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L’aspirante chef amatoriale e concorrente di MasterChef 7 Marianna Calderaro, dopo aver perso la prova in esterna ambientata all’Associazione Città Olinda a Milano, ha dovuto superare la prova del pressure test che consisteva nel preparare un piatto in base ai numeri della smorfia napoletana assegnati dalla sorte, che simboleggiano vari ingredienti, vantaggi e svantaggi sul tempo della prova. Marianna ha preparato un gustoso ed appetitoso secondo piatto di pesce utilizzando dei bocconcini di ombrina servita con dei pezzi di quaglia cotta in forno, il tutto completato con crema al caffè e pezzi di cipolla caramellata.
Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso piatto dal titolo All’ombrina della quaglia proposta per noi da Marianna Calderaro nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Masterchef Italia 7 in onda su Sky!
Durata ricetta All’ombrina della quaglia: 45 min
Ingredienti per 4 persone
- Quaglia, 4
- Testa di ombrina, 4
- Cipolla di Tropea, 4
- Uova, 2
- Sedano, 2 gambi
- Carota, 2
- Burro, 20 g
- Fiore sardo, 60 g
- Farina 00, 10 g
- Caffé, 5 g
- Olio evo
- Olio di semi
- Sale
- Pepe
Procedimento della ricetta All’ombrina della quaglia da Masterchef Italia 7
Laviamo, puliamo e disossiamo la quaglia, preparandola per la farcitura. Prepariamo un brodo disponendo in una pentola capiente un gambo di sedano e una carota e tagliamo il resto a brunoise. Riscaldiamo un filo di olio evo in una padella e rosoliamo la brunoise di sedano e carota.
Preleviamo metà delle verdure soffritte e versiamole in una boule. Aggiungiamo un uovo sbattuto, metà del panko, una presa di sale, una macinata di pepe e amalgamiamo fino ad ottenere un ripieno. Incidiamo la quaglia e farciamola, richiudiamola e leghiamola con l’ausilio di uno spago.
Rosoliamo la quaglia su tutti i lati per qualche minuto, sfumiamo col brodo e lasciamo evaporare. Trasferiamo la quaglia su una teglia foderata con carta forno, irroriamo con del brodo e cuociamo in forno a 180 °C per circa 15 minuti.
Puliamo la testa dell’ombrina e ricaviamo la polpa delle guance. Passiamo i tranci prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel panko rimasto. Riscaldiamo abbondante olio di semi in una padella e friggiamo i bocconcini di ombrina. Scoliamo , asciughiamo con carta assorbente e saliamo.
Portiamo a ebollizione l’acqua in una tegame e, nel frattempo, sbucciamo la cipolla, ricavando il cuore. Sbianchiamolo per 1 minuto, scoliamolo e ripassiamolo nella padella dove è stata rosolata la quaglia.
Sciogliamo una noce abbondante di burro in padella, grattugiamoci sopra il fiore sardo e mescoliamo con una frusta fino ad ottenere una crema. Aggiungiamo un cucchiaino scarso di caffé e un cucchiaio di farina e amalgamiamoli alla crema. Mescoliamo fino ad addensare, passiamo al colino e teniamo da parte.
Sforniamo la quaglia, tagliamola in pezzi dividendo le cosce e impiattiamo disponendo la crema al caffé, la quaglia, i bocconcini di ombrina e la cipolla caramellata.
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