Tortino al cioccolato bianco e crostatine alle mandorle con crema alla birra ricetta Paola da Bake Off Italia 4

Per la prova creativa di questa quinta puntata della quarta edizione del programma di cucina dedicato ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia, Paola, concorrente di questa nuova edizione, davanti allo sguardo critico e severo dei giudici Ernst Knam, Clelia D’Onofrio e la new entry Antonio Lamberto Martino, ha dovuto preparare delle mini torte, cioè delle torte buonissime e, possibilmente, originali e creative ma in formato mini. Paola ha preparato un buonissimo mini tortino al cioccolato bianco farcito con una coulis ai lamponi come golosa sorpresa, delle miniporzioni di torta delizia con base di pan di spagna e farcia alla cerma di fragole e, come ultimo dolce, delle mini crostatine preparate con farina di mandorle farcite con crema alla birra e frutti della passione.

Ecco quindi nel dettaglio gli ingredienti e la preparazione di questo appetitoso e buonissimo dolce dal titolo Tortino al cioccolato bianco e crostatine alle mandorle con crema alla birra preparata da
Paola, uno dei concorrenti di questa quarta stagione della trasmissione di cucina dedicata ai dolci dal titolo Bake Off Italia 4 in onda su Real Time!

Durata ricetta Tortino al cioccolato bianco e crostatine alle mandorle con crema alla birra: 90 min

Ingredienti per 8 persone

Tortino al cioccolato bianco con sorpresa

• 100 g Cioccolato bianco
• 150 g Latte condensato
• 2 Uova medie
• 70 g Burro
• 20 g Zucchero semolato
• 40 g Farina tipo 00
• 40 g Amido di mais

Per la coulis di lamponi:

• 200 g Lamponi
• 2 cucchiai rasi Zucchero

Monoporzioni di torta delizia alla fragola:
Per la base di pan di spagna:

• 100 g albumi
• 80 g tuorli
• 100 g Zucchero
• 100 g Farina 00
• 1 limone

Per la crema alle fragole:

• 100 g tuorli
• 100 g Zucchero
• 100 g Burro
• 200 g purea di fragole
• 100 g liquore alle fragole
• 20 g Colla di pesce
• 500 g Panna fresca
• 50 g Zucchero a velo

Per la bagna:

• 200 ml Acqua
• 100 g Zucchero
• Fragole essenza o maraschino q.b.

Crostatine alle mandorle con crema alla birra
Per le crostatine:

• 125 g Farina 00
• 30 g Mandorle farina
• 70 g Burro
• 50 g Zucchero a velo
• 1 uovo
• 2 g Sale
• ½ Arancia

Per la crema alla birra:

• 750 ml Birra
• 225 g Zucchero
• 75 g Farina 00
• 9 tuorli

Per decorare:

• 2 Frutti della passione
• Menta foglioline q.b.
• Mandorle a lamelle q.b

Procedimento della ricetta Tortino al cioccolato bianco e crostatine alle mandorle con crema alla birra da Bake Off Italia 4

Tortino al cioccolato bianco:

Per preparare i tortini al cioccolato bianco, latte condensato e lamponi iniziamo tritando grossolanamente il cioccolato bianco, versiamolo in una ciotola, uniamo il latte condensato e facciamoli fondere a bagnomaria evitando che l’acqua del tegame arrivi al fondo del tegame in cui sciogliamo il cioccolato e il latte condensato. In una ciotola a parte uniamo le uova con lo zucchero, sbattiamole leggermente con una frusta, poi uniamo il composto di cioccolato bianco fuso intiepidito assieme al burro fuso anch’esso intiepidito.

Quindi setacciate la farina e l’amido di mais e uniamoli al composto ottenuto. Imburriamo e infariniamo 4 stampini per muffin. Versiamo il composto fino a ¾ dello stampino e inseriamo al centro un lampone. Cuociamo i tortini in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 10 minuti (170° per 5-6 minuti per il forno ventilato, girando la teglia a metà cottura).

Quando saranno cotti, sforniamoli. Mentre i tortini cuociono, prepariamo la coulis di lamponi di accompagnamento: in un frullatore versiamo i lamponi freschi (lasciamone qualcuno da parte per la decorazione) e lo zucchero a velo, frulliamo il tutto per ottenere una purea omogenea, filtriamola con un colino a maglie strette per eliminare eventuali semini o grumi. Quindi dividiamo a metà i lamponi lasciati interi, per la decorazione. Distribuiamo la coulis a specchio su un piatto da portata, sformiamo i tortini al cioccolato bianco, latte condensato e lamponi e capovolgiamoli sulla coulis, decoriamo con i lamponi freschi e serviamo.

Torta delizia alla fragola:

Per preparare le delizie alla fragola, montiamo gli albumi (che devono essere a temperatura ambiente) con uno sbattitore e quando cominceranno a diventare bianchi aggiungiamo un terzo di 30 gr di zucchero, lasciamo montare per un minuto e poi aggiungiamo un altro terzo di zucchero e poi l’altro terzo dopo un altro minuto. Montiamo i tuorli con l’altra metà dello zucchero per almeno 7-8 minuti; quando i due composti saranno pronti, mischiamoli assieme in una ciotola capiente con delicatezza per non farli smontare. Uniamo la farina preventivamente setacciata in ciotola e la scorza di un limone, mettiamo il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e poi spremiamolo nelle forme a mezza sfera del diametro di 7-8 cm. Inforniamo in forno statico già caldo a 180°C per circa 20 minuti, dopodiché sforniamo le mezze sfere, lasciamo intiepidire, quindi estriamole dalle forme e lasciamole raffreddare completamente su di una gratella.

Mettiamo a bagno in una ciotola con acqua fredda la colla di pesce per almeno 10-15 minuti. Prepariamo la crema alla fragola frullando le fragole e passandole al setaccio: bisogna ottenere 200 gr di passata di fragole. Poniamo in un pentolino lo zucchero, la passata di fragole, liquore alla fragola e facciamo sciogliere lo zucchero a fuoco dolce. Con una frusta sbattiamo i tuorli rompendoli e poi versiamo sopra di essi, sempre sbattendo, il liquore alle fragole; poniamo il tutto in un pentolino, lasciamo arrivare a bollore e poi aggiungiamo il burro a pezzetti, quindi mescoliamo per 2 minuti, poi aggiungiamo la colla di pesce ben strizzata, mescoliamo qualche secondo e togliamo dal fuoco. Versiamo la crema ottenuta in una ciotola larga e bassa da ricoprire con della pellicola trasparente da poggiare sulla crema: mettiamo in frigorifero a raffreddare. Se la crema, una volta tolta dal frigorifero, sarà troppo soda passiamola con le lame di un mixer e tornerà bella liscia e morbida.

Montiamo la panna e uniamola alla crema di fragole, se ci fossero dei grumi passiamo il tutto al setaccio premendo verso il basso con una spatola di silicone. Prepariamo la bagna per inzuppare le delizie sciogliendo lo zucchero con l’acqua sul fuoco e aggiungendo a questo sciroppo lasciamo raffreddare la bagna. Scaviamo le delizie al centro, inzuppiamole leggermente con la bagna e riempiamo le cavità con la crema alle fragole, poi tappiamo il buco con una fetta di pan di spagna presa dalla base del tappo tolto da ognuna di esse e adagiamole su di una gratella. Allunghiamo la crema avanzata con qualche cucchiaio di panna liquida o con del latte e ricopriamo le sfere lasciando colare la crema in eccesso. A questo punto decoriamo la delizia alla fragola con dei ciuffetti di panna montata e con delle fragoline di bosco a piacere. Mettiamo le delizie alla fragola in frigo fino al momento di servirle.

Crostatine alle mandorle:

Per preparare le crostatine alle mandorle con crema alla birra, iniziamo a realizzare la frolla alle mandorle: in un mixer poniamo la farina 00 con la farina di mandorle. Aggiungiamo lo zucchero a velo e il sale, la scorza grattugiata di mezza arancia e infine il burro freddo tagliato a pezzi; frulliamo tutto fino a ottenere un composto sabbioso. Trasferiamolo su una spianatoia e formiamo al centro la classica fontana. Uniamo l’uovo intero e raccogliamo gli ingredienti con le mani, impastando per ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgiamolo nella pellicola e lasciamolo in frigorifero a riposare. Nel frattempo, prepariamo la crema pasticcera alla birra: scaldiamo leggermente la birra in un pentolino, senza portarla a bollore. In una ciotola sbattiamo i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso; aggiungiamo la farina setacciata e continuiamo a mescolare energicamente con un frusta per amalgamare tutti gli ingredienti.

Versiamo a filo la birra intiepidita sul composto di tuorli, stemperiamo il tutto con la frusta e portiamo la crema sul fuoco, facendolo prima passare al setaccio, per impedire la formazione di grumi. Cuociamo la crema a fuoco basso mescolando continuamente con la frusta, fino a quando non si sarà addensata: ci vorrà circa un quarto d’ora. Trasferiamo la crema in una ciotola e lasciamola raffreddare con un foglio di pellicola a contatto. Riprendiamo la frolla alle mandorle e stendiamola con il matterello, in una sfoglia alta circa mezzo cm. Con un coppapasta rotondo del diametro di circa 10 cm, ricaviamo dei dischi di frolla, con cui foderiamo degli stampi tondi del diametro di 8 cm (stampi per crostatine) e dai bordi alti circa 3 cm.

Bucherelliamo il fondo della frolla alle mandorle con i rebbi di una forchetta e poi procediamo con la cottura, poniamo all’interno delle crostatine un foglio di carta da forno e riempiamole con dei legumi secchi, in modo che la frolla non si gonfi durante la cottura. Cuociamole in forno statico preriscaldato a 180°C per 15 minuti (se ventilato 160°C per 10 minuti), quindi eliminiamo i fagioli e continuiamo la cottura ancora per 5 minuti. Sforniamo le crostatine, facciamole raffreddare e poi sformiamole. Trasferiamo la crema alla birra in una sac-à-poche con punta a stella e farciamo con essa le crostatine. Dividiamo a metà i frutti della passione, ammorbidiamo la polpa girandola un po’ con il cucchiaino, quindi versiamo un po’ di polpa su ogni crostatina. Decoriamo con qualche foglia di menta fresca e delle mandorle a lamelle: ed ecco pronte le crostatine alle mandorle con crema alla birra.

Se la ricetta “Tortino al cioccolato bianco e crostatine alle mandorle con crema alla birra” preparata da Paola e tratta dal programma tv di cucina dedicato ai dolci dal titolo “Bake Off Italia 4” in onda su Real Time vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.