Masterchef 7 | Pane burro e marmellata nell’orto ricetta Manuela Costantini

L’aspirante chef amatoriale e concorrente di MasterChef 7 Manuela Costantini, dopo la prova mistery box incentrata sulla preparazione di piatti utilizzando un ingrediente fermentato, in seguito alla scelta fatta, per l’invention test, dalla vincitrice della mistery, Kateryna di dover preparare una mousse, un dolce con pasta frolla e uno con pan di Spagna utilizzando come ingrediente base la verdura, sotto lo sguardo vigile dei quattro giudici di gara (Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann, Bruno Barbieri e Joe Bastianich) a cui si sono aggiunti, per la tanto temuta prova sulla pasticceria, il maestro Iginio Massari e Isabella Potì ha preparato un pan di spagna alla barbabietola farcito con cioccolato e zenzero con aggiunta di coste di rabarbaro, una mousse con barbabietola, uvetta e cioccolato ed un cookie di frolla completato con una confettura di frutti rossi e pomodorini, il tutto accompagnato da una crema inglese ed un succo acidulo di pomodorini.

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso piatto dal titolo Pane burro e marmellata nell’orto proposta per noi da Manuela Costantini nel corso della trasmissione di cucina dal titolo Masterchef Italia 7 in onda su Sky!

Durata ricetta Pane burro e marmellata nell’orto: 120 min

Ingredienti per 4 persone

• Barbabietola, 1
• Rhum, 1 bicchiere
• Lime non trattato, 2
• Limone non trattato, 2
• Burro, 210 g
• Zucchero di cocco, 200 g
• Zucchero a velo, 40 g
• Farina 00, 375 g
• Fecola di patate, 75 g
• Rabarbaro, 100 g
• Fiocchi di sale Maldon
• Zenzero, 1 radice
• Panna fresca, 300 ml
• Cioccolato fondente, 300 g
• Uova, 6 intere e 5 tuorli
• Semi di papavero
• Fragole, 2
• Menta
• Burro di mandorle, 60 g
• Uvetta, 40 g
• Buccia di arancia candita
• Buccia di cedro candito
• Nocciole, 80 g
• Pinoli, 60 g
• Mandorle, 80 g
• Zucchero muscovado, 125 g
• Ciliegie, 150 g
• Fragoline di bosco, 250 g
• Pomodorini ciliegino, 400 g
• Vaniglia in baccelli, 1
• Estratto integrale di succo di canna da zucchero, 250 g
• Latte parzialmente scremato, 500 ml
• Zucchero, 130 g

Procedimento della ricetta Pane burro e marmellata nell’orto da Masterchef Italia 7

Per il pan di spagna: laviamo la barbabietola e inforniamola con la buccia in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti. Sbucciamola, tagliamola in pezzi, ricaviamo un centrifugato e teniamo da parte le fibre di scarto. Condiamo il succo con un cucchiaio di zucchero di cocco, il succo spremuto di mezzo lime e un bicchierino di rhum.

Nel frattempo, prendiamo 6 uova e separiamo i tuorli dagli albumi, montiamo i primi con 150 g di zucchero di cocco fino ad ottenere un composto spumoso e i secondi a neve ferma. Incorporiamo al composto di tuorli e albumi delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto, e uniamo 75 g di farina e 75 g di fecola setacciate due volte. Imburriamo una teglia, versiamo il composto fino a metà del bordo e cuociamo in forno preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti. Facciamo raffreddare a temperatura ambiente.

Coppiamo il pan di spagna con l’ausilio di un ring circolare e tagliamolo orizzontalmente per ricavarne due strati. Nel frattempo realizziamo la ganache: portiamo a ebollizione 100 ml di panna e incorporiamola delicatamente a 100 g di cioccolato fondente. Aggiungiamo un pezzo di burro e, una volta sciolto il cioccolato, aggiungiamo la radice di zenzero grattugiata.

Facciamo raffreddare la ganache versandola su una teglia e coprendola con la pellicola trasparente a contatto. Nel frattempo, mondiamo le coste di rabarbaro rimuovendo i filamenti legnosi e tagliandole in pezzi di circa 3 cm. Sciogliamo 50 g di burro in un pentolino, aggiungiamo il rabarbaro e due cucchiai di zucchero di cocco e facciamo caramellare. Raffreddiamo e aggiungiamo qualche fiocco di sale.

Per la mousse: asciughiamo le fibre della barbabietola e facciamo rinvenire l’uvetta in un bicchierino di rhum. Tostiamo le nocciole, i pinoli e le mandorle e lasciamo raffreddare. Montiamo 200 ml di panna a neve e, nel frattempo, sciogliamo 200 g di cioccolato fondente a bagnomaria. Incorporiamo un cucchiaio abbondante di burro di mandorle, la scorza di cedro e arancia canditi a dadini, un cucchiaio di zucchero di cocco, l’uvetta scolata e 3/4 di frutta secca. Amalgamiamo e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Per il cookie di frolla: amalgamiamo velocemente 150 g di burro freddo tagliato a tocchetti e 300 g di farina. Aggiungiamo lo zucchero muscovado, un uovo e la buccia di un lime e di un limone grattugiata. Realizziamo un panetto, avvolgiamolo nella pellicola e lasciamolo riposare mezz’ora in frigorifero. Versiamo il succo di canna da zucchero in una casseruola e aggiungiamo le fragoline tagliate a pezzi, le ciliegie denocciolate e tagliate e i pomodorini ciliegino tagliati a metà e privati dei semi e il baccello di vaniglia.

Cuociamo per circa 60 minuti a fuoco basso, setacciamo e filtriamo. Stendiamo la frolla con un matterello, tagliamola con l’ausilio di un ring circolare e inforniamola a 180 °C per 20 minuti o fino a quando la frolla non prende colore. Per la crema inglese: scaldiamo il latte con la buccia di un limone grattugiato.

In una boule montiamo 5 tuorli con lo zucchero, uniamo il latte caldo al composto e rimettiamo tutto su fuoco, fino al raggiungimento degli 82 °C. Togliamo dal fuoco e teniamo da parte. Per il succo acidulo di pomodorini: priviamo dei semi 150 g di pomodorini, ricaviamone una centrifuga, aggiungiamo il succo di mezzo lime, un cucchiaio di zucchero di cocco e qualche foglia di menta.

Bagniamo il pan di spagna nel centrifugato di barbabietola con lime e rhum, spalmiamo la ganache di cioccolato fondente su uno strato di pan di spagna, copriamo con l’altro strato e decoriamo con il rabarbaro caramellato, una fragola tagliata a metà e una foglia di menta.

Completiamo con una spolverata di semi di papavero e di zucchero a velo. Serviamo la mousse in una coppetta, completando con la frutta secca rimasta sulla sommità e qualche buccia di limone e cedro candito. Spalmiamo la confettura di frutti rossi e pomodorini sul cookie e serviamo, accompagnando con la crema inglese e il succo acidulo di pomodorini.

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