Masterchef 6 | Legumi fusion ricetta Valerio Braschi

L’aspirante chef amatoriale Valerio Braschi, che ha partecipato come concorrente alla sesta edizione della trasmissione di cucina di Sky dal titolo Masterchef condotta dai quattro insuperabili giudici (Antonino Cannavacciuolo, Carlo Cracco, Bruno Barbieri e Joe Bastianich), nell’ottava prova in esterna al Palazzo dell’Arte a Milano ha dovuto preparare, utilizzando i legumi come ingrediente scelto per lui dalla vincitrice del precedente Invention Test, cioè Cristina, un piatto ispirato a dei temi (Giappone, gioco, contrasto caldo/freddo) legati a delle immagini scelte da due critici culinari, Lorenzo Sandano e Paolo Vizzari, chiamati poi a giudicare il piatto. Valerio ha preparato un secondo piatto fusion a base di Ceci di Colfiorito secchi, Fagioli cocco di Spello secchi, Piselli di campo di Spello secchi e Lenticchie di Castelluccio completato da un cremoso al parmigiano.

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso piatto dal titolo Legumi fusion proposta per noi da Valerio Braschi nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Masterchef Italia 6 in onda su Sky!

Durata ricetta Legumi fusion: 120 min

Ingredienti per 2 persone

• Ceci di Colfiorito secchi, già ammollati 300 g
• Fagioli cocco di Spello secchi, già ammollati 200 g
• Piselli di campo di Spello secchi, già ammollati 100 g
• Lenticchie di Castelluccio 300 g
• Pomodorini 8
• Zucchero
• Parmigiano reggiano 100 g
• Panna fresca 200 ml
• Albume 1
• Lardo 150 g
• Cipolla 1 piccola
• Carota 1 piccola
• Sedano 1 costa piccola
• Alga wakame 40 g
• Agar agar
• Cacao in polvere
• Foglie di shiso 15-20
• Lecitina di soia
• Peperoncino in polvere
• Olio evo
• Sale
• Pepe

Procedimento della ricetta Legumi fusion da Masterchef Italia 6

Lessiamo separatamente in abbondante acqua bollente non salata i ceci, i fagioli e i piselli, fino a quando saranno morbidi, ma ancora consistenti. Nel frattempo, laviamo i pomodorini, asciughiamoli, affettiamoli non troppo finemente e disponiamoli in una teglia foderata di carta da forno. Insaporiamoli con un filo d’olio, poco sale e un pizzico di zucchero. Inforniamo a 160 °C per almeno 20-30 minuti, fino a quando saranno cotti, ma non secchi.

Grattugiamo il parmigiano e facciamolo sciogliere in un pentolino insieme alla panna, mescolando con la frusta fino a ottenere un composto liscio e uniforme. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare. Montiamo a neve l’albume con un pizzico di sale, quindi incorporiamolo delicatamente alla crema di parmigiano, mescolando dal basso verso l’alto.

Versiamo il composto in una ciotolina e trasferiamolo nel congelatore (o nell’abbattitore), lavorandolo con una spatola di tanto in tanto: dovrà assumere la consistenza di un gelato cremoso, ma piuttosto solido.

Scoliamo tutti i legumi. Riuniamo in una piccola teglia un terzo delle lenticchie crude e dei ceci lessati, metà dei fagioli e i piselli. Uniamo il lardo a pezzetti piccoli, mescoliamo e inforniamo a 180 °C per 15-20 minuti: i legumi dovranno risultare leggermente croccanti. Riduciamo in crema il resto dei fagioli, se necessario aggiungendo poca acqua.

Condiamo la crema di fagioli con un filo d’olio, sale e pepe. Mescoliamo energicamente per ottenere un composto denso e consistente, ma spumoso. Puliamo e tritiamo finemente la cipolla, la carota e il sedano, quindi soffriggiamoli in un piccolo tegame con un filo d’olio. Uniamo metà delle lenticchie crude rimaste, mescoliamo e versiamo poca acqua calda.

Aggiungiamo l’alga wakame a pezzetti e proseguiamo la cottura per circa 15 minuti, unendo poca acqua calda se le lenticchie tendessero ad asciugarsi eccessivamente. Passiamo al setaccio i restanti ceci lessati e condiamo la crema ottenuta con sale e pepe. Sciogliamo mezzo cucchiaino di agar agar in 500 ml di acqua bollente.

Lasciamolo intiepidire, quindi versiamone poco alla volta sulla crema di ceci, mescolando bene con la frusta, fino a ottenere un composto denso e liscio. Formiamo degli gnocchetti e lasciamoli riposare in un luogo fresco. Frulliamo le lenticchie crude rimaste e passiamo la polvere ottenuta in un setaccio a maglie medie.

Mescoliamo la polvere di lenticchie con un filo d’olio, poco cacao e peperoncino a piacere, poi distendiamola in una piccola teglia. Inforniamo a 180 °C per circa 10-15 minuti, fino a ottenere una sorta di crumble.

Centrifughiamo le foglie di shiso, versiamo il succo ottenuto nel bicchiere del frullatore a immersione e allunghiamolo con poca acqua. Uniamo un cucchiaino scarso di lecitina di soia e frulliamo fino a ottenere una spuma corposa (aria di shiso).

Formiamo su ciascun piatto 2 strisce parallele con il crumble di lenticchie, leggermente distanziate tra loro. Cospargiamo sopra i legumi al forno e distribuiamo in maniera casuale fiocchetti di crema di fagioli, gnocchetti di ceci a pezzi e pomodorini confit.

Formiamo al centro una striscia di lenticchie brasate e completiamo con una cucchiaiata di aria di shiso su un lato. Preleviamo il cremoso di parmigiano dal congelatore, ricaviamone 2 palline, adagiamo una su ogni piatto e scaldiamola esternamente con il cannello appena prima di servire.

Se la ricetta “Legumi fusion” tratta dal programma tv di cucina Masterchef 6 vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.