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Nuova puntata della splendida trasmissione di Real time dedicata al mondo dei dolci dal titolo Bake Off Italia 3 condotta dalla bravissima Benedetta Parodi. In questa nuova ed interessante puntata, il maestro pasticcere e re del cioccolato Ernst Knam ha proposto ai concorrenti rimasti in gara la buonissima e gustosa ricetta della classica wedding cake, una torta con una base di pan di spagna farcita con crema pasticcera, crema chantilly, mousse al cioccolato e croccante feuillettine, ricoperta con crema al burro, una classica torta nuziale decorata con dei bellissimi fiori preparati con pasta di zucchero.
Vediamo quindi nel dettaglio gli ingredienti e il procedimento utilizzato dal maestro pasticcere Ernst Knam per preparare la ricetta Wedding Cake all’interno della trasmissione di cucina dedicata ai dolci di Real Time dal titolo Bake Off Italia 3.
Ingredienti
Per il pan di spagna:
- 375 g di uova
- 3 bucce di limone grattugiate
- 375 g di zucchero
- 225 g di tuorli
- 375 g di farina
- 150 g di farina di riso
- 120 g di burro fuso freddo
Per la crema pasticcera:
- 500 di ml di latte
- 1 stecca di vaniglia
- 30 g di farina di riso
- 10 g di fecola di patate
- 8 tuorli
- 120 g di zucchero semolato
Per la crema chantilly:
- 500 g di crema pasticciera
- 250 g di formaggio spalmabile
- 250 g di panna
- 2 baccelli di vaniglia
- 10 g di gelatina
- 40 ml di liquore alla vaniglia
Per la mousse cioccolato:
- 300 ml di panna
- 300 g di cioccolato fondente a pezzetti
- 50 g di massa di cacao al 100% in scaglie
Per il croccante feuillettine:
- 50 g di cioccolato bianco
- 150 g di pralinato
- 40 g di burro
- 80 g di feuilletine
- 1 stecca di vaniglia
Per la bagna:
- 150 ml di acqua
- 150 g di zucchero
- 50 g di glucosio
- 2 limoni
Per la crema al burro:
- 300 g di burro
- 150 g di crema pasticcera
- 80 g di zucchero semolato
Per completare:
- 450 g di amarene
- pasta di zucchero
Procedimento della ricetta di Ernst Knam Wedding Cake
Per il pan di Spagna
Montiamo le uova con lo zucchero. Pian piano uniamo i tuorli sempre montando fino ad arrivare una struttura molto stabile. Versiamo a pioggia le polveri e la buccia di limone . Fondiamo il burro e facciamolo raffreddare, quindi uniamolo al resto degli ingredienti, mescolando delicatamente. Versiamo il composto ottenuto nell’anello (28 cm di diametro) e cuociamo a 180 gradi per circa 35 minuti. A cottura finita, facciamo raffreddare il pan di spagna e tagliamolo in tre fette uguali.
Per la crema pasticcera
Versiamo il latte in una casseruola, aggiungiamo la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale. Mescoliamo e mettiamo sul fuoco a scaldare. Intanto, mettiamo in una ciotola ampia la farina di riso e la fecola e aggiungiamo i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperiamo il composto con un po’ di latte caldo e lavoriamolo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminiamo la stecca di vaniglia e aggiungiamo il composto di uova e farina. Facciamo cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare.
Per la crema chantilly
Mettiamo la gelatina in acqua fredda. Quando è morbida, sciogliamola con il liquore. Montiamo la panna. Mescoliamo la crema pasticcera con la vaniglia, il formaggio spalmabile, la panna e la gelatina.
Per la mousse al cioccolato
Fondiamo il cioccolato a bagnomaria. Incorporiamo delicatamente la panna semi montata con una frusta. Mescoliamo fino a rendere gli ingredienti ben amalgamati. Uniamo la massa di cacao in scaglie e le amarene.
Per il croccante feuillettine
Mixiamo tutti gli ingredienti, stendiamolo tra due fogli di silpat, deve essere molto sottile. Mettiamo in abbattitore per raffreddare.
Per crema al burro
Montiamo tutti gli ingredienti insieme.
Per la bagna
Spremiamo il limone e togliamo la buccia. Portiamo in ebollizione con acqua e zucchero. Facciamo raffreddare.
Per il montaggio della torta
Farciamo il pan di spagna alternando pan di spagna, bagna al limone, mousse cioccolato, amarene, pan di spagna, bagna al limone, crema chantilly, pan di spagna. Mettiamo la torta sul disco di polistirolo di dm 25 (rivestito con disco di carta forno) quindi rifiliamo i bordi a misura del disco.
Appoggiamo sulla torta il disco di polistirolo più piccolo, quindi ritagliamo il pan di spagna lungo il perimetro circolare in modo da “scavare” la torta. Mettiamo la parte interna del pan di spagna coppato sopra al disco di polistirolo più piccolo (rivestito con disco di pasta forno). Ricopriamo ciascun pan di spagna con uno strato sottilissimo di crema al burro. Rivestiamo la torta ( e i dischi ) con la pasta di zucchero.
Incidiamo la pasta zucchero a rombi e mettiamo su ogni angolo dei rombi in minidisco di pasta zucchero rosa. Completiamo i bordi della torta con un nastro di pasta di zucchero. Decoriamo la torta con 15 rose in pasta di zucchero rosa, 30 foglie verdi e 15 rami verdi.
Video della ricetta di Ernst Knam dal titolo Wedding Cake
Se ingredienti e procedimento della ricetta Wedding Cake di Ernst Knam per la trasmissione Bake Off Italia non vi sono bastati ecco il video in cui il maestro pasticcere di Real Time ci mostra come preparare questa ricetta in maniera impeccabile.
Se la ricetta “Wedding Cake” di Ernst Knam tratta dal programma tv “Bake Off Italia” vi è piaciuta e l’avete cucinata anche voi, lasciate il vostro commento e datele il vostro voto, saremo ben contenti di riportare le vostre opinioni.
