Tartellette alla frutta e baci di dama ricetta Federico da Bake Off Italia 2

Per la penultima prova tecnica dell’ultima puntata della bellissima trasmissione di cucina dedicata ai dolci in onda su Real Time dal titolo Bake Off Italia 2, il maestro pasticcere e giudice di gara Ernst Knam ha richiesto a Federico, concorrente della seconda edizione del programma condotto da Benedetta Parodi, di preparare dei pasticcini mignon tipo tartellette alla frutta, baci di dama, delle madeleines al moscovado e arancia e delle minicake mouluse all’arancia e cioccolato.

Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzati da Federico all’interno del programma di cucina dedicato ai dolci dal titolo Bake Off Italia condotto da Benedetta Parodi su Real Time.

Ingredienti 

Tartellette alla frutta

Per la frolla integrale

• 500 g farina 00 w 150
• 250 g burro
• 4 g sale fino
• 2 g bacca di vaniglia
• 2 g buccia di limone
• 2 g buccia di arancia
• 250 g zucchero a velo
• 100 g uova intere

Per la crema al limone

• 500 g latte
• 125 g panna
• 1 g vaniglia in bacche
• 14 g buccia di limone
• 150 g tuorli
• 125 g zucchero semolato
• 0,5 g sale
• 25 g amido di mais
• 25 g amido di riso

Per completare

• 125 g lamponi
• 125 g more
• 125 g ribes
• 1 fetta ananas
• 125 g fragole
• foglie menta qb
• 1 frutto della passione

Baci di dama

• 100 g burro
• 100 g farina 00 w 150
• 100 g mandorle in polvere
• 240 g zucchero semolato
• 1,5 g sale fino
• 15 g tuorli
• cacao in polvere qb
• 50 g granella di nocciole

Per la marmellata

• 200 g mirtilli
• 140 zucchero
• succo limone qb

Per completare

• 250 g cioccolato fondente

Per le madeleines al moscovado e arancia

• 123 g burro 16°C
• 50 g zucchero semolato
• 50 g zucchero moscovado
• 0,5 g sale fino
• 5 g scorza di arancia
• 10 g miele di acacia
• 135 g uova intere
• 125 g farina 00 w 150
• 3,5 g lievito chimico

Per le minicake mouluse all’arancia e cioccolato

• 155 g burro 26°C
• 275 g zucchero semolato
• 32 g miele di acacia
• 1 g bacca di vaniglia
• 5 g buccia di arancia
• 150 g uova intere
• 125 ml latte intero
• 1 g sale fino
• 325 g farina 00 w 150
• 7,5 g lievito chimico
• 2 arance
• perle di cioccolato q.b.

Bignè

• 200 g acqua
• 200 g burro
• 3 g sale
• 200 g farina 00 w 150
• 325 g uova intere

Per la crema

• 500 g latte
• 125 g panna
• 150 g tuorli
• 125 g zucchero semolato
• 1 g vaniglia in bacche
• 1 g sale
• 14 g buccia di limone
• 25 g amido di mais
• 25 g amido di riso
• 150 g cioccolato 55%

Per la glassa

• 250 g panna
• 50 g glucosio
• 250 g cioccolato al 66%

Per completare

• cacao in polvere qb
• perle di cioccolato qb
• zucchero a velo qb
• gelatina qb

Procedimento della ricetta di Federico dei Tartellette alla frutta e baci di dama

Tartellette

Per la frolla milano fine

Sabbiamo tutti gli ingredienti elencati tranne le uova intere, che verranno unite alla fine. Stendiamo tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3,5 mm e facciamo riposare in frigo. Coppiamo sullo stampo.

Per la crema al limone

Uniamo il latte con la panna, la bacca di vaniglia e la scorza di limone e portiamo a bollore. Creiamo un pastello con i tuorli, lo zucchero semolato, il sale e l’amido. Uniamo il pastello al latte e portiamo sul fuoco fino a bollore. Abbattiamo in positivo.

Per completare

Cuociamo le tartellette su silform microforato con la forma a cestino a 160°C per 12-15 minuti. Farciamo con frutta a piacere.

Baci di dama

Sabbiamo la farina con il burro, aggiungiamo tutti gli altri ingredienti e lavoriamo lentamente. Facciamo riposare in frigo. Stendiamo l’impasto ad uno spessore di 6 mm, tagliamo con il coppapasta con diametro 2,5 mm e formiamo delle palline. Facciamo raffreddare in abbattitore. Disporle su carta da forno schiacciando leggermente. Cuociamo a 160°C per 15-18 minuti.

Per la marmellata

Laviamo i mirtilli, frulliamoli con il frullatore ad immersione, aggiungiamo qualche goccia di limone e portiamo in un pentolino a fuoco medio. Dopo qualche minuto aggiungiamo lo zucchero e facciamo asciugare l’acqua per circa 10 minuti. Facciamo raffreddare la marmellata in positivo.

Per completare

Accoppiamo i biscotti con marmellata di mirtilli e bagniamo una parte con cioccolato fondente fuso.

Per le madeleines

Impastiamo i primi sei ingredienti in planetaria con con la foglia. Uniamo le uova intere a 20°C poco per volta, terminando con la farina ed il lievito. Riempiamo con la sac à poche gli stampi in silicone a forma di Maddalena per ¾. Cuociamo a 180°C per i primi 5 minuti ed a 160°C per altri 5-6 minuti. Smodelliamo prima del completo raffreddamento.

Per le minicake

Inseriamo nel cutter i primi cinque ingredienti. Uniamo a filo le uova, il latte ed il sale a 20°C; Completiamo con la farina ed il lievito setacciati. Riempiamo gli stampini rettangolari, precedentemente imburrati ed infarinati, per 1/3 ed inseriamo gli spicchi di arancia spellati a vivo e le perle di cioccolato.

Terminiamo riempendo lo stampino per 1/3 ancora fino ad arrivare ad un peso di circa 50 gr. Cuociamo a 160°C-170° C per 20-25 minuti circa. Lucidiamo con la glassa neutra.

Bignè

Sciogliamo il burro nell’acqua e sale. Uniamo la farina in un colpo solo e cuociamo il pastello per due minuti circa. Con l’utilizzo della foglia facciamo girare il pastello ed uniamo gradatamente le uova fino ad ottenere un composto lucido e liscio. Con l’utilizzo di una sac à poche con bocchetta liscia da 8 formiamo i bignè su una teglia microforata ed imburrata. Cuociamo in forno a 170-180 °C con valvola chiusa per i primi 5 minuti e poi altri 15 minuti con valvola aperta.

Per la crema

Uniamo il latte con la panna, parte dello zucchero semolato la buccia di limone e portiamo a bollore. Uniamo al pastello di tuorli, la restante parte dello zucchero, la vaniglia, il sale e gli amidi. Portiamo sul fuoco fino a bollore. Aggiungiamo il cioccolato. Abbattiamo in positivo. Farciamo i bignè.

Per la glassa

Portiamo la panna ed il glucosio a bollore ed uniamo al cioccolato pre fuso. Con l’utilizzo di un frullatore ad immersione creiamo l’emulsione. Utilizziamo alla temperatura di 36°C. Glassiamo i bignè.

Non ci resta che augurarvi…buon appetito!!

Se la ricetta “Tartellette alla frutta e baci di dama” di Federico tratta dal programma tv “Bake Off Italia” vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.