Cucina in tv Tutte le ricette scritte delle migliori trasmissioni di cucina
Nella puntata di mercoledì 15 gennaio 2020 di Geo, lo storico programma di Rai3 condotto, ogni pomeriggio, da Sveva Sagramola ed Emanuele Biggi, Giovanna Ruo Berchera, insegnante di cucina, giornalista e studiosa delle tradizioni gastronomiche, ci ha proposto delle ricette della tradizione gastronomica aostana per la festa di San Antonio. La prima ricetta proposta da Giovanna Ruo Berchera è stata quella di un piatto di involtini di verza ripieni di carne.
Le fresse sono anche molto diffuse in tutto il Canavese ma vengono avvolte nella rete del maiale e spruzzate con vino Passito di Caluso e qualche goccia di aceto durante la cottura.
Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso piatto dal titolo Fresse di cavolo verza proposto per noi da Giovanna Ruo Berchera nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Geo in onda su Rai Tre!
Durata ricetta Fresse di cavolo verza: 70 min
Ingredienti per 4/6 persone
- 12-18 foglie di cavolo verza
- 250 g di fegato di maiale
- 150 g di cuore di maiale
- 200 g di pasta di salsiccia
- 1 piccola mela ruggine o renetta
- 2 manciate di pane grattugiato
- 2 cucchiai di formaggio grattugiato
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie di alloro
- 7-8 bacche di ginepro
- 2 pizzichi di miscela 5 spezie (garofano, cannella, noce moscata, cumino, pepe)
- 30 g di lardo di Arnad
- 70 g di burro circa o un cucchiaio di strutto
- 200 g di castagne secche per accompagnare
- qb sale
Procedimento della ricetta Fresse di cavolo verza da Geo
Mettiamo a bagno le castagne per 7-8 ore. Tritiamo il fegato e il cuore e mettiamoli in una bacinella con la pasta di salsiccia sminuzzata, la mela tagliata a piccolissimi cubetti, il pangrattato, il formaggio grattugiato, mezza cipolla tritata e stufata in una noce di burro, le spezie e due bei pizzichi di sale.
Amalgamiamo bene e facciamo riposare 20 minuti in frigo. Intanto, lessiamo le castagne in acqua mantenendo la fiamma bassa per circa 40 minuti. In alternativa, prepariamo una classica polenta con la farina di mais.
Portiamo a ebollizione una pentola con 2-3 litri di acqua salata e sbollentiamovi le foglie di verza per 2-3 minuti. Allarghiamole su un canovaccio, eliminiamo la costa centrale poi posizioniamo su ognuna un mucchietto di ripieno delle dimensioni di un uovo.
Chiudiamo le foglie a fagottino un poco arrotondato e appiattito. Sistemiamo i fagottini in una larga padella con il restante burro e il lardo battuto a coltello, la cipolla rimasta tritata, l’aglio diviso in metà, le foglie di alloro e le bacche di ginepro.
Facciamoli rosolare leggermente da entrambi i lati poi bagniamo con il vino bianco e facciamo evaporare. Mettiamo il coperchio e cuociamo a fuoco dolce per 15-20 minuti. In una delle varianti di questa ricetta, la salsiccia può essere sostituita con pancetta tritata e parti di polpa non adatte alla preparazione dei salami; inoltre, nel ripieno la mela può essere sostituita con uvetta.
Qualcuno fa saltare gli ingredienti tritati del ripieno in padella sfumandoli di vino bianco e legando il tutto con uovo e poi cuoce i fagottini in tegame con poco brodo e gli aromi sullo stile della lattuga ripiena ligure. Oltre a fegato e cuore, possono anche esserci altre frattaglie del maiale.
Video della ricetta Fresse di cavolo verza di Giovanna Ruo Berchera
Qui di seguito trovi il link per vedere tutti i passaggi utilizzati da Giovanna Ruo Berchera per realizzare la ricetta Fresse di cavolo verza tratta dal suo programma di cucina Geo in onda su Rai Tre
Link Videoricetta Fresse di cavolo verza di Giovanna Ruo Berchera
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