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Il vincitore di questa terza edizione del programma di cucina dedicato ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia, cioè il bravissimo e simpaticissimo Gabriele, ha preparato, come ultima e conclusiva prova di questa finale, uno dei suoi cavalli di battaglia, una torta dedicata al fratello Andrea, uno dei primi dolci da lui preparati da quando ha iniziato ad appassionarsi alla pasticceria, caratterizzato da una base croccante, un biscotto al cacao preparato senza ricorrere alla farina ed una doppia farcitura a base di mousse al cioccolato bianco, una mousse pralinata al cioccolato al latte ed ovviamente una mousse al cioccolato fondente, un dolce che è un vero e proprio inno al cioccolato in tutte le sue forme e sapori.
Ma vediamo nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzati da Gabriele all’interno del programma di cucina dedicato ai dolci dal titolo Bake Off Italia condotto da Benedetta Parodi su Real Time.
Ingredienti
Per la base croccante:
- 150 g cioccolato al latte
- 45 g riso soffiato
- 40 g burro
Per il biscotto al cacao senza farina:
- 120 g albumi
- 80 g tuorli
- 35 g cacao polvere
- 125 g zucchero semolato
Per la pate a bombe:
- 240 g tuorli
- 220 g zucchero semolato
- 60 ml acqua
Per la mousse al cioccolato bianco:
- 500 g panna fresca
- 310 g cioccolato bianco
- 200 g pate a bombe
- 10 g gelatina in fogli
Per la mousse pralinata al cioccolato al latte:
- 100 g panna fresca
- 65 g cioccolato al latte
- 40 g pate a bombe
- 50 g nocciole in granella
- 2 g gelatina in fogli
Per il pralinato alla nocciola:
- 100 g zucchero semolato
- 100 g nocciole in granella
Per la mousse al cioccolato fondente:
- 200 g panna fresca
- 130 g cioccolato al latte
- 80 g pate a bombe
Procedimento della ricetta di Gabriele della Torta Andrea
Per il biscotto al cacao:
Montiamo gli albumi con lo zucchero, poi aggiungiamo i tuorli a filo e le polveri. Cuociamo in forno a 200 gradi per circa 12 minuti.
Per la base croccante:
Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria, uniamo al riso soffiato. Stendiamo tra due fogli di carta forno e abbattiamo.
Per la pate a bombe:
Facciamo uno sciroppo con acqua e zucchero a 121 gradi e versiamo sui tuorli in movimento. Montiamo fino a raffreddamento.
Per tutte le mousse:
Idratiamo la gelatina. Sciogliamo il cioccolato a bagnomaria o in microonde. Sciogliamo la gelatina in un po di panna e uniamo al cioccolato assieme ad un po’ di panna semi montata e alla dose di pate a bombe. Emulsioniamo con una frusta e poi aggiungiamo la panna semi montata restante mescolando dal basso verso l’alto. Per la mousse al cioccolato al latte aggiungiamo anche le nocciole in granella. Mettiamo in frigorifero.
Per la glassa:
Portiamo a bollore i liquidi con lo zucchero. Fuori dal fuoco aggiungiamo piano piano il cacao setacciato e mescoliamo con una frusta per evitare che si formino grumi. Infine, aggiungiamo la gelatina con la sua acqua e mescoliamo bene. Filtriamo e raffreddiamo fino a 30/31 gradi.
Per il montaggio:
In uno stampo da 16 cm alto 4 cm foderato di pellicola creiamo un primo disco di mousse fondente di circa 1 cm e abbattiamo per 5 minuti. Alterniamo con uno strato di mousse al cioccolato al latte e una di fondente abbattendo dopo ogni aggiunta. Attenzione a non superare l’altezza dello stampo. In uno stampo da 20 cm alto 5 (va bene anche col fondo apribile, basta che sia alto più di 5 cm) foderiamo il fondo con pellicola alimentare (o acetato) e i bordi con una striscia di acetato.
Formiamo un primo disco di mousse al cioccolato bianco alta circa 1 cm e abbattiamo per 10 minuti. Una volta solida, sformiamo l’inserimento. Con la sac poche, seguiamo il profilo dello stampo più grande e formiamo un disco di cioccolato bianco: al centro mettiamo l’inserimento e riempiamo con la mousse al cioccolato bianco il vuoto attorno.
Inseriamo il disco di croccante, facciamo 2/3 ciuffetti di mousse al cioccolato fondente e finiamo con il biscotto al cacao senza farina. Abbattiamo per almeno 30 minuti. Sformiamo la torta e posizioniamola su una griglia (meglio se sollevata dalla stessa con un disco in modo che non faccia segni sulla glassa).
Glassiamo e attendiamo qualche minuto, poi finiamo il bordo inferiore con la granella al cioccolato. Mettiamo in frigorifero. A glassa solida, posizioniamo il decoro di cioccolato temperato.
Non ci resta che augurarvi…buon appetito!!
Se la ricetta “Torta Andrea” di Gabriele tratta dal programma tv “Bake Off Italia” vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.
