 35 g. Prepariamo uno sciroppo con acqua e zucchero e portiamolo a 142°C gradi, unire i 35 g di ghiaccia reale fuori dal fuoco e mescoliamo velocemente con un cucchiaio di legno.

Versiamo il tutto nell’anello da 24 cm precedentemente foderato con l’alluminio. Lasciamo crescere la nuvola e rimuoviamola dall’alluminio prima che si raffreddi completamente. Decoriamola con lo spray argento. Versiamo 1 cm abbondante di mousse nello stampo voilà. Mettiamo l’inserto di financier e crema di riso sopra la mousse facendo una leggera pressione e avendo cura che resti a filo con il bordo dello stampo voilà (il financier funge da base della torta oltre che da inserto).

Riempiamo i bordi con la mousse restante e spatoliamo. Abbattiamo per circa 30 minuti fino a che la torta non è ben congelata. Capovolgiamo la torta e rimuoviamo il voilà. Smussiamo i bordi con un pelapatate. Tagliamo la punta di una sac à poche diagonalmente, inseriamo la namelaka e decoriamo tutta la torta con delle spunzonate, partendo dalla base e salendo in modo concentrico fino al centro sulla superficie. Spruzziamo la torta con il burro di cacao bianco spray. Appoggiamo la nuvola sopra l’alzatina e la torta sopra la nuvola.

Credits: le ricette di Bake Off Italia su Real Time

Video della ricetta Torta toscana fra le nuvole di Damiano Carrara

Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Damiano Carrara per realizzare la ricetta Torta toscana fra le nuvole tratta dal suo programma di cucina Bake Off Italia in onda su Real Time

Link Videoricetta Torta toscana fra le nuvole di Damiano Carrara

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