Religieuse a l’ancienne ricetta Ernst Knam da Bake Off Italia 4

Il maestro pasticcere e re del cioccolato Ernst Knam, giudice ormai storico del programma di cucina dedicato ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia, programma giunto ormai alla sua quarta edizione, ha proposto ai concorrenti rimasti in gara, per la prova tecnica di questa quarta puntata, la ricetta di un dolce difficilissimo da preparare ma, sopratutto, da assemblare. Si tratta di un dolce della tradizione gastronomica francese, la religieuse a l’ancienne, un dolce preparato con degli eclair farciti con farcie diverse ed assemblati a creare una torre alta almeno tre piani.

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso e buonissimo dolce dal titolo Religieuse a l’ancienne proposto per noi dal mitico re del cioccolato Ernst Knam nel corso della trasmissione di cucina dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia 4 in onda su Real Time!

Durata ricetta Religieuse a l’ancienne: 160 min

Ingredienti per 8 persone

Per il pate sucrée:

• 165 g di farina
• 25 g di farina di mandorle
• 120 g di cubetti di burro freddo non salato
• 55 g di zucchero superfino
• 1 uovo

Per gli eclair:

• 500 ml di acqua
• 200 g di burro a cubetti
• 260 g di farina bianca
• 4 uova

Per la crema al pistacchio

• 800 ml di latte intero
• 60 ml di pasta di pistacchio
• 200 g di zucchero superfino
• 8 tuorli
• 80 gr di amido di mais
• 80 gr di burro in cubetti

Per la crema pasticcera al lampone:

• 800 ml di latte intero
• 4 cucchiai di polvere di lampone liofilizzato
• 200 g di zucchero superfino
• 8 tuorli
• 80 g di amido di mais
• 80 g di burro a cubetti

Per la glassa:

• 500 g di zucchero a velo fondente
• 30 ml di liquore al lampone
• colorante alimentare rosa qb
• ½ cucchiaio di estratto di mandorle
• colorante alimentare verde e acqua qb

Per la crema al burro:

• 250 g di burro non salato ammorbidito
• 500 g di zucchero a velo
• 75 ml di latte intero

TEMPERATURA: 180° per circa 10’ e 200° per circa 20’

Per il caramello:

• 500 g di zucchero
• 15 ml di sciroppo di glucosio
• 100 ml acqua

Procedimento della ricetta Religieuse a l’ancienne da Bake Off Italia 4

Per la pasta frolla:

Uniamo la farina alle mandorle tritate, aggiungiamo il burro e impastiamo con le mani fino ad ottenere un composto sbricioloso. Aggiungiamo lo zucchero e l’uovo. Stendiamo il composto con il mattarello e lasciamo riposare. Ritagliamo quattro dischi con i seguenti diametri 18 cm, 15 cm, 12 cm e 8 cm (spessore di circa 5mm).

Disponiamoli su due teglie, copriamoli con un foglio di carta forno e mettiamo sopra un’altra teglia. Cuociamo in forno per circa 10 minuti, togliamo la teglia e la carta forno e terminiamo la cottura.

Per gli eclaire: Portiamo a bollore l’acqua e il burro. Aggiungiamo la farina e mescoliamo energicamente. Rimettiamo il composto sul fuoco per circa tre minuti, finché l’impasto non si stacca dai bordi della pentola. Trasferiamo il composto in una ciotola, aggiungiamo le uova, uno alla volta, mescolando energicamente.

Su una placca rivestita con carta da forno formiamo gli eclair di tre lunghezze differenti (rispettivamente di circa 12 cm, 9 cm, 6 cm) e due bignè uno di circa 8 cm, l’altro di circa 4 cm di diametro) che verranno posti sulla cima della religieuse. Cuociamo a 200°C per circa 20 minuti.

Per la crema al pistacchio: Portiamo a bollore il latte con la pasta di pistacchio. A parte, sbattiamo lo zucchero con i tuorli e l’amido di mais. Versiamo un poco alla volta il latte caldo sul composto di uova, continuando a mescolare. Cuociamo il composto a fuoco lento mescolando continuamente, fino a che il preparato non risulti denso. Passiamo il composto al setaccio. Aggiungiamo il burro. Lasciamo raffreddare. Farciamo metà numero degli eclair di ciascuna misura con la crema ottenuta (i restanti eclair andranno farciti con la crema al lampone). Farciamo il bignè più grande con la crema al pistacchio

Per la crema al lampone: mettiamo il latte in un padellino insieme alla polvere di lamponi e portiamo a ebollizione. Proseguiamo come per la crema al pistacchio. farciamo con questa crema il bignè più piccolo e la restante parte degli eclair

Per la glassa: Aggiungiamo allo zucchero a velo fondente l’acqua, quanto basta per ottenere una glassa abbastanza solida. Dividiamo il composto in 2 ciotole. In una aggiungiamo il liquore al lampone e il colorante rosa fino a creare una glassa di colore rosa chiaro. Nell’altra ciotola aggiungiamo l’estratto di mandorla e un po’ di colorante verde per fare una glassa verde chiaro. Glassiamo gli eclaire con la crema al lampone con la glassa rosa e quelli con la crema al pistacchio con la glassa verde.

Per la crema al burro: Mettiamo il burro nella ciotola di un mixer e sbattiamo fino a che non si sia ammorbidito. Aggiungiamo lo zucchero a velo e il latte e sbattiamo delicatamente, in seguito aumentiamo la velocità e sbattiamo a velocità massima per circa 3 minuti fino a ottenere un composto bianco e soffice.

Per il caramello: Portiamo ad ebollizione lo zucchero con lo sciroppo di glucosio e 100 ml di acqua. Continuiamo la cottura fino a quando il composto non raggiunge il classico colore ambrato.

ASSEMBLAGGIO

Poggiamo il disco più grande su un piatto da portata. Mettiamo al centro del disco una bottiglia che aiuterà a sostenere gli eclaire durante l’assemblaggio del dolce. Immergiamo l’estremità inferiore degli eclaire più lunghi nel caramello caldo e premiamoli delicatamente sul disco di pasta appoggiandoli contro la bottiglia.

Spalmiamo di caramello il lato degli eclaire, quindi “incolliamoli” tra loro, alternando i colori. Lasciamo che il caramello solidifichi. Se necessario tagliamo le cime degli eclaire in modo da creare la base uniforme per il disco intermedio. Togliamo la bottiglia e appoggiamo il disco intermedio spalmato di caramello caldo sul lato inferiore.

Assembliamo gli eclaire di misura media seguendo lo stesso procedimento della base e sempre alternando i colori. Proseguiamo allo stesso modo per gli eclaire più piccoli. Collochiamo il disco di pasta da 8 cm in cima e mettiamo il bignè verde. Completiamo con il bignè rosa. Decoriamo il bordo di ogni disco di pasta e gli spazi vuoti tra ogni bignè con la crema al burro.

Se la ricetta “Religieuse a l’ancienne” preparata da Ernst Knam e tratta dal programma tv “Bake Off Italia 4” in onda su Real Time vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.