Cucina in tv Tutte le ricette scritte delle migliori trasmissioni di cucina
L’appuntamento con la grande cucina firmata MasterChef Magazine è tornato! Anche con questa nuova edizione di MasterChef Italia sono infatti tornati gli appuntamenti con le rubriche dedicate ai protagonisti della settima stagione di MasterChef Italia e ai grandi nomi della gastronomia italiana e internazionale in onda su Sky. Per la rubrica dal titolo “Tesori gastronomici”, il grande Chef del panorama gourmet italiano, Luigi Taglienti, ha presentato uno dei suoi tesori, un piatto a base di ossobuco a cui lo chef stellato ha dato il suo nome completato con del controfiletto di vitello ed una crema di riso allo zafferano con aggiunta di una lacrima di midollo e delle alici fresche.
Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso piatto dal titolo Ossobuco alla Taglienti proposta per noi da Luigi Taglienti nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Masterchef Italia 7 in onda su Sky!
Durata ricetta Ossobuco alla Taglienti: 60 min
Ingredienti per 4 persone
- Midollo di vitello, 20 g
- Polpa di controfiletto di vitello fassona piemontese, 100 g
- Riso Carnaroli, 50 g
- Latte fresco, 50 g
- Parmigiano, 10 g
- Zafferano in pistilli, 2 g
- Burro fresco in pomata, 50 g
- Albume, 50 g
- Farina già setacciata, 50 g
- Alici fresche, 3
- Limone e arance candite tagliate a brunoise, 10 g
- Succo di vitello, 120 ml
- Zucchero semolato, 50 g
- Capperi disidratati non salati, 10 g
- Timo
- Olio evo
- Sale
- Pepe bianco di Penia
Procedimento della ricetta Ossobuco alla Taglienti da Masterchef Italia 7
Facciamo tostare in una casseruola il riso, aggiungendo latte, 2 g di pistilli di zafferano, e regolando di sale e pepe bianco di Penia. Nel frattempo all’interno di una terrina capiente amalgamiamo a freddo il burro fresco in pomata, lo zucchero semolato, un albume e della farina già setacciata, sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Mettiamo a riposo in frigo per 4 ore a +4 °C. Stendiamo l’impasto a forma rettangolare con un foglio silpat e una spatola a ginocchio da pasticceria. Mettiamo in forno preriscaldato a 160 °C per 6 minuti.
Frulliamo il midollo sino ad ottenere una crema montata di un bel colore avorio. Mettiamo in una sac à poche e teniamo da parte per l’impiattamento. Sforniamo e avvolgiamo la tegola intorno ad un coppapasta rotondo di 3 cm di diametro.
Dopo che si sarà velocemente freddata, modelliamola così che acquisisca la forma di un osso a midollo. Teniamo da parte per l’impiattamento. A cottura ultimata del riso, togliamo dal fuoco e mettiamo da parte.
Partendo da un trancio di polpa di controfiletto di vitello fassona piemontese da 100 g, ricaviamo una parte da circa 50 g e adagiamola all’interno di un disco coppapasta del diametro di 10 cm. Con l’ausilio di un batticarne, ricaviamo una piccata regolare dello spessore di 1/2 cm. Mettiamo in abbattitore per 10 minuti circa.
Frulliamo ad immersione il riso sino a ricavarne una crema e aggiungendo il parmigiano. Setacciamo per due volte a maglia, ottenendo una crema liscia. Mettiamo in una sac à poche e teniamo da parte per l’impiattamento. Recuperiamo il disco di carne dall’abbattitore e ritagliamo il centro della piccata formando una fessura circolare regolare del diametro di 3 cm.
Adagiamo la carne alla base del piatto, sistemiamo al centro la tegola a forma di osso e farciamo il cuore con la crema di riso allo zafferano e la lacrima di midollo. Terminiamo con tre filettini sottili di alice fresca del Mar Ligure, foglie di timo, una brunoise di limone e arancia canditi e una spolverata di capperi disidratati. Condiamo il disco con il succo di vitello.
Se la ricetta “Ossobuco alla Taglienti” tratta dal programma tv di cucina Masterchef 7 vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni. Per aiutarci a crescere e a continuare a fornirti ricette interessanti e gustose ti chiediamo la cortesia di disabilitare Adblock solo per il sito Cucina in Tv.
